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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ブリック・デュ・フォレ |
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白カビタイプのチーズです。 「かび」が回りに付いているものを食べるなんて・・・と、日本人にはちょっと取っつきにくい感覚はあるのですが、この「かび」は人体には無害のものです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解し、おいしさに変化させていきます（これを熟成とよびます）。ですからご心配なく。 ふつう白カビがついているタイプのチーズってカマンベールのような円盤型で厚みもそこそこあるものが多いのですが、このチーズはちょっと変わっています。形が枕、しかも熱を出したときに使う氷枕のような形のチーズ。どちらかといえば薄っぺらい形です。 このチーズの故郷はフランスの中央部にある山岳地帯。オーヴェルニュ地方というところで伝統的なチーズの宝庫のような地域です。山岳地帯ではありますが、牛の放牧が盛んで大きなハードタイプのチーズや青カビのチーズをたくさん産出しています。 ブリック・デュ・フォレは作る時期によって牛乳製、あるいは山羊乳を混ぜて作ることがあります。チーズが薄っぺらいためかたいてい熟成が程良く進んでいてとてもソフト。味わいは誰でも親しみやすい甘みが感じられて、フルーティーな赤ワインから軽い白ワインまでと気軽にワインにも合わせられるチーズです。 |
サンネクテール・フェルミエ |
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外側は自然にはえるグレーや茶色、ブルー、オレンジと色とりどりのカビでボウボウです。見た目で判断するとこれって食べても大丈夫なの？と心配してしまいそう。チーズの中はムッチリとした、ちょっと蒲鉾のような感触のチーズです。 フランスのオーヴェルニュ地方という山深いところで作られ、フランスではかなり人気の高いチーズの一つ。 見た目の凄まじさ（カビの）には反してお味のほうは牛乳の風味がそのままチーズになった・・・という感じで、実直な優しい味です。言い換えればひねりのないチーズ。 セミハードタイプといってハードタイプよりは柔らかいけれど、保存性もある程度ある山岳地方の家庭用チーズといったところでしょうか。 このカビもこのチーズの味の個性を出すために一役買っています。通常日本に輸入される場合はカビをきれいに取り除いたり、もともとカビが生えないような環境の熟成庫で熟成させたりしますので、見目麗しいチーズが一般的です。 あえて今回「農家製（フェルミエ）」にしたのは、本場の味（フランスで人気の味）を試していただきたかったからです。 チーズというものもワインと一緒で、うまく熟成がなされているものとそうでないものでは、味に多いに違いが出てしまうもの。このサンネクテール、田舎っぽい風味が裏目に出て雑味や苦み、ちょっと鼻を突くような匂いや、かび臭いカーブの匂いがきつくなっているものもあります。 まさに「一期一会」で、素直に育っているチーズに出会えたらラッキー、ってことなんですが、果たしてこの度お届けするチーズはどうでしょうね。 素直に熟成したサンネクテールからはきっと木の実のような風味や、きのこっぽいちょっと湿った香り、そしてミルクの甘い香りがすることでしょう。 |
フルム・ダンベール |
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青カビタイプのチーズ（通称、ブルーチーズ）とはチーズの中に青カビを故意に入れて、その青カビによってチーズのタンパク質を旨み成分に分解し、おいしくなるチーズです。 しかしながら、青カビチーズは「臭い」「しょっぱい」「きもちわる」とかなり嫌われ者になっています。「ナチュラルチーズは好き｡ ブルーチーズを除いてはね・・」という声もかなりよく聞こえてきます。やはりミカンやお餅のまわりについた青カビはだれも喜んで食べたりしないから、どうしても避けたくなってしまうのでしょうね。 もちろん、この青カビも無害です。薬にあるペニシリンも青カビから作っているように、カビがすべて悪者ってわけではないのです。 日本食で身近に味の似たタイプの食品がないので、初めて食べるとビックリするかもしれません。 青カビタイプのチーズは「ピリっと舌を刺すような刺激」といわれる独特の味わいがあります。しかしながら毒を食べて舌がピリピリ、ビリビリと痺れる感覚とは全く違います（毒を食べたことはないけれど・・・）。 慣れないと薬品とか異物を食べているようなおっかなびっくりの感じで口の中がいっぱいになってしまうかもしれませんが、この味や風味に慣れてくると不思議とだんだん青カビがより多く入っていてもっともっと匂いも刺激も強いものを・・・と求めてしまうから、ブルーチーズというものは不思議なものです。 すんなりとブルーチーズとお友達になれた人はいいのですが、最初にクセの強いものを食べるとやはり拒否反応が出てしまう可能性がありますので、まずはこのフルムダンベールから試してみては如何でしょうか。 このフルムダンベールはとっても食べやすいブルーチーズではあるのですが、チーズ通にも十分においしく食べられて、赤ワインをとてもおいしくする力を持っています。 タンニン（渋み）の強い赤ワインを飲んでいるときにこのフルムダンベールを合わせてみてください。 渋みが薄れて、チーズのミルクの甘みがタンニンによって引き立ち、チーズもワインもとてもおいしく感じることができます。 |
フルム・ド・モンブリゾン |
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フランスにはAOC(原産地呼称統制）という制度があり、食品の伝統的な製法を守り、地域性の保存やその食品（農産物）の素性の確かさを保証するシステムがあります。
有名なところではワイン。ワインにはたくさんの原産地呼称があり、その名称を見ただけでだいたいの味の特徴やスタイルを推測することができます。 現在チーズには42個のAOCのチーズがあるのですが、最近、前記の「フルム・ダンベール」と同じAOCで括られていた「フルム・ド・モンブリゾン」が独立したAOCになりました。 このフルム・ド・モンブリゾンは見た目の形はフルムダンベールにそっくり。それもそのはずで二つのチーズの生産地は山をはさんだ西側と東側ということで、気候や風土、そして文化はほとんど同じ。 ただ作り方が微妙に違うため、味にかなりの差が出ています！ フルム・ダンベールもかなり優しい味わいのブルーチーズとご紹介しましたが、フルム・ド・モンブリゾンはさらに青かびの入り方が少ないのです。そしてチーズもややアイボリー色が濃く、杉の木の上で熟成をさせるので表面もオレンジ色が強いです。やや香ばしい感じがするのではないでしょうか。 ほぼ同じ地域で作られる2つのチーズの食べ比べを是非堪能してみてください。
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