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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ピコドン |
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山羊は春先に子供を産み、それから夏にかけてお乳を出します。自然の摂理からいうと、夏後半の今はそろそろ旬が終わろうとしている時期。でも最近ではミルクを冷凍保存したりして、1年中チーズを作れるようになっています。 「ピコドン」とはなんとも奇妙な響きのチーズです。フランスやイタリアの伝統的に造られているチーズの名前はたいていはその地方名や街や村の名前が付いていることが多いのですが、この「ピコドン」は違います。 ローヌ河流域で作られている山羊乳製のこのチーズ。できたては真っ白で酸味もあり爽やかです。しかし熟成とともに水分が抜けていってどんどん硬くしまってきます。チーズの回りには青とか白とか灰色のカビも生えてきます。そして２ヶ月近くも熟成させるとコチコチに硬くなります。 それほどまでに熟成したチーズは「ピリッと」辛いそうです。そう、このピリッと辛いことをフランス語では「ピカン」といい、チーズの名前であるピコドンとはここからきているそうです。ではこのチーズはシェーブルだけれど辛いのか？？ 大丈夫です。普通に出回っているピコドンはせいぜい熟成1ヶ月以内。チーズの表面には自然に生えるカビが少し見られますが、カットしてみるとチーズの中身は薄いアイボリー色から白です。食べてみるとほんのり酸味とともに甘いミルクの香りもするはず。 それと同時に南の太陽が育てた美味しい牧草を食べているため、チーズの味が非常に濃いのです。シェーブル特有の匂いがまったりと口の中に広がるでしょう。まだシェーブルを食べ慣れていない人にとってはちょっと奇異な味と感じてしまうかもしれません。もしそう感じて食べるのが辛ければ、是非ハチミツを添えて食べてみてください。 |
マンステール |
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ワイン好きにはたまらない・・・でもチーズ初心者にはおそろしい・・・それがウオッシュタイプ。 ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 どうもこの臭い匂いのせいで、チーズを知り始めた人たちには敬遠されるみたい。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 マンステールはドイツと国境で接しているアルザス地方の代表的なチーズ。匂いのわりには味わいはマイルドで、ミルクのコクと甘さが素直に感じられます。うんと熟成をすると塩っ辛くなりますが、たぶんお届けするチーズはまだまだ熟成途中の食べやすいもののはず。 それでも匂いが強くて気になる、というかたは、外皮は取り外して中身だけを召し上がってください。マイルドですがチーズの熟れた感じが楽しめ、もうひと口食べたいという衝動に駆られると思います。 そしてこのチーズに蜂蜜を添えて召し上がってみてください。チーズがよりまろやかで美味しく感じられると思います。 そしてどういうわけか、この地方ではマンステールを食べながらクミンシードを食べる・・・・ということをしているそうです。クミンといえばカレーなどにも入っているかなりエスニックで匂いと味の強いスパイスですが、チーズと食べて美味しいのでしょうか・・・？ |
コンテ（12ヶ月熟成） |
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コンテは、フランスではグラタンなどのチーズを使ったお料理に欠かせない料理用のチーズとして、またワインとともに楽しむ食卓用のチーズとして万能選手のチーズです。 ひとつが50キロちかくもある大きなチーズで、チーズの歴史も2000年近くあると言われています。 ハードタイプのチーズは、保存性を良くするためにチーズ中の水分をかなり少なくした熟成期間も長いチーズ（今回のものは12カ月以上熟成しています）。 このコンテの故郷もアルプスの山中でスイスとの国境付近です。冬の保存食として夏にアルプスの山中に放牧した牛からとったミルクで作られてきました。 よく食べ慣れているプロセスチーズと比べると旨みとともに甘みや苦みなども感じられますが、そこがナチュラルチーズとプロセスチーズの違いで、チーズの味わいが複雑です。味が単一な感じがしません。 単一なのは味ばかりではありません。匂いを嗅いでみてください。何とチーズの芳しい香りがすることか！時にはチーズを数ヶ月間熟成させていた熟成庫の湿った香りがしたり、ミルクをぎゅっと濃縮して旨みを閉じこめたような香りがしたり・・・・。フランスの山からやってきたんだなぁという匂いです。 今回お届けするコンテはただのコンテではありません。「PETITE社」という造り手さんのチーズを「St.ANTOINEの要塞」という場所の特別の熟成庫で美味しく熟成されたコンテです。その会社のものはパリの一流チーズ商も手に入れるために必死に買い付けをするという、密かに業界では引く手あまたのコンテだそうです。 ふつう食べるとナッツのような風味を感じるチーズなのですが、長期熟成もさせたコンテはアミノ酸の結晶が所々に見られて旨みが十分に楽しめる味の深?いチーズとなっています。
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