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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
カマンベール・ド・ノルマンディ |
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誰でも知っている「カマンベール」。でもただのカマンベールではありません。 元もとカマンベールチーズはフランスのノルマンディ地方というパリより北西の緑の豊かな地方で作られていました。（もちろん今でも作られています。）白カビを回りに吹き付けて作る「白カビタイプ」のチーズですが、この白カビチーズというのはフランスでは8世紀頃からブリーチーズが作られていて、フランスならではの製法でした。カマンベールもフランス革命時にパリ近郊からイギリスに向けて逃げていた修道僧が、逃亡の道中にたまたま身を寄せていたノルマンディ地方のカマンベール村の農家の奥さんにブリーチーズの作り方を伝授したことから、作られ始めたとか。 近代になってからこのチーズの美味しさが内外に知れ渡って、世界の各地でコピー商品が作られはじめました。日本でもいろんなメーカーや牧場が「カマンベール」の名前でチーズを売り出しています。見た目は同じような白カビタイプのチーズでも、乳牛の種類、吹き付けるカビも違い、そして作り方などまるで違うので全然別物のチーズがあちらこちらでできあがってしまいました。そうなると本家本元のカマンベールの値打ちまで下がってきてしまうわけです。 そこで1980年にAOCというフランスの法律で作る地域を限定したり、乳牛の種類を限定したり、大きさや伝統にのっとった作り方を厳しく決めたりして、昔から伝わるオリジナルなカマンベールを保護することにしました。そしてその法律にのっとって作られたカマンベールは「カマンベール・ド・ノルマンディ」という正式名称がつき、これぞ本物のカマンベールチーズということになりました。 そして今回お届けするのも、もちろん「カマンベール・ド・ノルマンディ」で、そんじょそこらのカマンベールとはひと味もふた味も違うはずです。まず味が「濃い」。まだ白カビが真っ白に生えているような若い状態ではそれほどでもありませんが、熟成が進むにつれてチーズの匂いがきつくなりチーズの味も「なんじゃこれ〜？！」というくらい濃いです。 それは多分、無殺菌乳でチーズを作っているからかもしれません。「カマンベール・ド・ノルマンディ」は必ず無殺菌の牛乳で作らなければなりません。殺菌をすることによって悪い菌も死んでしまいますが、チーズになったら豊かな風味を醸し出すために必要な善良な菌までも殺してしまうこともあります。牛乳の中に潜んでいる様々な菌が充分に作用して、複雑で奥行きのある風味を作り出している無殺菌乳製のチーズならではの味が楽しめます。 近くにもしも殺菌乳で作るカマンベールが売っていたら、是非食べ比べてみてください。その差がはっきりと分かるでしょう。 |
サンマルセラン・アフィネ |
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「サン・マルセラン」という名前はこれまたフランスのリヨンよりちょっと南の町の名前。 そして後ろにくっついている「アフィネ」という言葉は「熟成した」という意味。 通常は余り熟成させないフレッシュな状態で売られているチーズです。 そう、このチーズはそんなフレッシュなサン・マルセランをある程度熟成させ、出荷されたチーズ。 「熟成」っていうのは、チーズの中にある微生物（乳酸菌など）とか人為的に付けるカビ（白カビとか青カビ）によって、チーズのタンパク質を旨み成分に変化させること。 サン・マルセランはチーズの中に潜んでいる乳酸菌などによって徐々にチーズ中のタンパク質を変化させ、そしてチーズの身も柔らかく（トロトロ）に変化します。 だからこのチーズ、陶器のカップに入った状態でお届けします。 トロトロになるとチーズの風味は強くなり、また塩分もきつく感じます。 しかしこのような状態こそ、チーズの醍醐味ともいえます。 チーズに慣れた、そしてワインの大好きな人はこういうチーズを好む傾向にあるようです。 赤ワインとの相性は恐ろしいほどいいのです！！もう病みつきの味。 チーズにはまだ不慣れ・・・とおっしゃる人も、一度は試してみて欲しいです！ 熟成によってトロトロにとろけるタイプのチーズの中では、風味はマイルドですし、食べきりサイズというのも魅力です。 ちょっとばかり勇気を出してトライしてみませんか？ |
オッソー・イラティ |
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フランスのAOC（原産地呼称統制）になっている羊乳のチーズ。羊乳のチーズときいて、食べ慣れていらっしゃらない方は「臭いのでは？」と、ちょっと気持ちが後ずさりをしているかもしれません。 確かに山羊乳のチーズ（シェーブル）はどこかしら味にけもの臭さが漂っていて、好き嫌いがはっきりと別れてしまいがちです。それに比べて羊乳のチーズはマイルドで臭くありません。 牛乳、山羊乳などにくらべて最も乳脂肪分やタンパク質が高く、チーズになってもまったりとコクのあるチーズができあがります。しかし、なんのミルクからできているのか聞かないで食べたなら、きっとちょっと濃いめの牛乳から作ったチーズと間違ってしまうかもしれません。それほど「普通」な感じです。 この「オッソ・イラティー」の故郷はフランスとスペインの国境にあるピレネー山脈のフランスよりの山岳地帯です。山を挟んだお隣のスペインでも同じように羊のミルクでたくさんチーズを作っています。イベリア半島からこのフランス南西部にかけては羊の牧畜が盛んで（というより羊に適した土地や気候なのでしょう）、いろんな羊乳のチーズが生産されています。 マイルドで食べやすい羊乳のチーズですが、ものによっては塩辛かったりコクがありすぎるもありますが、オッソ・イラティーは田舎っぽい羊乳のチーズの中ではとても洗練されたチーズかもしれません。やや濃いめのタマゴ色の身はぎゅっとミルクが凝縮したような旨みがあり、やはり牛乳製のチーズとは違うあと味が口に広がります。これが羊のチーズの旨みなのでしょうか。 冬に子供を産み、初夏までしたミルクを出さない羊たち。子供を産んで一番おいしいミルクを出している頃のチーズを十分に熟成させて今まさに市場をにぎわしています。羊のコクをお楽しみください。
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