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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ロジュレ |
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フランスのオーヴェルニュ地方やリヨン近郊で造っているソフトタイプのチーズです。 白い薄い皮のやわらかいチーズです。表皮の白いものは白カビですがカマンベールチーズのようにふさふさとした毛足の長いものではなく、ほんのりとまわりを覆っているような感じのカビです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解する微生物の活動を助け、おいしさ作りに参加します（これを熟成とよびます）。もちろん人体に害のあるものではありませんので食べることが出来ます。 このチーズはもともと南仏のセヴェンヌという山地で造られていたものです。田舎で地元の人たちだけが食べていたチーズだったのですが、近年都会に近い工場で生産されるようになり、こうして日本にまで輸入されるようになりました。 工場で造るチーズの特徴のひとつで、低温殺菌をしたミルクで造るため味わいは穏やかでだれでも好まれる風味になっています。 適度に熟成して柔らかくなったロジュレは匂いは温めたミルクのような優しい香りと、穏やかな塩味、クリーミーな口当たりと、だれにでも好まれる（嫌われる要素がないと言う意味での）味です。 風味の強いチーズが大好き！という人には少し物足りないかもしれません。 でも穏やかなチーズならではの食べ方もあります。 パーティーなどで食べる場合は、そのまま食べるよりクラッカーやバゲットの薄切りに載せてアペリティフとして食べてください。クリーミーさはスパークリングワインやきりっと冷やした辛口の白ワインにはピッタリです。 食後のデザートとして食べる場合、フルーティーな赤ワイン（今の時期ならボジョレー・ヌーボーでも）とともに食べれば、ワインがもっともっと甘く感じることでしょう！ ナチュラルチーズにはあまり馴染みがない、という人に一押しのチーズです。 |
グリュイエール |
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スイスで作られるチーズの中では一番有名かもしれません。 チーズフォンデュを作るときに使ったり、グラタン等のチーズ料理に使ったりと、どちらかといえば加熱して溶かして使うタイプのチーズとして日本では用いられているかもしれません。 チーズそのものを味わう（デザート用のチーズ）としてではなく料理用として輸入されてきたため、通常は外皮のない長方形のブロック状のものが流通しています。ですからチーズ売り場で見かけるものも四角くカットされて真空パックになったものが大半です。 チーズの故郷のスイスでも輸出の主力選手のグリュイエールは流通しやすいように形を加工して輸出されていますが、もともとは普通のチーズと同じで大きな円盤状のチーズです。 一つが40キロ近くもある大きなチーズなのです。 このグリュイエールは昔ながらの製法、整形で作られ、じっくり6ヶ月以上も熟成をされたチーズ。 ハードタイプ特有のアミノ酸系の結晶が少し見られて、旨みとコクが増しています。 こうなってくると料理に使ってももちろんいいけれど、そのまま味わってワインと共に楽しんでみたくなります。ワインだけでなく、日本酒や緑茶との相性なんかも面白いかも。 外皮がちゃんと付いている、それが本物の証です。 でも外皮は食べずにナイフで切り取りましょう。あまり美味しいところではありません。 食べた感じちょっと後味に苦みを感じるかもしれません。この苦みはグリュイエールの独特の味で。状態がよいとその苦みが何とも言えない良い余韻となって口に広がります。 じっくりとチーズの味を堪能してみてください。 |
ロッシーニ |
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けっこう風味の強いブルーチーズです。風味の強さはワインに漬け込んで生まれるもの。 イタリア北部のピエモンテ州は涼しい気候にあった牛乳製のチーズがたくさん生産されています。有名な青カビタイプのチーズ、ゴルゴンゾーラもこの地方で生産されています。 ロッシーニはゴルゴンゾーラよりは小さいサイズのチーズですが、ビッシリと入った青カビはゴルゴンゾーラ・ピカンテとそっくりです。 ぴりっと刺激味があるチーズをなんとシチリア産のデザートワインに漬け込んで熟成をさせています。 そのため、チーズにはアルコールの風味や甘口ワインの甘さが移り、チーズがもともと持つぴりっとした風味と塩味と絶妙なハーモニーを醸し出します。 風味の強いブルーチーズと甘口のワインとの相性は抜群に良い、ということはチーズとワインのマリアージュの定番ではありますが、チーズそのものにもうワインの風味を移している、というのはある意味反則ですよね！？ 小さなかけらでも強烈な印象を持つチーズですので、パクパクと食べずにチビチビワインと共に食べてみてください。甘口のワインはもちろんですが、どっしりとしたボディの赤ワインと合わせると極上のマリアージュが楽しめます。 ピエモンテ州産のバローロ、バルバレスコはもちろん、ボルドーの有名シャトーのワイン、ブルゴーニュの高品質なワインに合わせても十分釣り合いの取れるブルーチーズです。 ご馳走を食べたあとの、〆のチーズとして選んでもらったらハズしません！
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