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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
トム・ド・サヴォワ |
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外側がカビがたくさんついているため、茶色、褐色、黄色、グリーンと複雑で何だか汚らしい感じがあります。しかし、カットした中身はアイボリー色で味も控えめでいながらじんわりと美味しい滋味溢れる味わいが嬉しいチーズです。 チーズの名前はフランスのサヴォワ地方のトムという意味で、この地方ではごく当たり前に家庭で作られている一般的なチーズ。言ってみれば日本における、家庭で作るぬか味噌に漬けたお漬物・・・といった感じでしょうか。 見た目が可哀想なくらい粗野で、ちょっとカビとか埃っぽい匂いがしますが、これぞ山のチーズ、これぞ家庭の味！といった具合でいくらでも食べられる、クセのない穏やかなチーズ。プロセスチーズにちょっと似たような味わいではあるけれど、ミルクの優しい甘さが感じられます。 食べるときはどうぞ外側を切り落として、中側だけを食べてください。 おいしいトム・ド・サヴォワはナッツのような風味を感じることができます。 この風味がコクのある白ワインにはぴったり。そして優しい風味が赤ワインも引き立てます。 ちょっとクセのあるチーズを食べた後にはこのチーズで和む・・・。っていうのはどうでしょうか？ |
クロタン・ド・シャヴィニョール |
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小さなおにぎり形のシェーブルタイプのチーズです。
シェーブルタイプというのは山羊のミルクで作ったチーズのこと。山羊は冬に仔山羊を出産するのでミルクが出るのは冬から（1月頃）7月初めまでです。ですから今が山羊のチーズの旬の季節。 シェーブルチーズは乳酸菌によってミルクを固めるため（凝乳酵素も使いますが）、フレッシュなうちはヨーグルトのように酸味が強く感じられます。酸味だけでなくミルクの甘い香りと味も真っ白なチーズからはほんのりと感じることができます。チーズは柔らかくて決してクリーミーではありません。 クロタン・ド・シャヴィニョルの故郷はフランスのど真ん中の中央山塊から大西洋に流れているロワール河の流域にある「シャヴィニョル村」（フランスのど真ん中）で伝統的に作られているチーズ。名前の由来はその形が粘土でできたランプ（クロ）に形が似ているからとか、馬や牛の糞みたいだから・・・とかいわれています。 若いうちは真っ白で柔らかく酸味のあります。熟成が程良く進むと表面に青とか白いカビが生えてきて、日本人の我々にとってはちょっと「おぞましい」姿になります。今回は適当に水分が抜けて表面に少しカビなどが出始めた頃の「ドゥミ・セック」という状態の物をお届けします。 熟成が進むとチーズ内の水分が徐々に抜けていき、チーズがしまってきます。しまってくると柔らかかったものが少しずつ固くなり、そして酸味が抜けてきて熟成による旨み成分が増しコクが出てきます。牛乳製のチーズの熟成したときの旨みとはまたちょっと違う、山羊乳特有の熟成の旨みというものが楽しめます。 それにしてもこの「おぞましい」表面のカビはどうしたらいいのでしょうか？気になる方はカビの部分を削り取って中身だけを召し上がってください。けれどもカビも味のうち！ということでこのまま食べても人体に特に影響はないようです。わたしはぱくぱく食べてしまいます。 合わせるワインは同郷のサンセールなどが良いと言われていますが、今回オプションでご紹介するシャブリも実は産地が近くて、ほとんど同じような土壌（石灰質の土壌）ですので相性は抜群です。 |
ポン・レヴェック |
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フランスはノルマンディ地方を代表するチーズです。 ウオッシュタイプとはチーズを熟成させるときに塩水などで洗い、まわりにリネンス菌という細菌を繁殖させることにより、薄オレンジ色でベタベタとした湿っぽさがチーズの表面を覆います。このベタベタはあの納豆菌と通じるものがあります。納豆菌と同様に、リネンス菌がチーズのタンパク質を美味しい成分に変化させているのです。 いままでゆうこチーズクラブでご紹介してきたウオッシュタイプのチーズは表面がベタベタのものが多かったのですが、今回のポンレヴェックはかさかさと乾いています。そして表面の色もオレンジ色というよりは若干オレンジ色がかった白です。 何故このようにできばえに違いが出来るかというと、熟成中に表面を洗う回数によって違ってくるのです。ポンレヴェックは生産する会社によっても多少違いはあるものの、どちらかというと塩水で洗う回数が少な目。だからそんなにべたべたとした感じにしあがらず、しかもオレンジ色が薄く、匂いもマイルドなのです。 そんな優しいウオッシュタイプのチーズではありますが、チーズの味は本格的。ノルマンディ地方の豊かな牧草を食べた牛の乳から作るチーズはとても濃厚で、またミルクの甘さや柔らかい香りが生きています。とても食べやすいのですが、骨太い味わい。ミルクの質の良さを感じてしまいます。 今回お届けするメーカーは「無殺菌乳」を使って作っているので、特に味わいは濃厚。ミルクに存在する様々な微生物がチーズの発酵に多いに活躍して複雑で奥の深い味を産み出しているのです。 ノルマンディ地方といえば、あのカマンベールチーズの故郷でもあります。この地域は年間を通じて降雨量が多く豊かな緑の牧草地が広がり「ミルクの油田」とも言われている地域。緯度が高いのでぶどうの生産はできず、代わりにりんごの木がたくさん植わっています。そのりんごから作る発泡酒のシードルや蒸留酒のカルバドスなどの生産地としても大変有名です。 優しい味わいのウオッシュタイプのチーズですから、濃い赤ワインよりはややフルーティーな赤ワイン、そして白ワインなどにも良く合います。もちろん、同じノルマンディ地方産のシードルと合わせてみても面白いでしょう。
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