|
今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
サンマルセラン・アフィネ |
|
「サン・マルセラン」という名前はこれまたフランスのリヨンよりちょっと南の町の名前。 そして後ろにくっついている「アフィネ」という言葉は「熟成した」という意味。 通常は余り熟成させないフレッシュな状態で売られているチーズです。 そう、このチーズはそんなフレッシュなサン・マルセランをある程度熟成させ、出荷されたチーズ。 「熟成」っていうのは、チーズの中にある微生物（乳酸菌など）とか人為的に付けるカビ（白カビとか青カビ）によって、チーズのタンパク質を旨み成分に変化させること。 サン・マルセランはチーズの中に潜んでいる乳酸菌などによって徐々にチーズ中のタンパク質を変化させ、そしてチーズの身も柔らかく（トロトロ）に変化します。 だからこのチーズ、陶器のカップに入った状態でお届けします。 トロトロになるとチーズの風味は強くなり、また塩分もきつく感じます。 しかしこのような状態こそ、チーズの醍醐味ともいえます。 チーズに慣れた、そしてワインの大好きな人はこういうチーズを好む傾向にあるようです。 赤ワインとの相性は恐ろしいほどいいのです！！もう病みつきの味。 チーズにはまだ不慣れ・・・とおっしゃる人も、一度は試してみて欲しいです！ 熟成によってトロトロにとろけるタイプのチーズの中では、風味はマイルドですし、食べきりサイズというのも魅力です。 ちょっとばかり勇気を出してトライしてみませんか？ |
オッソー・イラティ |
|
フランスのAOC（原産地呼称統制）になっている羊乳のチーズ。羊乳のチーズときいて、食べ慣れていらっしゃらない方は「臭いのでは？」と、ちょっと気持ちが後ずさりをしているかもしれません。 確かに山羊乳のチーズ（シェーブル）はどこかしら味にけもの臭さが漂っていて、好き嫌いがはっきりと別れてしまいがちです。それに比べて羊乳のチーズはマイルドで臭くありません。 牛乳、山羊乳などにくらべて最も乳脂肪分やタンパク質が高く、チーズになってもまったりとコクのあるチーズができあがります。しかし、なんのミルクからできているのか聞かないで食べたなら、きっとちょっと濃いめの牛乳から作ったチーズと間違ってしまうかもしれません。それほど「普通」な感じです。 この「オッソ・イラティー」の故郷はフランスとスペインの国境にあるピレネー山脈のフランスよりの山岳地帯です。山を挟んだお隣のスペインでも同じように羊のミルクでたくさんチーズを作っています。イベリア半島からこのフランス南西部にかけては羊の牧畜が盛んで（というより羊に適した土地や気候なのでしょう）、いろんな羊乳のチーズが生産されています。 マイルドで食べやすい羊乳のチーズですが、ものによっては塩辛かったりコクがありすぎるもありますが、オッソ・イラティーは田舎っぽい羊乳のチーズの中ではとても洗練されたチーズかもしれません。やや濃いめのタマゴ色の身はぎゅっとミルクが凝縮したような旨みがあり、やはり牛乳製のチーズとは違うあと味が口に広がります。これが羊のチーズの旨みなのでしょうか。 冬に子供を産み、初夏までしたミルクを出さない羊たち。子供を産んで一番おいしいミルクを出している頃のチーズを十分に熟成させて今まさに市場をにぎわしています。羊のコクをお楽しみください。 |
ブルー・ド・ラカイユ |
|
チーズの中に青かびをはやすことによって風味を良いものにしているチーズがブルーチーズといいます。 青かびはもちろん人体に害のないもの。医薬品としても利用されている「ペニシリン」と近しい間柄の青かびをチーズに人為的に入れています。このカビがチーズの中の脂肪分を分解して脂肪酸へと変化させていきます。そのときに副産物的に作られるのが青かびタイプ独特の匂いや風味。その風味がブルーチーズにはまってしまった人にとってはたまらないのです。 ブルーチーズの一大産地がフランスのオーヴェルニュ地方。中央山塊という高地を故郷としているブルーチーズにはいくつか有名な物があります。AOCをもっているブルー・ド・ヴェルニュ、フルム・ダンベールなどがそうですが、ブルー・ド・ラカイユも同じオーヴェルニュ地方の出身。 AOCを持つ持たないの違いはありますが、十分に風格のある美味しいチーズです。 ブルーチーズというのは普通のチーズに比べてやや塩分が高くなっています。その塩辛さがまたお酒が進む要因でもあるのですがね。塩気が気になるという人には回避方法がいくつかあります。 まずパンに無塩バター（エシレなどの発酵バターならなおGOOD）を塗りつけ、ブルーチーズをその上からのばします。そしてパクリと。 またはブルーチーズを室温に置いておき柔らかくしたところに、生クリームを適宜加えます。それをペースト状に練ってくるみを刻んだ物を混ぜ込み、バゲットやカンパーニュなどにのせてオーブントースターで軽く焼き目をつけます。焼くと青かびの刺激も弱まり、生クリームで塩分も薄められているのでとても食べやすくなりますし、これはオードブルには持ってこいです。 また良く言われることですが、甘い物との相性は恐ろしく良いのです。例えばハチミツ。ブルーチーズにちょっとハチミツを垂らして召し上がってみてください。ハチミツのくどいほどの甘さがチーズの塩気を中和し、チーズの良さをより引き立てます。 甘いものといえばハチミツだけではありません。レーズンパンのレーズン、そして甘口のワインなんかとの相性は素晴らしいです。 私の知っているチーズ料理屋さんではバナナとブルーチーズを使ったアイスクリームという物がメニューにあるほど。 ちょっとブルーチーズを敬遠していた、という人はこれらのことを試してみては如何ですか？（もちろん、ブルーチーズ好きのあなたも）
|
