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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ（牛乳製） |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 モッツァレラは元来水牛乳で作っていました。しかし水牛の数が需要に追いつけない（需要が急激に伸びた）ため、牛乳製のモッツァレラが広い範囲でまたたくさん作られるようになりました。水牛乳製のものを「ブーファラ」とよび、牛乳製のものを「ヴァッカ」と呼びます。また牛乳製のものを「フィオーレ・ド・ラッテ」（ミルクの花）とも言ったりしているそうです。 この2種類のミルクで作ったモッツァレラには違いがあります。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
カチョカヴァッロ・シラーノ・アフミカート |
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南イタリアで作られる牛乳製のセミハードタイプのチーズです。
瓢箪型でくびれの部分を縄で縛って吊して熟成をさせます。ひとつの大きさがこぶし大のものから、顔以上の大きなものまで大きさは様々。15日くらいの熟成から長いものは2年も熟成をさせたものまで、熟成期間もまちまちです。 表面は自然にできたつるんとした外皮でワックスを塗っているのかな？というほどツヤがありますが、そうではないので食べられます。（注：よくワックスのかかったセミハードタイプのチーズがありますが、もちろんワックスは食べられません。取り除いて食べましょう。） 熟成のまだ進んでいない若いものは塩気はほとんど感じられなく、ミルクキャンディーのような甘さをほのかに感じることができます。そのミルキーさがたまらなくおいしく、いくらでもムシャムシャと食べられそうなあっさり味です。 熟成が進み、数ヶ月から1年もたったものはだんだんチーズの味も濃くなり、塩気も強く感じられるように変化してきます。それはチーズの中のタンパク質が微生物によって旨み成分に変化することと、水分が抜けてきて塩分が際立ってくるためです。噛めば噛むほど美味しさが滲み出るような、そんなチーズに時間と共に徐々に変化していくのです。 イタリアでは固くなるまで熟成させたものは、ナイフで切って食べないでおろし金などでチーズを削って粉にして、それを調味料としてパスタにかけたりスープに入れたりします。しかし日本で手に入るカチョカヴァロはそこまで固くなっているものはほとんどありません。 今回お届けするものは適当に熟成が進んで旨みが出てきているころのものです。そのままスライスして食べるも良し、網焼きやカツレツに料理をして食べることもオススメです。 |
アズィアーゴ・ストラベッキオ |
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イタリアのチーズは日本ではまだ良く知られていないものがたっくさんあります。 「アズィアーゴ」はイタリア国内ではそこそこ有名なチーズ。日常的に食べられられる手頃なチーズという位置づけだそうです。日常的に食べられる、ということですから味はサッパリとしていて、クセもそれほど無いものなのですが、「アズィアーゴ・ストラベッキオ」になるとちょっと違います。 「アズィアーゴ」というチーズの故郷はもともとはイタリアのヴェネト州北部の標高が1000ｍ以上の山の中だったそうです。厳しい冬の保存食として造られていたチーズですから、大きくて固くて長期熟成が出来るようなものでした。 けれど近年はもっと短い熟成期間で商品になり、やや柔らかいセミハードタイプで優しい味に仕上げた「アズィアーゴ・プレッサート」というチーズが多く作られるようになり、市場でもこのタイプが優位を占めているそうです。その柔らかいタイプのアズィアーゴもパンにはさんで食べたり、朝食に食べたりするにはちょうど良くて大変美味しいチーズです。 ですが特に山の中の小さな村では今でも昔ながらの製法で昔と同じような固くて長期熟成をさせるタイプの「アズィアーゴ」も小規模ながら造られています。この固いタイプのアズィアーゴを「アズィアーゴ・ダッレーヴォ」と呼んでいますが、さらに長期熟成させたものを「ストラベッキオ」（大変古いという意味）と呼びます。 12ヶ月も熟成させたチーズはしっとりとした弾力性はほとんどなく、アミノ酸の結晶が所々に見られどちらかというと「ボロッ」とした食感です。香りも熟成により複雑で様々な要素を持つ香りになり、味は旨みはもちろんですが、ハチミツのような香ばしいような甘いような何とも不思議な深みのある味になっています。 ソフトタイプのチーズと違って、噛みしめていると口の中に徐々に美味しい香りと味がじんわりと広がっていく感じが「するめ」に似た熟成製品独特の楽しみかもしれません。 ワインもいいけれど、熱燗や冷やの日本酒でもいいかもしれません。
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