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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ・ヴァッカ |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 モッツァレラは元来水牛乳で作っていました。しかし水牛の数が需要に追いつけない（需要が急激に伸びた）ため、牛乳製のモッツァレラが広い範囲でまたたくさん作られるようになりました。水牛乳製のものを「ブーファラ」とよび、牛乳製のものを「ヴァッカ」と呼びます。また牛乳製のものを「フィオーレ・ド・ラッテ」（ミルクの花）とも言ったりしているそうです。 この2種類のミルクで作ったモッツァレラには違いがあります。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
バノン |
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今の時期ラベンダーが咲き空気中にラベンダーの香りが漂うプロバンス地方。この地方で作られるチーズです。 チーズは栗の葉でお弁当のおにぎりのように巻かれています。栗の葉は乾燥させてからオード・ヴィー（ブランデー）の中をくぐらせるので、ほのかにお酒の香りが付きます。その香りが熟成と共にチーズのほうにも移っていき、チーズの熟成香と混ざり合って得も言われぬ良い香りを産み出すのです。 伝統的なチーズは山羊乳で作られているが最近では牛乳のバノンがほとんどのようです。しかも栗の葉ではなく栗の葉を模した紙で巻かれていることもあります。 チーズは熟成が若いうちは水分は多いもののしっかりと形があり、酸味があるのであっさりとした味わいです。食べたあとにほのかに山羊乳特有の香りが広がります。ものによっては（チーズの製造元によって）チーズに少しばかりハーブをまぶしているものもあり、ハーブの香りもチーズを爽やかに食べることに役立っています。 熟成が進んでいるものはトロリと柔らかくなっています。栗の葉をまいたままですと中のチーズの状態がわかりませんので、チーズを軽く押してみるといいでしょう。柔らかくなっている場合は葉っぱの上からでもグニャリと柔らかさを感じます。 その場合は葉っぱを開くときに気をつけて！乱暴に開くとチーズが流れ出てしまいます。そっと一枚一枚めくりましょう。柔らかくなったバノンは塩分も強く感じられ、白ワインよりは赤ワインのほうがひょっとしたら合うかもしれません。とても濃厚で力強いチーズに変身しています。 例えばホームパーティーなどで一度に食べてしまう場合、葉っぱをめくらずハサミで上の部分（蓋のようにして）をカットして葉っぱを器に見立ててサービスするのがプロバンス流だとか。 |
クアルティローロ・ロンバルド |
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なんだか聞き慣れない名前のチーズでしょう！イタリアのロンバルディア地方（ミラノが州都）で昔から伝統的に作られるチーズです。 このチーズの産地に程近いところでは「タレッジョ」とか「ゴルゴンゾーラ」というイタリアチーズの中でもトップスターたちが産出されています。じつはこのクァルティローロもそれらのチーズとよく似たソフトタイプのチーズなのです。 これらのチーズの産地というのはアルプス山脈の麓でアルプスから連なる渓谷がいくつもある交通の便がそれほど良い地域ではありません。昔から夏になると美味しい草が生えるアルプスの山々に牛を放牧し、秋になると下山させ何キロも離れた村に戻ります。その村に戻る旅の途中の疲れた牛から絞ったミルクから作ったチーズを「ストラッキーノ（=疲れた）」と呼び、今のゴルゴンゾーラとかタレッジョ、クァルティローロの原型のチーズとなったといわれています。 この「クァルティローロ」はちょうど9月から11月頃に生える4番目の牧草を食べる頃に作られていたのでこの名前が付いたと言われています。（現在では季節に関係なく作られていますが） チーズは1辺が20B前後の四角いお座布団形のチーズです。ソフトタイプのチーズですがカマンベールチーズのようにトロッとした柔らかさがあるのではなく、どちらかというとシェーブルのようにぱさついた感じの柔らかさです。ミルクの脂肪分を若干抜いて作っているため、普通のチーズより低い30％ぐらいになっています。牛乳のチーズとしては珍しくサッパリとした酸味が際立っています。 残暑であまり濃厚なチーズに食指が働かないこの季節につめたく冷やしたスパークリングや白ワインのお供にぴったりなのではないでしょうか。 保管中には外皮にカビが付きやすいですが、カビの部分を削り取って召し上がってください。皮は食べても食べなくてもいいのですが、カビや固さが気になる人は取り去ってチーズの中身だけを食べましょう。
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