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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モルビエ |
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スイスとの国境を接するフランスのフランシュ・コンテ地方（ジュラ）のセミハードタイプのチーズです。
この地方ではコンテというフランスでは一番消費量が多くてポピュラーなハードタイプのチーズの産地でもありますが、モルビエはこのコンテを作るときに残ったカード（ミルクを酵素などで固めた状態のもの）で作ったいわば残り物で作ったチーズです。 昔はまず夕方に残ったカードを型に入れ、その表面に虫よけにススをかけておき、翌日の朝に残ったカードをその上に足してひとつのチーズを作ったことから、チーズの真ん中に黒いラインができたのです。今ではコンテの残り物で作ってはいませんが、昔ながらのトレードマークの黒いラインはわざとつけているそうです。 ススは食べて苦くないか？どういうわけか苦くないのです。チーズの味も損なっていません。何のススなんでしょうね。 味のほうは親分のコンテほど熟成をさせないからでしょうか、ミルクの甘さがずいぶん残っていてとても食べやすいセミハードタイプのチーズですが、決して薄っぺらい味ではなくチーズの臭さ、熟成のまろやかさも感じられる満足感が十分にあるチーズです。 |
マンステール |
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ワイン好きにはたまらない・・・でもチーズ初心者にはおそろしい・・・それがウオッシュタイプ。 ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 どうもこの臭い匂いのせいで、チーズを知り始めた人たちには敬遠されるみたい。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 クラブでふたたびお届けするマンステールはドイツと国境で接しているアルザス地方の代表的なチーズ。匂いのわりには味わいはマイルドで、ミルクのコクと甘さが素直に感じられます。うんと熟成をすると塩っ辛くなりますが、たぶんお届けするチーズはまだまだ熟成途中の食べやすいもののはず。 今回お届けするマンステールは良く店頭で見かける200ｇ位の小さなものではなくて、アルザス地方ではごく当たり前に売られている800ｇの大きなサイズのチーズを100ｇずつ切り分けてお届けします。 そしてこのチーズは大きいだけではなくて農家製のチーズ。農家製のチーズの特徴はミルクを絞ってからミルクを移動しないですぐ近くの工房にてチーズに加工するため、ミルクの中にもとから存在するの微生物が複雑な味を作り出すので、味わいが深いということです。 そしてどういうわけか、この地方ではマンステールを食べながらクミンシードを食べる・・・・ということをしているそうです。クミンといえばカレーなどにも入っているかなりエスニックで匂いと味の強いスパイスですが、チーズと食べて美味しいのでしょうか・・・？ |
ブルー・デ・コース |
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けっこう風味の強いブルーチーズです。 世界3大ブルーチーズのひとつでもあるあの有名なロックフォールの産地と限りなく近い地方で作られています。 両チーズともこの地方にある自然にできた石灰岩の洞窟で数ヶ月熟成をします。この洞窟はブルーチーズには最適な熟成条件を兼ね備えているので、おいしいチーズを作るのには必要不可欠なものです。これらのチーズはこの地方の洞窟で熟成をさせないといけないという法律まであるくらいですから。 ロックフォールが羊乳で作るのにたいしてブルー・デ・コースは牛乳で作ります。牛乳は無殺菌乳で脱脂をしない、いわゆる「全乳」でつくられるため、他の牛乳製のチーズより（例えばクラブでもかつてご紹介をしたフルムダンベールやブルー・ド・オーヴェルニュなど）甘みや濃厚さが若干多く感じられるでしょう。 フレッシュタイプのチーズ以外は食べる前30分から1時間前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておくことが鉄則です。それはワインと同じで冷やすと独特の香りや味わいが閉じてしまって美味しさが半減してしまうからです。 しかし全乳で作られるチーズというのは脂肪分を全く取り除いていないわけですから脂肪分が高いです。ですから室温においておくとすぐに柔らかくなってしまいます。暑い夏場はあまり長いこと（2時間も3時間も）室温に置いておくことはオススメできません。 ロックフォール同様、かなりピリッとした風味も強いし塩辛さも相当なもの。渋みの強い（タンニンの多い）赤ワインと合わせて楽しみましょう。もちろん甘口のワインとの相性も驚くほど良いです。暑い夏には冷たく冷やしたデザートワイン（甘口ワイン）とブルー・デ・コースをチビチビとやるのもちょっと素敵です。 ワインがダメ・・とおっしゃるかたにはハチミツをチーズに添えて召し上がってみてください。辛みや塩辛さが甘さと混じり合うと角が取れて、何とも不思議なハーモニーを奏で始めます。 そのまま食べるのがとてもつらいようでしたら、サラダのトッピングやオムレツに少量混ぜてとお料理のワンポイントに使ってみてください。熱を加えると風味も和らぎ、またそのまま食べるよりは他の材料と混ぜてしまうことにより塩分や風味もかなり薄まります。ちょっとブルーチーズ風味があるだけでも、いつもの卵焼きが洋風に変わりワインのつまみにもなるかもしれません。
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