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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ・ヴァッカ |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 モッツァレラは元来水牛乳で作っていました。しかし水牛の数が需要に追いつけない（需要が急激に伸びた）ため、牛乳製のモッツァレラが広い範囲でまたたくさん作られるようになりました。水牛乳製のものを「ブーファラ」とよび、牛乳製のものを「ヴァッカ」と呼びます。また牛乳製のものを「フィオーレ・ド・ラッテ」（ミルクの花）とも言ったりしているそうです。 この2種類のミルクで作ったモッツァレラには違いがあります。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
アルスア・ウジョア |
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スペインは北西に位置するガリシア地方で作っている牛乳製のチーズです。 降水量が多く緑豊かなガリシア地方では牛の飼育が盛んです。豊かな魚介類とともに、乳製品もこの地方ならではの特産品で、牛乳の甘みが強く出ているチーズが数多く生産されています。 今回ご紹介するアルスア・ウジョアは丸みを帯びた平べったいお供え餅のような形と大きさをしています。地元では製造後1週間ぐらいから数週間後の柔らかいものを食べたり、数ヶ月熟成させて固くまた味に深みを持たせた物を食べたり、といろんなタイプを楽しむようです。 しかしこのチーズの真骨頂は「優しいミルクの甘さ」だと思います。口に入れるとほんの少しだけ酸味が感じられ、その後に甘いミルクキャンディーのような風味と良質のバターのニュアンスがあります。懐かしいお母さんの味とでも言うのでしょうか…。だれが食べても安心する味わいです。 チーズはムッチリとしていて包丁やナイフでチーズをカットするとカット面が刃にくっついてしまうくらいの柔らかさ。まるでちょうど良く熟成をした白カビタイプのチーズのようですが、このチーズには白カビが生えていませんから、よりミルクの味わいをダイレクトに感じることができますしタンパク質が熟れたような感じはありません。 湿度と気温が高くなるこれからのシーズンでも、無理なく食べていただけるマイルドなチーズです。 |
モンブリアック |
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チーズの中に青カビを生やしてしまうという発想、日本人の私たちには少し恐ろしい気さえします。青カビがチーズの脂肪分を分解することから生じる独特の風味もなかなか馴染めません。そんなブルーチーズ、最初に苦手意識を持ってしまうとなかなかまた試してみようという気が起こらないもの。 ブルーチーズばかりがチーズでないので、別に食べられなくてもいいといえばいいのですが、ワインが好きな人、そしてやはりチーズの醍醐味に触れたい・・・と思っていらっしゃるのだったら、徐々に克服していって欲しい・・・というのが、私の願い。 そこで今月とりあげたのがこのチーズ。 オーヴェルニュ地方産の歴史はまだまだ浅い新参者のチーズだけれど、乳脂肪分がちょっぴり高くて（55％）、そして青カビの入り具合も控えめなため、とんがった風味は全くなし。 チーズがまろやかな分、きっと青カビの存在など気づかずペロッと食べてしまうのではないでしょうか。青カビタイプのお好きな方にはブルーチーズと思って食べたら少々物足りないかも。 乳脂肪分が高いということと、青カビが入っているということで、赤ワインとの相性はばっちりでしょう。 余り腰の強い赤ワインより、ミディアムボディーの柔らなタンニンの赤ワインと合わせるのを、私はオススメします。 青カビ克服！にはもってこいのこのチーズ、是非ご賞味ください。
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