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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ラクレット |
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「ハイジのチーズ」といえばこのチーズ。 ラクレットはスイスのチーズとして名前が通っていますが、今回お届けするラクレットはフランス産。フランスやスイスにまたがってあるアルプスの山々で伝統的に作られている、大型のハードタイプのチーズです。 ハイジのアニメでは棒の先にチーズを刺して、暖炉の火であぶり、トロリと柔らかくなったところをパンやジャガイモにつけて食べていましたよね。レストランなどでは暖炉でなく、ラクレットオーブンといわれる大きな電熱のストーブのような機械でチーズの表面をあぶり、柔らかくなったところをナイフなどで削り取りパンにつけて食べます。 家庭で食べる場合は、テフロン加工のフライパンもしくはホームプレートに適当にスライスしたラクレットチーズを熱して、柔らかくなったらパンなどにつけて食べてください。もちろんトースターで最初からパンにのせて焼いても構いません。 焼かずにそのまま食べても美味しいラクレット。生のまま食べるとグリュイエールのようにナッツの風味がほんのりと後味に残ります。熱を加えると匂いが強くなり、ウオッシュタイプのようなチーズの熟れた匂いがかなり引き立ちます。 どっちの食べ方がお好みでしょうか・・・？！ |
マンステール |
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ワイン好きにはたまらない・・・でもチーズ初心者にはおそろしい・・・それがウオッシュタイプ。 ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 どうもこの臭い匂いのせいで、チーズを知り始めた人たちには敬遠されるみたい。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 ドイツと国境で接しているアルザス地方の代表的なチーズのマンステールは、匂いのわりには味わいはマイルドで、ミルクのコクと甘さが素直に感じられます。うんと熟成をすると塩っ辛くなりますが、たぶんお届けするチーズはまだまだ熟成途中の食べやすいもののはず。 アルザス地方のチーズ屋さんをのぞけば、大小様々なサイズのマンステールが並んでいます。このチーズはこのまま食べてももちろん美味しいのですが、何と言ってもジャガイモとの相性は抜群です。ジャガイモと共に焼いたり、お椀に盛ったジャガイモの入ったおみそ汁に皮を取ったチーズ（チーズの中身だけ）を入れてみたり・・・と、普段のお料理にも使えるから便利ですよ。 そしてどういうわけか、この地方ではマンステールを食べながらクミンシードを食べる・・・・ということをしているそうです。クミンといえばカレーなどにも入っているかなりエスニックで匂いと味の強いスパイスですが、チーズと食べて美味しいのでしょうか・・・？ |
ブルー・ド・ヴェルニュ |
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ブルーチーズは匂いが臭くて、青カビが薬っぽくて食べられません・・・。というご意見、よく聞きます。 ブルーチーズの青カビは固まる前のミルクの中に故意に青カビを入れ、チーズの熟成と共に内側からどんどん増えていきます（自然に青カビを発生させるブルーチーズも世の中にはあるようですが）。チーズの中の青カビが脂肪分を分解してあの独特の匂いと舌を刺すようなピリッとした刺激を作り出すといわれています。 この独特の刺激の強弱がチーズの種類によって違ってきます。イタリアのゴルゴンゾーラ・ドルチェやドイツのカンボゾーラなどはマイルドですし、フランスのロックフォールやスペインのカブラレスなどはかなり強烈です。 このブルー・ド・ヴェルニュは刺激のレベルはちょうど真ん中あたり（佐藤ゆうこの独自の基準では）。平均的な青カビタイプと言えるのではないかと思っています。ですからブルーチーズらしい刺激も楽しめるし、チーズらしい甘み、いわゆる醍醐味もしっかりと味わえます。 フランスのオーヴェルニュ地方はじつはブルーチーズの宝庫（もちろん違うタイプのチーズもたくさんありますが・・・）。このブルー・ド・ヴェルニュのほかにもフルム・ダンベール、モンブリアック、などクラブでもご紹介したブルーチーズの故郷と同じです。 そのまま食べるにはちょっと刺激が強い・・・と思われましたら、クリームチーズや生クリームで少し伸ばして食べてみたり、ハチミツやレーズンなど甘みの強いものをトッピングして食べてみてください。青カビの刺激がかなり緩和されます。 そしてパンにチーズを塗って、胡桃をトッピングして軽くトーストすると不思議と臭みが和らぎ、香ばしく美味しく食べられます。 フルボディーの赤ワインとの相性もばっちりです。赤ワインの渋みと合わさるとチーズもワインも驚くほど甘みを感じることができます。
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