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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
コンテ |
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コンテは、フランスではグラタンなどのチーズを使ったお料理に欠かせない料理用のチーズとして、またワインとともに楽しむ食卓用のチーズとして万能選手のチーズです。 ひとつが50kgちかくもある大きなチーズで、チーズの歴史も2000年近くあると言われています。 ハードタイプのチーズは、保存性を良くするためにチーズ中の水分をかなり少なくした熟成期間も長いチーズ。 このコンテの故郷もアルプスの山中でスイスとの国境付近です。冬の保存食として夏にアルプスの山中に放牧した牛からとったミルクで作られてきました。 よく食べ慣れているプロセスチーズと比べると旨みとともに甘みや苦みなども感じられますが、そこがナチュラルチーズとプロセスチーズの違いで、チーズの味わいが複雑です。味が単一な感じがしません。 単一なのは味ばかりではありません。匂いを嗅いでみてください。何とチーズの芳しい香りがすることか！時にはチーズを数ヶ月間熟成させていた熟成庫の湿った香りがしたり、ミルクをぎゅっと濃縮して旨みを閉じこめたような香りがしたり・・・・。フランスの山からやってきたんだなぁという匂いです。 今回お届けするコンテはただのコンテではありません。「PETITE社」という造り手さんのチーズを「St.ANTOINEの要塞」という場所の特別の熟成庫で美味しく熟成されたコンテです。その会社のものはパリの一流チーズ商も手に入れるために必死に買い付けをするという、密かに業界では引く手あまたのコンテだそうです。 ふつう食べるとナッツのような風味を感じるチーズなのですが、長期熟成もさせたコンテはアミノ酸の結晶が所々に見られて旨みが十分に楽しめる味の深?いチーズとなっています。 さて今回は8ヶ月の熟成のあっさりめの味わいのチーズと旨みがギュッと詰まった18ヶ月の熟成のチーズと２種類の食べ比べをお楽しみいただきます。 朝食やサンドイッチなどに食事の中で楽しんでいただくのは8ヶ月熟成のチーズを、ワインと合わせたり日本酒やお茶（！）のお伴におつまみやデザート感覚で食べていただくのは18ヶ月熟成とシーンに合わせて使っていただきたいです。 |
ミラベラ |
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ウオッシュタイプのチーズとはチーズを熟成させる段階で塩水や地酒などで洗いながら雑菌を排除し、またチーズの熟成に役に立つ菌を植え付けて作業です。洗うことによりリネンス菌という納豆菌の仲間のような菌の発生を促し、その菌がチーズのタンパク質を美味しく変化させていくのです。 そのときにリネンス菌がくさやのような納豆よりももっと強烈な匂いを発し、チーズの表面もベトベトとしめっているので初めての人にとってはちょっと敬遠したい気にさせてしまいます。 しかし食べてみてビックリ、あの見た目や匂いに似合わずチーズ自体は非常にマイルドで食べやすいものなのです。（熟成が進みすぎると塩辛くなりすぎますが） さすがにどっしりとした重量感があるだけあり味のほうもどっしりとしています。山羊特有の酸味が感じられず、濃厚なクリームから作ったチーズかと間違うくらいぎゅうっと味が詰まっています。山羊のチーズってこんなに味わい深いものだったの！と初めて食べたときにはとても感動をしたのを覚えています。 ウオッシュタイプのチーズは中世の時代にフランスの修道院で作られ発達したのですが、中部から北部のフランスに様々なウオッシュタイプのチーズが今でも存在しています。 このミラベラはロレーヌ地方（シャンパーニュ地方とアルザス地方の間に位置する）で作られている四角いウオッシュタイプ。ロレーヌ地方特産のミラベルという黄色い酸っぱいプラムから作る蒸留酒で表面を洗って熟成させます。パッケージにはミラベルの絵がのっています。 かなりベタつく表面ですが食べるとほのかに甘酸っぱい味が最後のほうでかんじられます。チーズ自体は匂いに反して優しいミルクの味のマイルドな味わい。赤ワイン全般にとても良く合います。しかし、あまり長い間冷蔵庫などで保管をしていると、徐々に苦みが出てくるのでなるべく早く美味しいうちに食べきることをオススメします。 |
ブルー・ド・ジェックス |
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青カビタイプのチーズ（通称、ブルーチーズ）とはチーズの中に青カビを故意に入れて、その青カビによってチーズのタンパク質を旨み成分に分解し、おいしくなるチーズです。 しかしながら、青カビチーズは「臭い」「しょっぱい」「きもちわる」とかなり嫌われ者になっています。「ナチュラルチーズは好き、でもブルーチーズを除いてはね・・」という声もかなりよく聞こえてきます。やはりミカンやお餅のまわりについた青カビはだれも喜んで食べたりしないから、どうしても避けたくなってしまうのでしょうね。 もちろん、この青カビも無害です。薬にあるペニシリンも青カビから作っているように、カビがすべて悪者ってわけではないのです。 しかし最近では日本でもイタリアのゴルゴンゾーラとかフランスのロックフォールとか風味の強いブルーチーズも料理に使ったり、またワインのお供に楽しんだりという人も増え、百貨店はもちろんスーパーなどでも見かけるようになりました。 でもブルーチーズに馴染みのない人が闇雲に買ってしまうと失敗も多いタイプのチーズだと言うことは覚えておいてください。 ブルーチーズでもマイルドな風味の食べやすいものがあります。このブルー・ド・ジェックスはとても穏やかな風味のチーズ。グリーンがかった青カビがムッチリとしたチーズの中に入り込んでいますが、塩味もそれほど強くないですし青カビのピリッとした独特の味や匂いも弱めで食べやすいチーズです。 ほんのりナッツのような味と香りがするのも特徴です。 それでもちょっと匂いが苦手、というかたはチーズをオーブントースターなどで溶かして食べると驚くほど食べやすくなります。 バゲットや食パンにチーズを薄くスライスしたものをのせて焼いてみてください。もしくは茹でたり蒸かしたりしたジャガイモの上にチーズをのせてオーブンで軽く炙ってみても良いでしょう。 これで気の利いた一品として召し上がることもできます。
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