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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
トピネット |
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山羊のミルクで作るチーズを「シェーブル」といいます。山羊乳はその性質上、チーズにしても真っ白い色をしていて（牛乳のチーズは黄色がかったアイボリー色になります）、ミルクを固めるのに使う乳酸菌の量も多いのでほのかに酸味が感じられます。
できて間もない熟成の進んでいないタイプのものほど酸味が強く感じられ、チーズ自体も水分が多くてしっとりとしています。ですからひとくちチーズを口に入れるとまず酸味が、そして次に塩分や脂肪分を感じ、飲み込むと同時くらいに山羊の乳特有の臭みを感じます。この山羊の臭みが苦手という人が多いのですが、新鮮なシェーブルチーズだと味の一部になってあまり感じないものなのです。 そして熟成をするにつれてチーズの水分が抜けていきチーズは堅く締まってきます。味も多少変化して酸味は徐々に弱くなり、ミルクが凝縮して旨みが増してきます。塩分は水分が少なくなるので際立ってきます。もっともっと熟成するとひねた味わいも出てきます。それがシェーブルチーズの醍醐味だ！なんていう人もいます。 トピネットはもう一回り大きいトーピニエール（フランス語でモグラ塚の意味）というチーズを小型化した手のひらに乗るくらいの小さなチーズ。良質な山羊のミルクから作るのでキメが細やかでさらりとした味わいの中にもミルクの甘さを感じることができるチーズです。 チーズの周りには熟成中に自然に発生したブルーや白、グリーンのカビがついていますが、このカビもまた味わいを作る要素なのです。人体には特に影響はありませんが、気になる人は食べるときにカビの部分を取り去って食べると良いでしょう。 |
キュレ・ナンテ |
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ワイン好きにはたまらない・・・でもチーズ初心者にはおそろしい・・・それがウオッシュタイプ。 ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 どうもこの臭い匂いのせいで、チーズを知り始めた人たちには敬遠されるみたい。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 フランスで一番長い距離流れている河、ロワール河の下流の都市ナントでつくられ始めたチーズです。その歴史は非常に古くて1794年（フランス革命のころですね！）にナントの街に逃げてきた（あるいは移り住んだ？）司祭がつくったのが始まりだそうです。 チーズ名である「キュレ」とは司祭という意味で「ナンテ」はもちろんナントのことです。修道院で作っていたチーズということですね。チーズの表面を洗いながら熟成させていく「ウオッシュタイプ」のチーズになりますが。 ウオッシュタイプのチーズは表面がベトベトとしていて匂いも納豆とか濡れ雑巾のような、あまり表現としてはうれしくない匂いがするのが特徴です。この匂いだけを嗅ぐとまさかこれを食べるの？と思ってしまうこともありますが、「キュレ・ナンテ」はあまり匂いは激しくありません。 多少ベタベタはしていますが、カットしてみるとムッチリとしたふくよかなチーズが現れます。そして匂いを嗅ぐと優しいミルクの味と一緒にピーナッツのようなちょっと香ばしいナッツのにおいもしてきます。味も優しく、いくらでも食べられそうなくらい穏やかです。 このチーズ、カットしてそのまま食べるのも良いですが、皮の部分だけを取り除いて茹でたジャガイモにのせて軽くオーブンで溶かして食べると、簡単なグラタン料理が一品出来上がります。ピザ用のシュレッドチーズを使ったグラタンに比べると、グッとヨーロピアンなひと皿になるはず！ |
リコッタ |
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イタリアのフレッシュタイプのチーズです。
イタリアもフランスに並びナチュラルチーズの種類が多く、500種類以上あるとも言われています。
フレッシュタイプのチーズというのは、ミルクに乳酸菌や凝乳酵素を加えて固めてから水分（ホエー）だけを排水した熟成をさせていないチーズ。熟成をさせないでフレッシュなまま食べることを目的にしているので、賞味期限も短く早く食べた方がおいしいチーズです。チーズというよりは酸味の少ないヨーグルトのような色や食感。 「リコッタ」チーズはフレッシュタイプのチーズの中でもちょっと特殊な作られ方をしているので、フレッシュチーズのなかでは甘みが強くなっています。これはミルクを酵素などで固めて排水されるホエーという水分にクリームを加えて新たにチーズを作る、言ってみれば普通だったら捨ててしまうホエーを再利用して作られるチーズなのです。ホエーには乳糖という甘みの成分が多く含まれていて、そのために「リコッタ」は砂糖を加えていないのにほんのり甘いのです。 そう、「リコッタ」というこの名前はイタリア語で“2度煮た”という意味。一度目は普通のチーズのために加熱して取り出したホエーのもう一度加熱して「リコッタ」チーズをつくるので、この名前が付いたようです。 イタリアでは特に南イタリアでよく利用されているようで、そのまま食べたり、料理に使ったり、またお菓子にと変幻自在に使われているようです。このまま食べるなら、私はジャムやハチミツを添えていただいたり、フルーツにかけて食べたりと朝食の一品に、もしくはデザートに食べてみることをオススメします。うちの娘はチーズが大嫌いですが、このリコッタはおやつ感覚で大変喜んで食べてくれます。もちろん栄養的にもチーズそのものなのですから、良質のタンパク質と吸収されやすいカルシウムが豊富に含まれています。 ワインに合わせてちょっと気取って食べるチーズという感じではありませんが、日常使いには非常に便利なチーズであると言えるでしょう。
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