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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
サルヴァ |
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このチーズの名前を聞いたことありますか？ このチーズの故郷は北イタリアのロンバルディア地方（州都がミラノ）の山の中。 山深いこの地方では四季を通じて昔から様々なチーズが作られていました。夏になると牛たちを麓の村から山に放牧しに出かけます。山にある放牧地には香りの良い草や美味しい花が自生しているから、それらの草花を食べた牛から絞ったミルクは栄養価が高く、チーズにすると風味の濃い美味しいチーズができあがるのです。 さてこのサルヴァというチーズは夏の放牧した牛のミルクから作ったチーズではなく、放牧に牛たちを出す前の5月に麓の村の家に残る家族が夏の間に食べるためにまとめて大きめに作られたチーズです。「サルヴァ」という名前はイタリア語で「サルヴァーレ（保存する）」からきています。そういうチーズですのでこの地方としては少し大きめで、見た目は朴訥としています。 表面は木の肌のようなゴワゴワとした黒っぽい茶色。所々に白や黄色、グレーのカビが生えています。表面からは湿った洞窟や蔵のようなカビとほこりっぽい空間の匂いが立ち上ります。決して「美味しそう」という感じではありません。 見た目だけでなく味わいも素朴そのもの。でも味の方は素朴でありながらもしっかりとミルクの甘さは感じられます。チーズの中心部分は熟成がなかなか行き届かないのでボソボソとした食感とほのかな酸味が感じられますが、表面に近い部分はねっとりとしてコクがあります。 これぞ山の日常使いのチーズ。こういうチーズが昔から各家庭に常備され、貴重なタンパク源として日々大切に食べられていたのでしょう。 食べるときの注意として、このチーズの外皮（皮の部分）は食べてもちっとも美味しくないので是非切り落としてください。 ワインとの相性ですが、チーズそのものがそれほど個性的な強さを持っていないので、優しい赤ワインとかコクのある白ワインが合うのではないでしょうか。白ワインはもちろん辛口で！ |
トゥルー・デュ・クリュ− |
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ふつうウオッシュタイプのチーズって200ｇ位の大きなものばかりですが、このチーズはちょっと試したい人にもぴったりのプチサイズです。 しかも、このチーズはあの「エポワス」（注：チーズの王様とも称せられるブルゴーニュ地方の超有名ウオッシュタイプのチーズ）を製造するチーズメーカーが作っているのです。サイズや熟成の工程が多少違っているので「エポワス」と言う名前は名乗れないのです。 チーズを熟成させるときに塩水などで洗い、まわりにリネンス菌という細菌を繁殖させることにより、薄オレンジ色でベタベタとした湿っぽさがチーズの表面を覆います。このベタベタはあの納豆菌と通じるものがあります。納豆菌と同様に、リネンス菌がチーズのタンパク質を美味しい成分に変化させているのです。 匂いもかなり個性的で、お漬物のようなひねた香りが特徴です。はっきり言って「臭い」匂い。でも匂いのわりには味は優しいので、匂いで「うっ」っと来たら鼻をつまんで食べてみてください。芳醇なミルクのコクが口中に広がるでしょう。 そのうち、この匂いがクセになってきて匂いをかがないとチーズが食べた気にならいほど虜になることでしょう。 赤ワインならあまり軽くてフルーティーなものはワインの良さを殺してしまいます。どうぞタンニン（渋み）が十分にあるボティーのしっかりとしたワインと一緒に召し上がってください。 |
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ |
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普通に百貨店やスーパーでもゴルゴンゾーラは売られています。ここ数年でとてもポピュラーなチーズになりました。 しかしゴルゴンゾーラって2種類あるってご存じでした？ 「ドルチェ」（甘口）と「ピカンテ」（辛口）とあって、よく見るとカビの入り方やチーズの身の柔らかさが全然違うのがわかります。両方とも同じ地方で作られているチーズなのですが、チーズの製造過程が若干違うため違うチーズができあがります。 普通に売られているゴルゴンゾーラはほとんど「ドルチェ」のほうでしょう。特に表記がなくてただ「ゴルゴンゾーラ」とある場合は「ドルチェ」である確率が高いです。甘口というだけあり、カビの量も少なくまたクリーミーで初心者にも抵抗無く食べられる優しい青カビタイプのチーズの代表でしょう。 それに反して「ピカンテ」はカビはびっしり入り、また塩分もしっかりとついていて強い味がします。青カビタイプの特徴がしっかりと楽しめる味わい深いチーズといえましょう。 風味の強い青カビタイプのチーズはそのまま食べてももちろん美味しい！のですが、ちょっと刺激的すぎるわ・・・と思われる方には、蜂蜜と共に召し上がっていただいたり、フレッシュタイプのチーズ（例えばフロマージュブランやブリアサヴァラン）と混ぜて青カビの濃度をすこし薄めて食べていただいたら、刺激を抑えてまた違った味を楽しむことができます。 私はたまごに細かく砕いた青カビチーズを入れてオムレツ（あるいは玉子焼き）にして食べるのがかなり気に入っています。もちろんパスタソースとしても利用できます。その場合はチーズに生クリームもしくは牛乳などを加えて熱してくださいね。超簡単にしたい場合はゆでたパスタに細かくしたチーズを和えてしまうだけでもOKです。
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