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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
トゥーマ・ランガローラ |
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イタリアのピエモンテ（州都はトリノ）で作られるチーズです。 「トゥーマ」とはこの地方でチーズの総称として使われる言葉です。チーズを漠然とさす言葉、ひとかたまりの、というような意味合いを持つ言葉です。フランスではトム・ド・サヴォワなどの「トム」という言葉が同じ意味を持っています。 通常トゥーマはもう少し大きなチーズに使われるようですが、このチーズは例外的にやや小ぶりではありますが「トゥーマ」の名前が付いています。 ピエモンテ州でもアルプスよりではなくバローロやバルバレスコなどの偉大な赤ワインを産み出す「ランゲ地方」には幾重にも丘が連なっています。そういう起伏がちょっと激しい地方では牛より山羊や羊のほうが家畜として飼いやすいようです。このトゥーマ・ランガローラも大半が羊のミルクで、足りない部分は牛乳を混ぜてチーズを造っています。イタリア流にいえば「ペコリーノ」に近いチーズです。 チーズはソフトで色も白く食べるとちょっとばかり酸味が感じられます。羊のチーズは味が濃いといわれていますが、酸味がちょっとあるためかかなりさっぱりとした印象があります。腰のしっかりとした白ワインやこの地方で生産されるフレッシュな風味のドルチェットやバルベーラなどにはサッパリしているものの、羊の乳脂肪分の多さからくるコクが何ともおいしいマリアージュになることでしょう。 チーズのコクを楽しみつつそのまま食べるのも良いですが、ちょっとハチミツなどを添えて食べてみるとまた違った味が発見できます。ハチミツ、ジャムとともに朝食に一切れ食べると元気な1日を過ごすことができるのではないでしょうか。 |
クァルティローロ・ロンバルド |
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なんだか聞き慣れない名前のチーズでしょう！イタリアのロンバルディア地方（ミラノが州都）で昔から伝統的に作られるチーズです。 このチーズの産地に程近いところでは「タレッジョ」とか「ゴルゴンゾーラ」というイタリアチーズの中でもトップスターたちが産出されています。じつはこのクァルティローロもそれらのチーズとよく似たソフトタイプのチーズなのです。 これらのチーズの産地というのはアルプス山脈の麓でアルプスから連なる渓谷がいくつもある交通の便がそれほど良い地域ではありません。昔から夏になると美味しい草が生えるアルプスの山々に牛を放牧し、秋になると下山させ何キロも離れた村に戻ります。その村に戻る旅の途中の疲れた牛から絞ったミルクから作ったチーズを「ストラッキーノ（=疲れた）」と呼び、今のゴルゴンゾーラとかタレッジョ、クァルティローロの原型のチーズとなったといわれています。 この「クァルティローロ」はちょうど9月から11月頃に生える4番目の牧草を食べる頃に作られていたのでこの名前が付いたと言われています。（現在では季節に関係なく作られていますが） チーズは1辺が20B前後の四角いお座布団形のチーズです。ソフトタイプのチーズですがカマンベールチーズのようにトロッとした柔らかさがあるのではなく、どちらかというとシェーブルのようにぱさついた感じの柔らかさです。ミルクの脂肪分を若干抜いて作っているため、普通のチーズより低い30％ぐらいになっています。牛乳のチーズとしては珍しくサッパリとした酸味が際立っています。 残暑であまり濃厚なチーズに食指が働かないこの季節につめたく冷やしたスパークリングや白ワインのお供にぴったりなのではないでしょうか。 保管中には外皮にカビが付きやすいですが、カビの部分を削り取って召し上がってください。皮は食べても食べなくてもいいのですが、カビや固さが気になる人は取り去ってチーズの中身だけを食べましょう。 |
フォンティーナ |
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イタリア、しかも北の端のヴァレ・ダオスタ州で作られているチーズです。この州はフランス、スイスに国境で接しているアルプスのまっただ中の土地です。 アルプスのチーズ（=山のチーズ）ということで昔から長期保存用（特に冬の間に食料が生産できないときの保存食）のチーズとしてこの地方で作られていました。山のチーズは冬の保存食が目的で昔から伝統的に作られているものばかりです。特にフランス・スイス・イタリアのアルプスの山々の村で伝統的に作られているハードタイプやセミハードタイプのチーズというものは、カタチも大きくて熟成期間も長く、タンパク質もアミノ酸の旨み成分に変化しているのでとても味わい深いチーズが多いです。私はこういったタイプのチーズが最も好みです。 そんな山のチーズの中でもフォンティーナは若干熟成期間が短くて4ヶ月くらいだそうです。 チーズはしなやかでしっとりとしていて、かすかにナッツの風味がします。色はたまご色っぽいアイボリーなのですが、色のわりにはさっぱりとした食べやすいチーズです。 このチーズはイタリア風フォンデュに使われるそうで、そのまま食べるより加熱をして食べた方が風味が増すのかもしれません。フォンデュにするにはたくさんの量が必要となりますが、ふかしたジャガイモを半割にして、フォンティーナをシュレッドしたものをのせてオーブンで軽くあぶって食べてもおいしく食べられます。
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