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今月取り上げるチーズのよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
パヴェ・ダフィノア |
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カマンベールと同じで、チーズのまわりを白カビが覆っている「白かびタイプ」と呼ばれるチーズです。 「かび」が回りに付いているものを食べるなんて・・・と、日本人にはちょっと取っつきにくい感覚はあるのですが、この「かび」は人体には無害のものです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解し、おいしさに変化させていきます（これを熟成とよびます）。ですからご心配なく。 このチーズの特徴ですが、熟成が進むと最初は固さがあったチーズの中身がだんだんと柔らかく変化し、3〜4週間もするとナイフを入れると中身が流れ出すほどに柔らかくなります。 ですからチーズを切るときはなるべく表面積の小さくなるようにカットすることをオススメします（対角線でカットしない方がいいと思います）。 写真くらいに中身がトロトロになっていると、匂いも少しきつくなっています。 家畜舎のような、何日もお風呂に入っていないときの体臭・・・（食べる気をなくしますね、この言い方では）。チーズにはまるとこの匂いがしないとおいしいチーズを食べた気にならないから不思議です。 でもご心配なく、このチーズは匂いのわりには味のほうはマイルド。口に入れるとミルクの甘みと旨みが口の中一杯に広がることでしょう。 まずはチーズだけを、そして飲み込んで口の中にチーズの味が残っているうちにワインを飲んでみてください。もし、口の中が今までより甘くふんわりとした感覚になれば、それはマリアージュしているということ。ミディアムボディーの赤ワインをおすすめします。 ★もっと詳しいご説明は「ゆうこのピックアップ」の「パヴェ・ダフィノア」の項をご覧ください。 |
コンテ・エクストラ（6カ月熟成） |
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コンテは、フランスではグラタンなどのチーズを使ったお料理に欠かせない料理用のチーズとして、またワインとともに楽しむ食卓用のチーズとして万能選手のチーズです。 ひとつが50Lちかくもある大きなチーズで、チーズの歴史も2000年近くあると言われています。 ハードタイプのチーズは、保存性を良くするためにチーズ中の水分をかなり少なくした熟成期間も長いチーズ（今回のものは6カ月ほど熟成しています）。 このコンテの故郷もアルプスの山中でスイスとの国境付近です。冬の保存食として夏にアルプスの山中に放牧した牛からとったミルクで作られてきました。 よく食べ慣れているプロセスチーズと比べると旨みとともに甘みや苦みなども感じられますが、そこがナチュラルチーズとプロセスチーズの違いで、チーズの味わいが複雑です。味が単一な感じがしません。 単一なのは味ばかりではありません。匂いを嗅いでみてください。何とチーズの芳しい香りがすることか！時にはチーズを数ヶ月間熟成させていた熟成庫の湿った香りがしたり、ミルクをぎゅっと濃縮して旨みを閉じこめたような香りがしたり・・・・。フランスの山からやってきたんだなぁという匂いです。 このチーズ、食べるとナッツのような風味を感じるときがあります。ハードタイプやセミハードタイプのチーズ特有の風味ですが、この感じがシャルドネ種の白ワインに良く合います。 ★もっと詳しいご説明は「ゆうこのピックアップ」の「コンテ」の項をご覧ください。 |
フルムダンベール |
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青カビタイプのチーズ（通称、ブルーチーズ）とはチーズの中に青カビを故意に入れて、その青カビによってチーズのタンパク質を旨み成分に分解し、おいしくなるチーズです。 しかしながら、青カビチーズは「臭い」「しょっぱい」「きもちわる」とかなり嫌われ者になっています。「ナチュラルチーズは好き｡ ブルーチーズを除いてはね・・」という声もかなりよく聞こえてきます。やはりミカンやお餅のまわりについた青カビはだれも喜んで食べたりしないから、どうしても避けたくなってしまうのでしょうね。 もちろん、この青カビも無害です。薬にあるペニシリンも青カビから作っているように、カビがすべて悪者ってわけではないのです。 日本食で身近に味の似たタイプの食品がないので、初めて食べるとビックリするかもしれません。 青カビタイプのチーズは「ピリっと舌を刺すような刺激」といわれる独特の味わいがあります。しかしながら毒を食べて舌がピリピリ、ビリビリと痺れる感覚とは全く違います（毒を食べたことはないけれど・・・）。 慣れないと薬品とか異物を食べているようなおっかなびっくりの感じで口の中がいっぱいになってしまうかもしれませんが、この味や風味に慣れてくると不思議とだんだん青カビがより多く入っていてもっともっと匂いも刺激も強いものを・・・と求めてしまうから、ブルーチーズというものは不思議なものです。 すんなりとブルーチーズとお友達になれた人はいいのですが、最初にクセの強いものを食べるとやはり拒否反応が出てしまう可能性がありますので、まずはこのフルムダンベールから試してみては如何でしょうか。 このフルムダンベールはとっても食べやすいブルーチーズではあるのですが、チーズ通にも十分においしく食べられて、赤ワインをとてもおいしくする力を持っています。 タンニン（渋み）の強い赤ワインを飲んでいるときにこのフルムダンベールを合わせてみてください。 渋みが薄れて、チーズのミルクの甘みがタンニンによって引き立ち、チーズもワインもとてもおいしく感じることができます。 ★もっと詳しいご説明は「ゆうこのピックアップ」の「フルムダンベール」の項をご覧ください。 |
今月のワイン |
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1996 ヴァン・ド・ペイ・レロー・プレスティージュ（ムーリヌ） 1996 Vin de Pays de L'Herault Prestige domaine de Moulines 生産地：フランス，エロー県ヴァン・ド・ペイ 生産者：ムーリヌ 品 種：カベルネ・ソーヴィニョン 価 格：1,850円（税別） マルセイユの北部で造られるカベルネ・ソーヴィニョン100%， ノンフィルターで瓶詰めされたミディアムボディの秀逸な赤ワイン。 1998 マコン・ヴェルジッソン・ラ・ロッシュ（ロジェ・ラサラ） 1998Macon Vergisson La Roche domaine Roger Lassarrat 生産地：フランス，ブルゴーニュ，マコン地区ヴェルジッソン村ＡＯＣ 生産者：ロジェ・ラサラ 品 種：シャルドネ 価 格：2,300円（税別） さっぱりとした辛口の白ワインで有名なマコン地区のワイン。 ただしこのロジェ・ラサラのものは別格でたいへんコクのある 旨味の強いワインに仕上がっている。 |
