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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ミラベラ |
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ウオッシュタイプのチーズとはチーズを熟成させる段階で塩水や地酒などで洗いながら雑菌を排除し、またチーズの熟成に役に立つ菌を植え付けて作業です。洗うことによりリネンス菌という納豆菌の仲間のような菌の発生を促し、その菌がチーズのタンパク質を美味しく変化させていくのです。 そのときにリネンス菌がくさやのような納豆よりももっと強烈な匂いを発し、チーズの表面もベトベトとしめっているので初めての人にとってはちょっと敬遠したい気にさせてしまいます。 しかし食べてみてビックリ、あの見た目や匂いに似合わずチーズ自体は非常にマイルドで食べやすいものなのです。（熟成が進みすぎると塩辛くなりすぎますが） さすがにどっしりとした重量感があるだけあり味のほうもどっしりとしています。山羊特有の酸味が感じられず、濃厚なクリームから作ったチーズかと間違うくらいぎゅうっと味が詰まっています。山羊のチーズってこんなに味わい深いものだったの！と初めて食べたときにはとても感動をしたのを覚えています。 ウオッシュタイプのチーズは中世の時代にフランスの修道院で作られ発達したのですが、中部から北部のフランスに様々なウオッシュタイプのチーズが今でも存在しています。 このミラベラはロレーヌ地方（シャンパーニュ地方とアルザス地方の間に位置する）で作られている四角いウオッシュタイプ。ロレーヌ地方特産のミラベルという黄色い酸っぱいプラムから作る蒸留酒で表面を洗って熟成させます。パッケージにはミラベルの絵がのっています。 かなりベタつく表面ですが食べるとほのかに甘酸っぱい味が最後のほうでかんじられます。チーズ自体は匂いに反して優しいミルクの味のマイルドな味わい。赤ワイン全般にとても良く合います。しかし、あまり長い間冷蔵庫などで保管をしていると、徐々に苦みが出てくるのでなるべく早く美味しいうちに食べきることをオススメします。 |
アッペンツェラー・ブラックラベル（6ヶ月以上熟成） |
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スイス、しかもアノアルプスの少女ハイジの故郷の「マイエンフェルト」にとても近いアッペンツェル地方の山で作られている、スイスでも指折りのハードタイプのチーズです。 このチーズのユニークなところは地元で造られる白ワインにスパイスを入れて（入れるスパイスは作るヒトによってレシピが違うそうです）、その液体を浸した布でチーズの表面を洗うんだそうです。ハードタイプのチーズだけれど、ウオッシュタイプの行程もふんでいるってことになります。 ですからチーズは少し古漬けっぽい臭いがします。 どうもこの臭い匂いのせいで、「風味の強いハードタイプのチーズ」と思われてしまうのですが、食べてみると意外と香ばしくて食べやすいです。 通常手に入れやすい銀のラベルの熟成が3ヶ月程度のものは、しっとりと目の詰まっている身で優しいミルクの甘みを十分に残しています。そしてハードタイプ特有のナッティな香ばしさが楽しめます。味のアクセントとしてちょっとピリッと辛みを感じます。 その銀ラベルのアッペンツェラーより、熟成が長くなるに連れてラベルの色も「金」から「黒」に河ｒます。今回お届けする「黒（ブラック）ラベル」は6ヶ月以上の熟成を経たチーズ。熟成が進むにつれてチーズの味が濃く旨みも増してきて、いよいよ匂いもお漬け物に近づいてきます。 白ワインはもちろん、赤ワイン、そして日本茶なんかともいいかも？？しれませんね。 |
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ |
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チーズの中に青カビを混入し、チーズの中から青カビでタンパク質を美味しい成分に分解させながら熟成するチーズです。独特の風味とピリッと舌を刺すような刺激、そして塩辛さが特徴で、好きな人はとことん大好きで、苦手意識を持ってしまった人は克服するのが大変なタイプのチーズです。 その中でも特に有名な3種類のブルーチーズ（青カビチーズ）を「世界3大ブルーチーズ」といっています。その中のひとつが「ゴルゴンゾーラ」。イタメシがこれだけ普及した今、「ゴルゴンゾーラのスパゲッティー」などこのチーズをソースに使ったりすることが多いので、名前を聞いたことがあったり、または知らぬうちに料理で食べていたりすることがあるかもしれません。 「ゴルゴンゾーラ」は同じ名前ではありますが、作り方も出来上がりの味も全く違った2つのチーズがあります。「ドルチェ」と「ピカンテ」。ドルチェとはイタリア語で「甘口」を指します。そしてそれに対するピカンテは「辛口」ということになります。 要するに青カビの入っている量とかチーズの柔らかさで（食感に訴えるところで・・・）2つのタイプに分けているのです。 今回お届けするゴルゴンゾーラ・ドルチェはカビの量が少なく、チーズの身（パスタとイタリア語では言う）が柔らかくて、塩辛さもマイルドでクリーミーで食べやすい青カビタイプのチーズです。料理に使うよりはそのままワインと共にたのしむ「テーブルチーズ」としての需要が多いようです。 このドルチェはこのまま食べてももちろん良いのですが、ペンネなどのショートパスタを茹であげてすぐにチーズを絡めると見事な「ゴルゴンゾーラのパスタ」が完成します。あっという間のひと品ですから、簡単に仕上げたい昼食とかワインの一品にはとっても重宝します。 青カビタイプが苦手、って思っていらっしゃる方にも是非最初の一歩としてオススメしたいブルーチーズです。 この機会にチャレンジしてみませんか？
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