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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
コンテ・エクストラ |
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コンテは、フランスではグラタンなどのチーズを使ったお料理に欠かせない料理用のチーズとして、またワインとともに楽しむ食卓用のチーズとして万能選手のチーズです。 ひとつが50Lちかくもある大きなチーズで、チーズの歴史も2000年近くあると言われています。 ハードタイプのチーズは、保存性を良くするためにチーズ中の水分をかなり少なくした熟成期間も長いチーズ（今回のものは15カ月も熟成しています）。 このコンテの故郷もアルプスの山中でスイスとの国境付近です。冬の保存食として夏にアルプスの山中に放牧した牛からとったミルクで作られてきました。 よく食べ慣れているプロセスチーズと比べると旨みとともに甘みや苦みなども感じられますが、そこがナチュラルチーズとプロセスチーズの違いで、チーズの味わいが複雑です。味が単一な感じがしません。 単一なのは味ばかりではありません。匂いを嗅いでみてください。何とチーズの芳しい香りがすることか！時にはチーズを数ヶ月間熟成させていた熟成庫の湿った香りがしたり、ミルクをぎゅっと濃縮して旨みを閉じこめたような香りがしたり・・・・。フランスの山からやってきたんだなぁという匂いです。 今回お届けするコンテはただのコンテではありません。「PETITE社」という造り手さんのチーズを「St.ANTOINEの要塞」という場所の特別の熟成庫で美味しく熟成されたコンテです。その会社のものはパリの一流チーズ商も手に入れるために必死に買い付けをするという、密かに業界では引く手あまたのコンテだそうです。 ふつう食べるとナッツのような風味を感じるチーズなのですが、15ヶ月の熟成もさせたコンテはアミノ酸の結晶が所々に見られて旨みが十分に楽しめる味の深〜いチーズとなっています。 |
ラングル |
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ウオッシュタイプとは熟成過程でチーズの表面を塩水、または地酒（マール、葡萄の絞りかすを蒸留して作ったお酒）で洗うので、このような呼び方をします。 何故チーズを洗うのか？これは中世の昔、自給自足をしていた修道院ではワインやチーズなども日常的に作られていたのですが、冷蔵庫などのない昔のこと、チーズの保存性を高めるためにチーズのまわりに付くカビとか細菌を消毒するために編み出された方法だそうです。チーズに不要な細菌類を洗い流し、リネンス菌という納豆菌の親戚のような菌が繁殖することにより、ネバネバとして匂いも古漬けのように刺激的な匂いがするようになります。 このラングルもシャンパーニュ地方にあった修道院で作られるようになったチーズ。約200ｇほどの小さな円錐型のチーズの上部にはフォンテーヌ（泉）といわれるくぼみがあるのが特徴。残念ながら今回お届けのチーズは半分にカットしてしまうため、完全なくぼみは見ることが出来ませんが、地元ではこのくぼみにシャンパーニュや地酒を注いで飲んだりするとか？！ 熟成の若いうちはそれほど匂いも強くなく、チーズの形自体もしっかりと原形を保っていますが、熟成していくにつれ匂いが強くなり、表面もテカテカ、ヌルヌル、ネバネバとかなりしっとりした感じになり、チーズも非常に柔らかく流れ出すようになります。それくらいの状態になると味も強く、しっかり腰のある赤ワインでないとなかなか太刀打ちが出来なくなります。 しかしながら匂いや見た目の強烈な感じより、チーズの中身は意外とマイルドで食べやすいというのもウオッシュタイプの特徴。外側の部分を取り去ってしまえば、実は非常に食べやすくて美味しい！と、以前ご紹介したウオッシュタイプのチーズの感想として寄せられました。 そして熟成の若いチーズはミルクの甘さ、そして嫌味のないチーズの旨さが楽しめます。ワインもシャンパーニュはもちろん、辛口の白ワインからフルーティーなミディアムボディの赤ワインでも十分楽しめるでしょう。 ウオッシュタイプはまだ未経験・・・というかたに、ぜひ試していただいてみたいチーズです。 |
シメイ・クラシック |
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「シメイ」といえば、ビール。ベルギーのフランスにかなり近い地方のシメイという街の修道院で作られ始めたというシメイビールはベルギーを代表する世界的なビールです。 そのビールと同じ名前のチーズがあるんですね。もちろん産地も同じ所、経営はトラピスト修道院です。ベルギーのチーズというのは日本ではまだまだ珍しいのですが、フランスとオランダに挟まれていることもありチーズは非常に馴染みやすい物ばかりです。シメイはフランスでも北フランスのチーズに性格も形も似ています。 シメイチーズはいろいろなバージョンがあり、ソフトタイプ、ハードタイプ、表面をビールで洗ったもの・・・とまだ商品開発を試行錯誤しているそうです。しかし今回お届けのシメイ・クラシックはその中では「クラシック」というだけあり古参格です。元々は円盤形のチーズでしたが今は長方形の四角いカタチになっています。 表面は軽く洗ってあるのでやや固い乾いたオレンジ色の表皮をしています。チーズの中身はハシバミやピーナッツぽい香りもしてアイボリー色でムチっとした食感です。表面はジャリッとした歯触りがあり、チーズがムチっ・・・というのはまるでフランス人気ナンバーワンのルブロションやサンネクテールの感触です。だれからも「食べやすくて」とか「おいしい」とか好かれるタイプのチーズ。 小さなお子さんからお年寄りまでウケがいいこと請け合い。
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