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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
トム・ド・サヴォワ |
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外側がカビがたくさんついているため、茶色、褐色、黄色、グリーンと複雑で何だか汚らしい感じがあります。しかし、カットした中身はアイボリー色で味も控えめでいながらじんわりと美味しい滋味溢れる味わいが嬉しいチーズです。 チーズの名前はフランスのサヴォワ地方のトムという意味で、この地方ではごく当たり前に家庭で作られている一般的なチーズ。言ってみれば日本における、家庭で作るぬか味噌に漬けたお漬物・・・といった感じでしょうか。 見た目が可哀想なくらい粗野で、ちょっとカビとか埃っぽい匂いがしますが、これぞ山のチーズ、これぞ家庭の味！といった具合でいくらでも食べられる、クセのない穏やかなチーズ。プロセスチーズにちょっと似たような味わいではあるけれど、ミルクの優しい甘さが感じられます。 食べるときはどうぞ外側を切り落として、中側だけを食べてください。 おいしいトム・ド・サヴォワはナッツのような風味を感じることができます。 この風味がコクのある白ワインにはぴったり。そして優しい風味が赤ワインも引き立てます。 ちょっとクセのあるチーズを食べた後にはこのチーズで和む・・・。っていうのはどうでしょうか？ |
ルブロション |
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個人的なことを言えば、このチーズは私の最も好きなチーズのひとつです。 サヴォワ地方でもイタリア、スイスとの国境付近のモンブラン山麓のアルプスの山間部で作られるセミハードチーズです。 一番品質の良いチーズ向きのお乳は夏草を食べているときのだそうです。しかし牛は夏の暑さに弱く、暑いとストレスから搾乳量が減ります。 数年前にこのチーズの故郷を訪ねましたが、夏場はアルプスの山の牧場に牛を放牧して、自然に生える牧草やハーブや高山植物を食べさせて、とても栄養分の高いミルク（香りも豊かな）を絞って作っていました。高度の高い山の上の牧場、そして栄養価の高い夏草をゆっくりと野放しで食べさせて絞るお乳から作るチーズが美味しくないはずがありません。その牧場からは勇壮な「モンブラン」が遠くに見えていました。 そんな「アルプスの少女ハイジ」の世界をみてしまったからでしょうか、現地で食べたあのルブロションの味が素晴らしかったからでしょうか、ルブロションに対しては特別な感情を抱いてしまってもしかたがないのです。 ウオッシュとセミハードの中間のようなルブロションは、上品で優しいミルクの味が素晴らしいです。製造の過程で一度だけ塩水でチーズの表面を洗います。ですからウオッシュタイプと分類されることもありますが、ウオッシュタイプ特有のベトベトとした感じや古漬けの様な匂いも全くないので、セミハードタイプのチーズと認識をした方がいいでしょう。 ムッチリとしたチーズとコリっとした食感の皮とのアンバランスさ？がまず面白いですし、口の中でとろけるように広がるミルクの甘さとピーナッツのような風味が楽しいです。 1年中チーズショップで売られているチーズではありますが、今の時期のものは初夏から夏にかけてのアルプスの大自然の中でゆっくりと草を食んだ牛たちのミルクから作った、最も美味しいチーズのはず。食べればそのミルクの芳しさや甘さをダイレクトに感じることができるでしょう。 |
ボーフォール |
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チーズのプリンスです。
「王子」と呼ばれるチーズはいったいどんなチーズでしょう。ニックネームから想像するとまるでこじんまりとした可愛らしいチーズのような雰囲気もありますが、このチーズはひとつが45キロ以上もある大きなチーズです。 故郷はフランスのサヴォワ地方。アルプス山脈の山深い地域で冬になると雪で閉ざされてしまうために、冬の保存食として大型のハードタイプのチーズが昔からたくさん作られていました。現在では冬はスキーリゾートもたくさんあり、また夏はアルプスの素晴らしい景色と空気を楽しむ観光客で賑わう、観光産業も盛んな地方でもあります。 雪が溶けて春になったら、牛たちを麓の村から山の上へと生えている草を食べながらだんだん登っていきます。春の若草、そして夏の高山植物は牛たちにとって栄養もあり、また香りの高い美味しいミルクを産み出します。そんなミルクから作られるのです。 特にフランスのAOC(原産地呼称統制）という法律で「殺菌をしない全乳」を使用することが義務づけられているので、この手のハードタイプのチーズの中では最もリッチな味わいに仕上がっています。 リッチなのは味だけではありません。香りも素晴らしいです。本格的なチーズの匂いといったら普通は古漬けのような、あるいはアンモニアの匂いが少し混ざったような「腐」のイメージが強いかと思いますが、このボーフォールの香りとは、果物のようなナッツのような「華」やかなメジャーなイメージなのです。 ワインと同じで冷蔵庫から出してきたばかりでは素晴らしい香りも味もまだ閉じてしまって感じることができません。30分前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。そしてゆっくりじっくり味わいながら奥の深い味を噛みしめてみてください。
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