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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
エクスプロラトゥール |
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冒険者という勇ましい名前の付いたチーズ。
まわりを真っ白な白カビで覆われた白カビタイプのチーズです。このチーズ、なんと固形文中の乳脂肪分（チーズの水分を抜いた固形分に対する脂肪分の割合）が75％もある非常に高脂肪チーズです。75％もあるチーズを「トリプルクリーム」と呼んでいます。 トリプルクリームのチーズは絞ったミルクにさらにクリームを加えて高脂肪のミルクにして、そしてチーズを作ります。そうのようにして作ったチーズはバターのような「ねっとり」というか「まったり」というか、非常に濃厚なお味になり口当たりも大変よろしいです。ちなみに乳脂肪分が60％〜75％未満のものを「ダブルクリーム」と呼んでいます。 こういった脂肪分を高めてつくるチーズは戦後（第2時世界大戦後）からフランスで作られるようになり、特に海外輸出向けには大人気だそうです。日本にも「シュプレム」「カプリス・デ・デュー」「ブリアサヴァラン」「サンタンドレ」「バラカ」など百貨店の地下に行けば必ず並んでいるほど売れ筋チーズです。 この手のチーズは熟成の頃合いをあまり気にしなくて良いといわれています。輸入したてでも芯がなくて柔らかく、匂いも熟れたような腐ったような匂いがあんまりしません。いってみればクセのない優しいチーズ。でもバターのようなコクとまろやかさが楽しめ、赤ワインのお供にはぴったりです。 お友達へのお土産にチーズを買うとき、お友達がどんなチーズが好きかわからない場合なんかにはこのチーズを選ぶと決して大きくはずすことはないでしょう。味が優しいのでワインもフルーティーな赤ワイン、ボージョレなんかがとてもよく合います。 |
クロタン・ド・シャヴィニョール |
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小さなおにぎり形のシェーブルタイプのチーズです。
シェーブルタイプというのは山羊のミルクで作ったチーズのこと。山羊は冬に仔山羊を出産するのでミルクが出るのは冬から（1月頃）7月初めまでです。ですから今が山羊のチーズの旬の季節。 シェーブルチーズは乳酸菌によってミルクを固めるため（凝乳酵素も使いますが）、フレッシュなうちはヨーグルトのように酸味が強く感じられます。酸味だけでなくミルクの甘い香りと味も真っ白なチーズからはほんのりと感じることができます。チーズは柔らかくて決してクリーミーではありません。 クロタン・ド・シャヴィニョルの故郷はフランスのど真ん中の中央山塊から大西洋に流れているロワール河の流域にある「シャヴィニョル村」（フランスのど真ん中）で伝統的に作られているチーズ。名前の由来はその形が粘土でできたランプ（クロ）に形が似ているからとか、馬や牛の糞みたいだから・・・とかいわれています。 若いうちは真っ白で柔らかく酸味のあります。熟成が程良く進むと表面に青とか白いカビが生えてきて、日本人の我々にとってはちょっと「おぞましい」姿になります。今回はこのアフィネタイプをおとどけします。 熟成が進むとチーズ内の水分が徐々に抜けていき、チーズがしまってきます。しまってくると柔らかかったものが少しずつ固くなり、そして酸味が抜けてきて熟成による旨み成分が増しコクが出てきます。牛乳製のチーズの熟成したときの旨みとはまたちょっと違う、山羊乳特有の熟成の旨みというものが楽しめます。 それにしてもこの「おぞましい」表面のカビはどうしたらいいのでしょうか？気になる方はカビの部分を削り取って中身だけを召し上がってください。けれどもカビも味のうち！ということでこのまま食べても人体に特に影響はないようです。わたしはぱくぱく食べてしまいます。 今回ご紹介の白ワイン「プイィ・フュメ」はこのクロタンの故郷の「シャヴィニョル村」のほんの近くで作られる有名でかつ高品質な白ワインです。抜けるような酸味が特徴の素晴らしいワインですが、同じ土地から生まれるワインとチーズということで合わないわけがありません。ミネラル香、青草のような爽やかさ、グレープフルーツの風味などチーズが無くても楽しめる素晴らしいワインです。でもせっかくですからクロタンと合わせてね。 |
ラクレット・フランセーズ |
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「ハイジのチーズ」といえばこのチーズ。 ラクレットはスイスのチーズとして名前が通っていますが、今回お届けするラクレットはフランス産。フランスやスイスにまたがってあるアルプスの山々で伝統的に作られている、大型のハードタイプのチーズです。 ハイジのアニメでは棒の先にチーズを刺して、暖炉の火であぶり、トロリと柔らかくなったところをパンやジャガイモにつけて食べていましたよね。レストランなどでは暖炉でなく、ラクレットオーブンといわれる大きな電熱のストーブのような機械でチーズの表面をあぶり、柔らかくなったところをナイフなどで削り取りパンにつけて食べます。 家庭で食べる場合は、テフロン加工のフライパンもしくはホームプレートに適当にスライスしたラクレットチーズを熱して、柔らかくなったらパンなどにつけて食べてください。もちろんトースターで最初からパンにのせて焼いても構いません。 焼かずにそのまま食べても美味しいラクレット。生のまま食べるとグリュイエールのようにナッツの風味がほんのりと後味に残ります。熱を加えると匂いが強くなり、ウオッシュタイプのようなチーズの熟れた匂いがかなり引き立ちます。 どっちの食べ方がお好みでしょうか・・・？！
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