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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ブリナータ |
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イタリアは中部のトスカーナ地方の羊のチーズです。
この地方では昔から「ペコリーノ・トスカーナ」という羊のハードタイプのチーズを産出しています（ペコリーノとは「羊のチーズ」の意味）。そう、この地方では牛よりも羊の飼育がさかんで羊のチーズを作っているのです。 伝統的なペコリーノ・トスカーノとは相反して、最近（約3年前）に開発されたのが「ブリナータ」。回りを白カビで覆った優しい味わいのチーズが誕生しました。 白カビで回りを覆っているので熟成につれカマンベールのようにチーズが柔らかく熟成していき、3ヶ月も熟成させると流れるほどトロトロになります。 羊の乳は牛や山羊の乳に比べると乳脂肪分が多くまったりとした味わいが特徴です。そのまったり加減がチーズになると独特の甘みになります。ブリナータは優しい乳の香りと口中に広がる乳の甘さが何とも上品で味わい深いです。 イタリア、とくにトスカーナ地方のワインはこの地方固有のブドウ品種以外のカベルネ・ソーヴィニヨン種とかメルロー種で造るワインを「スーパー・トスカーノ」といって新たな分野を築き上げています。そして「スーパー・トスカーノ」は既存のトスカーナワインよりはるかに高値で取り引きされる品質的にも知名度も高いワインになっています。 ブリナータもイタリアでは昔は見られなかったフランス生まれの「白カビタイプ」の製法で作る、チーズ界の「スーパー・トスカーノ」と言えるかもしれません。コクがあって甘い羊の乳を白カビによって熟成させることにより、よりダイレクトに甘みを感じることができるでしょう。 |
アズィアーゴ・ダッレーヴォ |
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ロワール地方は上記の通りシェーブルチーズの一大産地です。が、最近誕生した牛乳のチーズ、それもウオッシュタイプのチーズがあります。
ウオッシュタイプといってもマール（地酒）ではなく塩水で、しかも洗う回数がそれほど多くないので特有のベタベタした表皮も古漬けのような独特の匂いもありません。表面も白っぽくかさかさと乾いた感じになっています。 しかも60％の乳脂肪分（固形分中の）があるために、かなり食べやすいまったりとした味わいになっています。乳脂肪分が60％以上75％未満のチーズを「ダブルクリーム」といい、熟成が若いうちから十分旨みを感じることができるのが特徴です。 ガレット・ド・ラ・ラワールは熟れたようなひねた匂いや味が全くない食べやすいウオッシュタイプです。 白カビタイプのAOCのカマンベールよりもひょっとしたら味わいはマイルドかもしれません。 誰にでもおいしく召し上がっていただくことができ、赤ワインや白ワインにそっと添うような優しいチーズです。 |
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ |
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普通に百貨店やスーパーでもゴルゴンゾーラは売られています。ここ数年でとてもポピュラーなチーズになりました。 しかしゴルゴンゾーラって2種類あるってご存じでした？ 「ドルチェ」（甘口）と「ピカンテ」（辛口）とあって、よく見るとカビの入り方やチーズの身の柔らかさが全然違うのがわかります。両方とも同じ地方で作られているチーズなのですが、チーズの製造過程が若干違うため違うチーズができあがります。 普通に売られているゴルゴンゾーラはほとんど「ドルチェ」のほうでしょう。特に表記がなくてただ「ゴルゴンゾーラ」とある場合は「ドルチェ」である確率が高いです。甘口というだけあり、カビの量も少なくまたクリーミーで初心者にも抵抗無く食べられる優しい青カビタイプのチーズの代表でしょう。 それに反して「ピカンテ」はカビはびっしり入り、また塩分もしっかりとついていて強い味がします。青カビタイプの特徴がしっかりと楽しめる味わい深いチーズといえましょう。 風味の強い青カビタイプのチーズはそのまま食べてももちろん美味しい！のですが、ちょっと刺激的すぎるわ・・・と思われる方には、蜂蜜と共に召し上がっていただいたり、フレッシュタイプのチーズ（例えばフロマージュブランやブリアサヴァラン）と混ぜて青カビの濃度をすこし薄めて食べていただいたら、刺激を抑えてまた違った味を楽しむことができます。 私はたまごに細かく砕いた青カビチーズを入れてオムレツ（あるいは玉子焼き）にして食べるのがかなり気に入っています。もちろんパスタソースとしても利用できます。その場合はチーズに生クリームもしくは牛乳などを加えて熱してくださいね。超簡単にしたい場合はゆでたパスタに細かくしたチーズを和えてしまうだけでもOKです。
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