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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ・ヴァッカ |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 モッツァレラは元来水牛乳で作っていました。しかし水牛の数が需要に追いつけない（需要が急激に伸びた）ため、牛乳製のモッツァレラが広い範囲でまたたくさん作られるようになりました。水牛乳製のものを「ブーファラ」とよび、牛乳製のものを「ヴァッカ」と呼びます。また牛乳製のものを「フィオーレ・ド・ラッテ」（ミルクの花）とも言ったりしているそうです。 この2種類のミルクで作ったモッツァレラには違いがあります。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
カベクー・フォイユ |
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外見は「柏餅」のようなチーズ。
南仏のケルシー地方は石灰岩の台地が続いています。そこでは山羊の飼育が盛んで昔からたくさんの山羊のチーズが存在していました。そのケルシー地方では「カベクー」というのは「小さな山羊のチーズ」という意味を持ちます。 土地の名前が付いたいろいろな「カベクー」がある中、このチーズは葉っぱ（フォイユ）で巻いているのでこの名が付きました。「葉っぱで巻いたカベクー」というわけ。簡単ですね。 チーズ自体はひとつが40g程度の小さなメダル状になっています。この地方のシェーブルチーズはサイズは小さいのですが濃厚なミルクの旨みが感じられます。そしてハーブのような爽やかな香りも伝わります。きっと山羊たちが食べている草が良いのでしょうね。 巻いている葉っぱはプラタナスの葉、とか栗の葉です。 葉っぱで巻くことの意義としては、葉の成分であるカテキンが殺菌効果を発揮することや、チーズを乾燥から守りしっとりと保っているということなどが挙げられます。香りがある葉で巻くとほんのりとその香りもチーズに移り楽しいものです。 カベクー・フォイユはさらにチーズの表面に粗く挽いた黒コショウが少し施されています。黒コショウはかなりピリッと刺激的ですが結構良いアクセントになります。 小さなチーズですしスパイシーですので食後よりは食前にキリッと冷えた白ワイン、発泡酒、シェリーなどと合わせて見ては如何でしょうか。暑い暑い夏の日に清涼感と供に食欲も湧いてくるはず。 |
ヌーシャテル |
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チーズの周りに白カビを付けて熟成をさせるチーズを総称して「白カビタイプのチーズ」と言っています。白カビがチーズの中のタンパク質を分解する働きに関与するので、熟成と共にチーズが美味しくなっていくのです。 この白カビタイプのチーズは今では世界中で作られるようになりましたが、もともとはフランスの北部で作られていたもの。代表的な「カマンベール・ド・ノルマンディ」や「ブリー・ド・モー」などもこのタイプです。熟成をするとチーズの中身がとろりと柔らかくなり、風味も強くなります。 さてこの「ヌーシャテル」というチーズもフランス北部のノルマンディ地方で作られている白カビタイプのチーズ。真っ白な白カビに覆われしかも形がハート型ということで結構人目を惹きます。（可愛い形のお陰でバレンタインデー前には販売量が増えるとか。） 見た目はお菓子のようにラブリーなのですが、このチーズは少し塩分が強めにできています。そして熟成が進んでいるものは少しピリッとした辛味も感じたりするので、決して食べやすいチーズとは言い難いです。 しかしながら、こういう辛口のチーズにはアルコールがやはりよく合います。ワインはもちろん、私のもっともはまっている相方となる飲み物は、日本酒です。 塩分の感じがちょうどイカの塩からだとか、いくらの醤油漬けのような酒のつまみ系のものと同じ感じなのです。そしてさらに、チーズに含まれる乳酸菌の風味と日本酒は良く合います！ もちろん、日本酒以外の焼酎などもいいです。 今回は量的な都合もありお届けするのは半分にカットしたものになります。 ハートの形を半分にしてしまうのでちょっと可哀想（？）な形でのお届けです。いろんなお酒と共に楽しんでみてください。
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