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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
セル・シュール・シェール |
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山羊乳で作るシェーブルタイプのチーズです。 フランス語で山羊のことをシェーブルといい、山羊のミルクで作るタイプのチーズもシェーブルと呼んでいます。 山羊のミルクを飲んだことがありますか？アルプスの少女ハイジが山小屋で飼っている山羊のミルクを飲んでいる場面を思い出します。最近ではアトピーが出るので牛乳がダメという子供のために山羊のミルクがスーパーなどでも売られています。私も好奇心から買って飲んでみたことがあるのですが、ゴクリと飲み干すと口の中になんとも言えないけもの臭さというか、クセのようなものを感じます。この感じがシェーブルタイプのチーズにも感じることができます。 この独特のクセ、気になる人には気になってしまって苦手意識をもってしまうことにもなりますが、若いタイプのシェーブルチーズはクセの他に爽やかな酸味も感じることができます。フレッシュタイプのチーズに通じるサッパリとしたフレッシュさも魅力です。そして徐々にこのけもの臭さが病みつきになり、若いタイプのシェーブルからどんどん熟成したタイプを欲してくるようになるのが不思議です。 チーズのまわりについている黒いものはポプラの灰。灰というものはアルカリ性の性質を持ち、シェーブルチーズの酸味を中和させる、とか、チーズの余分な水分を吸収させるとか、そういう意味合いでまぶされているとか・・・。 「灰」ときいて、ちょっと引いてしまうかもしれませんが、食べてみると全然気にならない、決してモソモソしないのでご安心を。 そして、チーズの産地であるロワール河流域で産出される白ワインには抜群に合います。 今回もロワール地方で作られる軽めの赤ワインと一緒に食べていただくと、けもの臭い感じが少しまろやかになり、きっとミルクの甘みが口の中で広がることでしょう。 そして日本酒とのコンビネーションもちょっと気になるる所です。熟成の進んでいない若いシェーブルの爽やかな酸味（乳酸による酸味）と日本酒のほのかな酸味が上手に共鳴し合ってなかなかオツな組み合わせではないでしょうか。 シェーブルタイプのチーズはまだチャレンジしたことがない・・・とか、ちょっと苦手かも・・・・とおっしゃる方、是非最高に状態の良いシェーブルチーズを試してください！ |
ガレット・ドゥ・ラ・ロワール |
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ロワール地方は上記の通りシェーブルチーズの一大産地です。が、最近誕生した牛乳のチーズ、それもウオッシュタイプのチーズがあります。
ウオッシュタイプといってもマール（地酒）ではなく塩水で、しかも洗う回数がそれほど多くないので特有のベタベタした表皮も古漬けのような独特の匂いもありません。表面も白っぽくかさかさと乾いた感じになっています。 しかも60％の乳脂肪分（固形分中の）があるために、かなり食べやすいまったりとした味わいになっています。乳脂肪分が60％以上75％未満のチーズを「ダブルクリーム」といい、熟成が若いうちから十分旨みを感じることができるのが特徴です。 ガレット・ド・ラ・ラワールは熟れたようなひねた匂いや味が全くない食べやすいウオッシュタイプです。 白カビタイプのAOCのカマンベールよりもひょっとしたら味わいはマイルドかもしれません。 誰にでもおいしく召し上がっていただくことができ、赤ワインや白ワインにそっと添うような優しいチーズです。 |
ミモレット・ヴィエイユ |
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きれいなオレンジ色のセミハードタイプのチーズ。まるで夕張メロンのような色と形です。 もともとはオランダのチーズ。17世紀の一時期に外国製品の輸入を禁止した時代あり、その時にフランス国内で生産されるようになったそうです。そのため形はオランダの代表的なチーズであるエダムチーズとそっくりで、作り方もほとんど同じ。 フランスでの主な生産地はベルギーとの国境付近のフランドル地方です。 きれいなオレンジ色はアナトーという着色料で色づけされているから。若いうちは薄いオレンジ色ですがだんだんと茶色っぽい渋いオレンジ色に変化していきます。 日本では18ヶ月とか24ヶ月も熟成をしてかなり水分が抜けて固くなり、また旨み成分がぎゅっと詰まった状態のミモレットが人気。なぜならタンパク質が長い熟成期間のうちにしっかりとアミノ酸の結晶に変わり、旨味がうんと増すから。こちらはまるでスルメをかじる感覚でたべられる「酒のつまみ系」のチーズになっています。カラスミのような珍味系の味わいです。 日本人は昔から発酵食品に囲まれて生活してきたということもあり、味覚の中でいう「旨み」にはかなり敏感。そして誰もがこの旨みを好みます。チーズなのにどこか懐かしいような安心できる味わいを見いだし、子供から大人まで受け入れられやすいのです。 そんなチーズですから日本の伝統的な発酵食品である日本酒との相性が良いことが期待されます。しかもミモレットのように旨みの他の味の成分が控えめなチーズこそ合わせやすいのではないでしょうか。
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