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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
クーロミエ |
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チーズのまわりに白カビが覆ってあり、その白カビによってチーズ内のタンパク質をうま味成分に変化させているのです。カビを食べるということはちょっと抵抗がありますが、もちろん人体には難の害もないカビなのでどうぞ安心してお召し上がりください。 クーロミエというのはパリ近郊のブリー地区にある町の名前。ブリー地区といえばブリーチーズが作られる場所で、例えば「ブリー・ド・モー」といえばモーという町のブリーチーズというわけです。そしてこの「クーロミエ」もブリーチーズの仲間で、ブリーと同じような作られ方をしています。 白カビタイプのチーズは熟成が進むとだんだん優しいミルクの香りや味が、ハムのようなまったりとした濃い味に変化していきます。ものによってはチーズの中身がトロトロになり、艶めかしいような匂いを放ちます。しかしながら「クーロミエ」はどちらかといえば穏やかに熟成するタイプ。ミルクの旨みや濃い味わいはありますが強烈なインパクトはないので、ワインの味も損ねずにワインとともに楽しむにはちょうどいいチーズ。普通の赤ワインをもうひとランク上の味に変化させてしまう力を持ったチーズです。 いろんな白カビタイプのチーズがある中で、ちょっと目立ちにくい存在ではありますがじんわりとおいしいこのチーズは私は最も好きにチーズの一つです。 |
トム・ド・サヴォワ |
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外側がカビがたくさんついているため、茶色、褐色、黄色、グリーンと複雑で何だか汚らしい感じがあります。しかし、カットした中身はアイボリー色で味も控えめでいながらじんわりと美味しい滋味溢れる味わいが嬉しいチーズです。 チーズの名前はフランスのサヴォワ地方のトムという意味で、この地方ではごく当たり前に家庭で作られている一般的なチーズ。言ってみれば日本における、家庭で作るぬか味噌に漬けたお漬物・・・といった感じでしょうか。 見た目が可哀想なくらい粗野で、ちょっとカビとか埃っぽい匂いがしますが、これぞ山のチーズ、これぞ家庭の味！といった具合でいくらでも食べられる、クセのない穏やかなチーズ。プロセスチーズにちょっと似たような味わいではあるけれど、ミルクの優しい甘さが感じられます。 食べるときはどうぞ外側を切り落として、中側だけを食べてください。 おいしいトム・ド・サヴォワはナッツのような風味を感じることができます。 この風味がコクのある白ワインにはぴったり。そして優しい風味が赤ワインも引き立てます。 ちょっとクセのあるチーズを食べた後にはこのチーズで和む・・・。っていうのはどうでしょうか？ |
アッペンツェラー |
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スイス、しかもアノアルプスの少女ハイジの故郷の「マイエンフェルト」にとても近いアッペンツェル地方の山で作られている、スイスでも指折りのハードタイプのチーズです。 このチーズのユニークなところは地元で造られる白ワインにスパイスを入れて（入れるスパイスは作るヒトによってレシピが違うそうです）、その液体を浸した布でチーズの表面を洗うんだそうです。ハードタイプのチーズだけれど、ウオッシュタイプの行程もふんでいるってことになります。 ですからチーズは少し古漬けっぽい臭いがします。 どうもこの臭い匂いのせいで、「風味の強いハードタイプのチーズ」と思われてしまうのですが、食べてみると意外と香ばしくて食べやすいです。 というのも熟成はせいぜい3ヶ月程度。しっとりと目の詰まったチーズの身は優しいミルクの甘みを十分に残していますし、ハードタイプ特有のナッティな香ばしさが楽しめます。ちょっとピリッと辛みを感じますがそれも味わいのアクセント。辛口の白ワイン、フルーティーな赤ワインにはちょうど良い具合にマリアージュすることでしょう。 この3ヶ月熟成のアッペンツェラーは銀色のラベルが貼って出荷されます。銀ラベルが最も一般的で、これより熟成をさせているタイプには金ラベル、黒ラベルと色分けされて出荷されます。熟成が進むにつれてチーズの味が濃く旨みも増してきますが、銀ラベルでも十分にインパクトのあるチーズです。
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