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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
パヴェ・ダフィノア |
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カマンベールと同じで、チーズのまわりを白カビが覆っている「白かびタイプ」と呼ばれるチーズです。 「かび」が回りに付いているものを食べるなんて・・・と、日本人にはちょっと取っつきにくい感覚はあるのですが、この「かび」は人体には無害のものです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解し、おいしさに変化させていきます（これを熟成とよびます）。ですからご心配なく。 このチーズの特徴ですが、熟成が進むと最初は固さがあったチーズの中身がだんだんと柔らかく変化し、3〜4週間もするとナイフを入れると中身が流れ出すほどに柔らかくなります。 ですからチーズを切るときはなるべく表面積の小さくなるようにカットすることをオススメします（対角線でカットしない方がいいと思います）。 写真くらいに中身がトロトロになっていると、匂いも少しきつくなっています。 家畜舎のような、何日もお風呂に入っていないときの体臭・・・（食べる気をなくしますね、この言い方では）。チーズにはまるとこの匂いがしないとおいしいチーズを食べた気にならないから不思議です。 でもご心配なく、このチーズは匂いのわりには味のほうはマイルド。口に入れるとミルクの甘みと旨みが口の中一杯に広がることでしょう。 まずはチーズだけを、そして飲み込んで口の中にチーズの味が残っているうちにワインを飲んでみてください。もし、口の中が今までより甘くふんわりとした感覚になれば、それはマリアージュしているということ。ミディアムボディーの赤ワインをおすすめします。 ★もっと詳しいご説明は「ゆうこのピックアップ」の「パヴェ・ダフィノア」の項をご覧ください。 |
ボーフォール |
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チーズのプリンスです。
「王子」と呼ばれるチーズはいったいどんなチーズでしょう。ニックネームから想像するとまるでこじんまりとした可愛らしいチーズのような雰囲気もありますが、このチーズはひとつが45キロ以上もある大きなチーズです。 故郷はフランスのサヴォワ地方。アルプス山脈の山深い地域で冬になると雪で閉ざされてしまうために、冬の保存食として大型のハードタイプのチーズが昔からたくさん作られていました。現在では冬はスキーリゾートもたくさんあり、また夏はアルプスの素晴らしい景色と空気を楽しむ観光客で賑わう、観光産業も盛んな地方でもあります。 雪が溶けて春になったら、牛たちを麓の村から山の上へと生えている草を食べながらだんだん登っていきます。春の若草、そして夏の高山植物は牛たちにとって栄養もあり、また香りの高い美味しいミルクを産み出します。そんなミルクから作られるのです。 特にフランスのAOC(原産地呼称統制）という法律で「殺菌をしない全乳」を使用することが義務づけられているので、この手のハードタイプのチーズの中では最もリッチな味わいに仕上がっています。 リッチなのは味だけではありません。香りも素晴らしいです。本格的なチーズの匂いといったら普通は古漬けのような、あるいはアンモニアの匂いが少し混ざったような「腐」のイメージが強いかと思いますが、このボーフォールの香りとは、果物のようなナッツのような「華」やかなメジャーなイメージなのです。 ワインと同じで冷蔵庫から出してきたばかりでは素晴らしい香りも味もまだ閉じてしまって感じることができません。30分前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。そしてゆっくりじっくり味わいながら奥の深い味を噛みしめてみてください。 ★もっと詳しいご説明は「ゆうこのピックアップ」の「ボーフォール」の項をご覧ください。 |
トゥルー・ドゥ・クリュ |
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ふつうウオッシュタイプのチーズって200ｇ位の大きなものばかりですが、このチーズはちょっと試したい人にもぴったりのプチサイズです。 しかも、このチーズはあの「エポワス」（注：チーズの王様とも称せられるブルゴーニュ地方の超有名ウオッシュタイプのチーズ）を製造するチーズメーカーが作っているのです。サイズや熟成の工程が多少違っているので「エポワス」と言う名前は名乗れないのです。 チーズを熟成させるときに塩水などで洗い、まわりにリネンス菌という細菌を繁殖させることにより、薄オレンジ色でベタベタとした湿っぽさがチーズの表面を覆います。このベタベタはあの納豆菌と通じるものがあります。納豆菌と同様に、リネンス菌がチーズのタンパク質を美味しい成分に変化させているのです。 匂いもかなり個性的で、お漬物のようなひねた香りが特徴です。はっきり言って「臭い」匂い。でも匂いのわりには味は優しいので、匂いで「うっ」っと来たら鼻をつまんで食べてみてください。芳醇なミルクのコクが口中に広がるでしょう。 そのうち、この匂いがクセになってきて匂いをかがないとチーズが食べた気にならいほど虜になることでしょう。 赤ワインならあまり軽くてフルーティーなものはワインの良さを殺してしまいます。どうぞタンニン（渋み）が十分にあるボティーのしっかりとしたワインと一緒に召し上がってください。
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