|
今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
カマンベール・ド・ノルマンディ |
|
誰でも知っている「カマンベール」。でもただのカマンベールではありません。 元もとカマンベールチーズはフランスのノルマンディ地方というパリより北西の緑の豊かな地方で作られていました。（もちろん今でも作られています。）白カビを回りに吹き付けて作る「白カビタイプ」のチーズですが、この白カビチーズというのはフランスでは8世紀頃からブリーチーズが作られていて、フランスならではの製法でした。カマンベールもフランス革命時にパリ近郊からイギリスに向けて逃げていた修道僧が、逃亡の道中にたまたま身を寄せていたノルマンディ地方のカマンベール村の農家の奥さんにブリーチーズの作り方を伝授したことから、作られ始めたとか。 近代になってからこのチーズの美味しさが内外に知れ渡って、世界の各地でコピー商品が作られはじめました。日本でもいろんなメーカーや牧場が「カマンベール」の名前でチーズを売り出しています。見た目は同じような白カビタイプのチーズでも、乳牛の種類、吹き付けるカビも違い、そして作り方などまるで違うので全然別物のチーズがあちらこちらでできあがってしまいました。そうなると本家本元のカマンベールの値打ちまで下がってきてしまうわけです。 そこで1980年にAOCというフランスの法律で作る地域を限定したり、乳牛の種類を限定したり、大きさや伝統にのっとった作り方を厳しく決めたりして、昔から伝わるオリジナルなカマンベールを保護することにしました。そしてその法律にのっとって作られたカマンベールは「カマンベール・ド・ノルマンディ」という正式名称がつき、これぞ本物のカマンベールチーズということになりました。 そして今回お届けするのも、もちろん「カマンベール・ド・ノルマンディ」で、そんじょそこらのカマンベールとはひと味もふた味も違うはずです。まず味が「濃い」。まだ白カビが真っ白に生えているような若い状態ではそれほどでもありませんが、熟成が進むにつれてチーズの匂いがきつくなりチーズの味も「なんじゃこれ〜？！」というくらい濃いです。 それは多分、無殺菌乳でチーズを作っているからかもしれません。「カマンベール・ド・ノルマンディ」は必ず無殺菌の牛乳で作らなければなりません。殺菌をすることによって悪い菌も死んでしまいますが、チーズになったら豊かな風味を醸し出すために必要な善良な菌までも殺してしまうこともあります。牛乳の中に潜んでいる様々な菌が充分に作用して、複雑で奥行きのある風味を作り出している無殺菌乳製のチーズならではの味が楽しめます。 近くにもしも殺菌乳で作るカマンベールが売っていたら、是非食べ比べてみてください。その差がはっきりと分かるでしょう。 |
モンゴメリー・チェダー |
|
全世界で最も多く作られているチーズが「チェダー」なんです。 チェダーはイギリスが発祥のチーズ。イギリスではもちろんのことアメリカでも多くの英国からの移民が18世紀に生産するようになり、今では世界の中ではアメリカが一番大量に作っているチーズ。そしてオーストラリアや日本でもチェダーは作られています。 それほどまでに有名で親しまれているチーズなのですが、伝統的な製法で作られた「本物」のチェダーはほとんど存在していないのが現状です。 私たちが日頃目にするチェダーは四角いブロック状になっている大量生産の物ばかり。しかもオレンジ色に着色されたものが多く流通しているので、チェダーチーズってオレンジ色の物なんだとばかり思っていませんか。 本来、チェダーはイギリスの南部のサマーセット州で作られていました。25キロほどの大きな筒型のチーズは特殊な作り方をするためチーズの組織が少しボロボロとしていて、若干の酸味と熟成したチーズの旨みやナッツのような風味が感じられます。チーズのまわりを包帯のような布でまいてラードやワックスでコーティングして熟成をしていきます。 しかし産業革命後チーズ作りも大量生産する工場ができて、流通に便利な形である四角形（レンガや食パンのような形）にだんだんなっていきました。 EUが統合してヨーロッパ各国の伝統的なチーズの原産地呼称制度がどんどんされるようになり、イギリスで最も代表的なチーズであるチェダーも昔がらの製法が注目されるようになり、今では数社ではありますがその方法で生産しています。そのひとつに「モンゴメリー社」があります。 伝統的なチェダーは熟成も数ヶ月していますのでかなりコクがあります。濃い卵色のチーズはしっとりとしてぎゅっと密に締まっています。香りも味もどこか木の実を連想させるものがあり、口に入れるだけでその風味がふわっと広がります。 ぜひしっかりと噛みしめながら、ワインや紅茶、シングルモルトなど幅広い飲み物に合わせてみてください。 またしっとりとしているのでカビが緑や青いカビが生えやすいのです。しっかりとラップで密閉しタッパーなどに入れて冷蔵庫で保管をしてください。もしカビが生えてしまってもその部分だけを取り除いて召し上がってください。風味や品質には対して影響はありません。 |
フルム・ダンベール |
|
青カビタイプのチーズ（通称、ブルーチーズ）とはチーズの中に青カビを故意に入れて、その青カビによってチーズのタンパク質を旨み成分に分解し、おいしくなるチーズです。 しかしながら、青カビチーズは「臭い」「しょっぱい」「きもちわる」とかなり嫌われ者になっています。「ナチュラルチーズは好き｡ ブルーチーズを除いてはね・・」という声もかなりよく聞こえてきます。やはりミカンやお餅のまわりについた青カビはだれも喜んで食べたりしないから、どうしても避けたくなってしまうのでしょうね。 もちろん、この青カビも無害です。薬にあるペニシリンも青カビから作っているように、カビがすべて悪者ってわけではないのです。 日本食で身近に味の似たタイプの食品がないので、初めて食べるとビックリするかもしれません。 青カビタイプのチーズは「ピリっと舌を刺すような刺激」といわれる独特の味わいがあります。しかしながら毒を食べて舌がピリピリ、ビリビリと痺れる感覚とは全く違います（毒を食べたことはないけれど・・・）。 慣れないと薬品とか異物を食べているようなおっかなびっくりの感じで口の中がいっぱいになってしまうかもしれませんが、この味や風味に慣れてくると不思議とだんだん青カビがより多く入っていてもっともっと匂いも刺激も強いものを・・・と求めてしまうから、ブルーチーズというものは不思議なものです。 すんなりとブルーチーズとお友達になれた人はいいのですが、最初にクセの強いものを食べるとやはり拒否反応が出てしまう可能性がありますので、まずはこのフルムダンベールから試してみては如何でしょうか。 このフルムダンベールはとっても食べやすいブルーチーズではあるのですが、チーズ通にも十分においしく食べられて、赤ワインをとてもおいしくする力を持っています。 タンニン（渋み）の強い赤ワインを飲んでいるときにこのフルムダンベールを合わせてみてください。 渋みが薄れて、チーズのミルクの甘みがタンニンによって引き立ち、チーズもワインもとてもおいしく感じることができます。
|
