|
今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ロビオラ・トレラッティ |
|
北イタリアのチーズといえばハードタイプのいわゆる山のチーズがほとんどで、フランスのような小さくて柔らかいチーズは極少数派、と思われがちです。 山間部で伝統的に作られるチーズは厳しい冬の間の保存食としての目的があるので、水分が少なくてゆっくりと熟成する大型のハードタイプが多いのですが、大型のチーズを作る傍ら余ったミルクや冬の間に家でちんまりと作るチーズは小さくて柔らかいタイプのチーズとなるのです。 ピエモンテ州の村々で作っている小型の柔らかいチーズを総称し「ロビオラ」とか「トゥーマ」とか呼んでいます。 村ごとに、または家庭ごとにレシピが違い、いろんな「ロビオラ」がこの地方には存在しています。 「ロビオラ・トレ・ラッティ」は羊、山羊、牛のミルクを混ぜて作っているチーズ。イタリア語で「トレ」は「３」、「ラッティ」は「ミルク」という意味から名前が付いています。 まだ熟成が進んでいないうちは真っ白で水分が多く、サッパリとした味わいです。3種類の乳が混ぜてあるのですが、それほど獣臭い匂いはしません。 チーズの中身は白いきめの細かい身でまるでフレッシュなシェーブルチーズのよう。フレッシュなチーズゆえの爽やかさに加えてしっかりとコクのあるふくよかなミルクの旨みが口中に広がります。 イタリアの農家製チーズはどこか素朴で荒っぽい味、というのが私の印象だったのですが、これは非常に繊細でエレガントな味わいです。 熟成が進むとすこし味が強くなりややクセも出てきますが、そうなると俄然ワインと併せやすくなります。コクのある白ワインはもちろん、フレッシュな赤ワインも美味しく感じることでしょう！ 生産量の少ないチーズ故、日本で食べられるのは奇跡的（？！）だと思います。 |
ロッコロ |
|
このチーズの故郷は北イタリアのロンバルディア地方（州都がミラノ）の山の中。 山深いこの地方では四季を通じて昔から様々なチーズが作られていました。夏になると牛たちを麓の村から山に放牧しに出かけます。山にある放牧地には香りの良い草や美味しい花が自生しているから、それらの草花を食べた牛から絞ったミルクは栄養価が高く、チーズにすると風味の濃い美味しいチーズができあがるのです。 さてこのチーズは夏の放牧した牛のミルクから作ったチーズではなく、放牧に牛たちを出す前の5月に麓の村の家に残る家族が夏の間に食べるためにまとめて大きめに作られたチーズ「サルヴァ」というチーズと同じように作られています。つまり、ご自宅用のチーズということ。そういうチーズですのでひとつが2キロ程度で熟成期間も数ヶ月と短め、見た目は朴訥とした飾りっ気のないチーズ。 熟成中表面は数度洗うためフランス風に言うならば「ウオッシュタイプ」とも言えますが、チーズの表面はややべたつきながらもいろんな色のカビが生え、チーズの中は外皮に近い部分は少し柔らかく熟成（トロトロではありません）し複雑でコクのある味に変化していますが、中心部はまだボロッとしている組織で酸味も感じられます。 良い意味で田舎っぽい素朴な味わいです。これぞ山の日常使いのチーズ。こういうチーズが昔から各家庭に常備され、貴重なタンパク源として日々大切に食べられていたのでしょう。 食べるときの注意として、このチーズの外皮（皮の部分）は食べてもちっとも美味しくないので是非切り落としてください。 ワインとの相性ですが、チーズそのものがそれほど個性的な強さを持っていないので、優しい赤ワインとかコクのある白ワインが合うのではないでしょうか。白ワインはもちろん辛口で！ |
モンターズィオ |
|
イタリアの北部はアルプス山脈が横たわり、西からフランス〜スイス〜東はオーストリアに接しています。それら北部地域では昔から伝統的にハードタイプのチーズが作られてきました。これらのチーズを総称して「山のチーズ」とも呼んだりします。 山岳地帯は夏には自生の良質な牧草があり、冬は雪に閉ざされてしまうため夏に取れたミルクでチーズを作り冬の保存食として大きく固いチーズを作っていました。 モンターズィオもオーストリア国境付近の山岳地帯で13世紀という古い時代から製造が始まっていたそうです。 チーズは数ヶ月の熟成を経て食卓に上るのですが、日本に入ってきているものは日本人が好むこともあり熟成期間が1年くらいのもので、かなりミルクの中のタンパク質がアミノ酸に変化して、旨み成分に変わっているチーズだそうです。 確かに食べてみると味の濃さやコクが素晴らしいです。あっさり味というよりはしっかりと味の調ったチーズでゆっくりと噛みしめて食べたい・・・という感じです。 このチーズが作られるオーストリア国境付近のフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州はワインもフランスやドイツの品種のものをたくさん作っています。今回もシャルドネ種のワインをご紹介しているわけですが、きっと日本人が知っている陽気で明るいラテン系のイタリアというよりはしっとりとした雰囲気のあると土地なのでは？と想像しています。 チーズの味もしっとりと落ち着きのある奥深い味わいです。
|
