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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
リコッタ |
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イタリアのフレッシュタイプのチーズです。
イタリアもフランスに並びナチュラルチーズの種類が多く、500種類以上あるとも言われています。
フレッシュタイプのチーズというのは、ミルクに乳酸菌や凝乳酵素を加えて固めてから水分（ホエー）だけを排水した熟成をさせていないチーズ。熟成をさせないでフレッシュなまま食べることを目的にしているので、賞味期限も短く早く食べた方がおいしいチーズです。チーズというよりは酸味の少ないヨーグルトのような色や食感。 「リコッタ」チーズはフレッシュタイプのチーズの中でもちょっと特殊な作られ方をしているので、フレッシュチーズのなかでは甘みが強くなっています。これはミルクを酵素などで固めて排水されるホエーという水分にクリームを加えて新たにチーズを作る、言ってみれば普通だったら捨ててしまうホエーを再利用して作られるチーズなのです。ホエーには乳糖という甘みの成分が多く含まれていて、そのために「リコッタ」は砂糖を加えていないのにほんのり甘いのです。 そう、「リコッタ」というこの名前はイタリア語で“2度煮た”という意味。一度目は普通のチーズを造るために加熱したホエーをもう一度加熱して「リコッタ」チーズをつくるので、この名前が付いたようです。 イタリアでは特に南イタリアでよく利用されているようで、そのまま食べたり、料理に使ったり、またお菓子にと変幻自在に使われているようです。このまま食べるなら、私はジャムやハチミツを添えていただいたり、フルーツにかけて食べたりと朝食の一品に、もしくはデザートに食べてみることをオススメします。うちの娘はチーズが大嫌いですが、このリコッタはおやつ感覚で大変喜んで食べてくれます。もちろん栄養的にもチーズそのものなのですから、良質のタンパク質と吸収されやすいカルシウムが豊富に含まれています。 ワインに合わせてちょっと気取って食べるチーズという感じではありませんが、日常使いには非常に便利なチーズであると言えるでしょう。 |
クアルティローロ・ロンバルド |
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なんだか聞き慣れない名前のチーズでしょう！イタリアのロンバルディア地方（ミラノが州都）で昔から伝統的に作られるチーズです。 このチーズの産地に程近いところでは「タレッジョ」とか「ゴルゴンゾーラ」というイタリアチーズの中でもトップスターたちが産出されています。じつはこのクァルティローロもそれらのチーズとよく似たソフトタイプのチーズなのです。 これらのチーズの産地というのはアルプス山脈の麓でアルプスから連なる渓谷がいくつもある交通の便がそれほど良い地域ではありません。昔から夏になると美味しい草が生えるアルプスの山々に牛を放牧し、秋になると下山させ何キロも離れた村に戻ります。その村に戻る旅の途中の疲れた牛から絞ったミルクから作ったチーズを「ストラッキーノ（=疲れた）」と呼び、今のゴルゴンゾーラとかタレッジョ、クァルティローロの原型のチーズとなったといわれています。 この「クァルティローロ」はちょうど9月から11月頃に生える4番目の牧草を食べる頃に作られていたのでこの名前が付いたと言われています。（現在では季節に関係なく作られていますが） チーズは1辺が20B前後の四角いお座布団形のチーズです。ソフトタイプのチーズですがカマンベールチーズのようにトロッとした柔らかさがあるのではなく、どちらかというとシェーブルのようにぱさついた感じの柔らかさです。ミルクの脂肪分を若干抜いて作っているため、普通のチーズより低い30％ぐらいになっています。牛乳のチーズとしては珍しくサッパリとした酸味が際立っています。 残暑であまり濃厚なチーズに食指が働かないこの季節につめたく冷やしたスパークリングや白ワインのお供にぴったりなのではないでしょうか。 保管中には外皮にカビが付きやすいですが、カビの部分を削り取って召し上がってください。皮は食べても食べなくてもいいのですが、カビや固さが気になる人は取り去ってチーズの中身だけを食べましょう。 |
ロカマドゥール |
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フランス南部、ケルシー地方で作られているシェーブルチーズです。ケルシー地方は石灰岩でできた岩山があり、ロカマドゥールはそこで飼育されている山羊から作られるチーズです。 チーズ名は同じ名前の町「ロカマドゥール」からきています。この町は岩山の地形を利用して作られた建物がそびえ立つ、巡礼の町としても有名。チーズのエチケットの絵にその町のシンボルである建物や様子が描かれています。 チーズはコイン大の小さな手のひらサイズ。山羊のチーズとしては若いうちからねっとりとクリーミーで濃厚な美味しさが楽しめるのが特徴です。フランスの北のシェーブル（主にロワール河流域地域）に比べて南のシェーブルは味が濃厚で時にハーブの味わいがミルクに伝わっているのことがあります。 このチーズ、なるべくフレッシュなうちに食べた方が熟成をさせて辛くなったものよりもベターでしょう。脱脂した乳でなく全乳でつくるのでリッチな味わいが楽しめます。ぱくりとひとくちで食べられそうなサイズではありますが、是非口の中でゆっくりと味を確かめつつ、ミルクの濃さを感じつつ食べていただきたい！！ この暑い時期でしたらワインはフルーティーな赤ワインを、少し冷やし気味にしてチーズと食べると良く合うような気がします。
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