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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
クロタン・ド・シャヴィニョール |
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小さなおにぎり形のシェーブルタイプのチーズです。
シェーブルタイプというのは山羊のミルクで作ったチーズのこと。山羊は冬に仔山羊を出産するのでミルクが出るのは冬から（1月頃）7月初めまでです。ですから今が山羊のチーズの旬の季節。 シェーブルチーズは乳酸菌によってミルクを固めるため（凝乳酵素も使いますが）、フレッシュなうちはヨーグルトのように酸味が強く感じられます。酸味だけでなくミルクの甘い香りと味も真っ白なチーズからはほんのりと感じることができます。チーズは柔らかくて決してクリーミーではありません。 クロタン・ド・シャヴィニョルの故郷はフランスのど真ん中の中央山塊から大西洋に流れているロワール河の流域にある「シャヴィニョル村」（フランスのど真ん中）で伝統的に作られているチーズ。名前の由来はその形が粘土でできたランプ（クロ）に形が似ているからとか、馬や牛の糞みたいだから・・・とかいわれています。 若いうちは真っ白で柔らかく酸味のあります。今回お届けするクロタンはアフィネ（熟成をさせたタイプの意）をお届けします。水分が抜けるので柔らかかったチーズが少し締まった感じに固くなります。熟成が程良く進むと表面に青とか白いカビが生えてきて、日本人の我々にとってはちょっと「おぞましい」姿になります。 熟成が進むとチーズ内の水分が徐々に抜けていき、チーズがしまってきます。しまってくると柔らかかったものが少しずつ固くなり、そして酸味が抜けてきて熟成による旨み成分が増しコクが出てきます。牛乳製のチーズの熟成したときの旨みとはまたちょっと違う、山羊乳特有の熟成の旨みというものが楽しめます。 それにしてもこの「おぞましい」表面のカビはどうしたらいいのでしょうか？気になる方はカビの部分を削り取って中身だけを召し上がってください。けれどもカビも味のうち！ということでこのまま食べても人体に特に影響はないようです。わたしはぱくぱく食べてしまいます。 ワインは辛口の白ワイン、できればロワール河流域のものが相性がよいのですが、柑橘系の酸味とミネラル感のあるワインであればオールマイティに合うと思います。 春の息吹を感じながら是非旬のシェーブルをお召し上がり下さい。 |
シャウルス |
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シャンパーニュ地方で作られる白カビタイプのチーズです。
若いうちはビロードのようななめらかな白カビが表面を覆っています。見た目の美しさに食べてしまうのが惜しいくらい。白カビはチーズのタンパク質をどんどん旨み成分に変化させていき、チーズのコクと香りを作っていきます。この若い白カビからはほんのりとマッシュルームのようなきのこっぽい香りが漂います。 そして熟成の若いシャウルスは白く目のつまったテクスチュアで、お味はほんのりと酸味を感じつつもなめらかな口当たりが楽しめます。ふわっと口の中で泡雪のように溶け、クリームの甘さが広がる感じ・・・。 カマンベールやブリーチーズのように平たい円盤形ではないので、熟成してもなかなか中心部まで達っしません。そのためか、ほんのりと酸味も残したまま、そして表面に近いところはかなり強い風味が楽しめます。 「シャウルス」の名前はこのチーズの生まれ故郷のシャンパーニュ地方の町の名前からきています。「シャ」は猫を、「ウルス」は熊を意味する、訳して「猫熊町」ということになりますか。 お届けするシャウルスは多分あまり熟成が進んでいない若めのものになるかとおもいます。合わすワインは辛口の白ワインはもちろんですが、同郷のシャンパーニュがあれば是非とも試していただきたい組み合わせ。シャウルスの端正な味がスパークリングにきっと合うはずです。 |
ブリナータ |
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この地方では昔から「ペコリーノ・トスカーナ」という羊のハードタイプのチーズを産出しています（ペコリーノとは「羊のチーズ」の意味）。そう、この地方では牛よりも羊の飼育がさかんで羊のチーズを作っているのです。 伝統的なペコリーノ・トスカーノとは相反して、最近（約3年前）に開発されたのが「ブリナータ」。回りを白カビで覆った優しい味わいのチーズが誕生しました。 名前の由来は「ブリー」と「アンナータ（年月）」の掛け合わせだそうです。トスカーナ地方ならではの羊乳でブリーのようなチーズを作りたい！という生産者の願いが込められているそうです。 羊の乳は牛や山羊の乳に比べると乳脂肪分が多くまったりとした味わいが特徴です。そのまったり加減がチーズになると独特の甘みになります。ブリナータは優しい乳の香りと口中に広がる乳の甘さが何とも上品で味わい深いです。 まわりを白カビで覆っていますが、カマンベールとかブリーのように流れ出すようなことはなく、ムッチリとした食感が楽しめます。そして何しろまったりとした羊乳の味わいは誰が食べても「美味しい」と感じることができます。 ワインはあまり強い味わいのものよりは、赤ワインだったらフルーティーなものを、白ワインだったら程良くコクがありフルーティーなものが良いかと思います。ワインだけではなく、ミルクティーやカフェオレにも相性が良さそうな、優しいチーズです。
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