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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ブリー・ド・モー |
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チーズのまわりを白カビが覆っている「白かびタイプ」と呼ばれるチーズです。 「かび」が回りに付いているものを食べるなんて・・・と、日本人にはちょっと取っつきにくい感覚はあるのですが、この「かび」は人体には無害のものです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解する微生物の活動を助け、おいしさ作りに参加します（これを熟成とよびます）。ですからご心配なく。 カマンベールと同じくらい有名（？）なブリーですが、「ブリー・ド・モー」の「モー」というのは町の名前。「モー」のブリーチーズということです。（その他にもブリー・ド・ムラン・・など違うブリーが存在します） ブリー・ド・モーが「チーズの王様」と呼ばれる理由は・・・ それは1814から1815年に行われたウィーン会議でフランスの外交官のタレーランが長引く会議の余興として、ヨーロッパ各地のチーズを持ち寄り、その中からナンバーワンのチーズを決めようというイベントを企画します。そしてそのなかでみごとこのブリー・ド・モーがナンバーワンに選ばれました。その時から名実ともにこのチーズが「王様」ということになったのです。 さすがに「チーズの王様」と言われるだけあり、味はエレガントで非常にまとまっています。 食べやすいのですが通をもうならせる奥の深さがあり、その完成度は見事なばかり！！ 赤ワインならフルーティーなものからボディーのしっかりした強いタイプ、そして熟成して繊細な味わいになったものまで、みごとにカバーしてくれます。そっと寄り添う上品な女性・・・。それが私のイメージです。 一つの大きさが直径36Bもあり、放射状に細くカットしてお届けします。切り口をピッタリとラップもしくはアルミホイルなどで止めてください。（ショップからは専用の保護プラスティックでガードされてきます） まずはチーズを一口。十分においしさを堪能したらワインを一口。きっとその繰り返しをやめられなくなってしまうでしょう・・・。 |
ボーフォール |
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チーズのプリンスです。
「王子」と呼ばれるチーズはいったいどんなチーズでしょう。ニックネームから想像するとまるでこじんまりとした可愛らしいチーズのような雰囲気もありますが、このチーズはひとつが45キロ以上もある大きなチーズです。 故郷はフランスのサヴォワ地方。アルプス山脈の山深い地域で冬になると雪で閉ざされてしまうために、冬の保存食として大型のハードタイプのチーズが昔からたくさん作られていました。現在では冬はスキーリゾートもたくさんあり、また夏はアルプスの素晴らしい景色と空気を楽しむ観光客で賑わう、観光産業も盛んな地方でもあります。 雪が溶けて春になったら、牛たちを麓の村から山の上へと生えている草を食べながらだんだん登っていきます。春の若草、そして夏の高山植物は牛たちにとって栄養もあり、また香りの高い美味しいミルクを産み出します。そんなミルクから作られるのです。 特にフランスのAOC(原産地呼称統制）という法律で「殺菌をしない全乳」を使用することが義務づけられているので、この手のハードタイプのチーズの中では最もリッチな味わいに仕上がっています。 リッチなのは味だけではありません。香りも素晴らしいです。本格的なチーズの匂いといったら普通は古漬けのような、あるいはアンモニアの匂いが少し混ざったような「腐」のイメージが強いかと思いますが、このボーフォールの香りとは、果物のようなナッツのような「華」やかなメジャーなイメージなのです。 ワインと同じで冷蔵庫から出してきたばかりでは素晴らしい香りも味もまだ閉じてしまって感じることができません。30分前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。そしてゆっくりじっくり味わいながら奥の深い味を噛みしめてみてください。 |
パルミジャーノ・レジャーノ |
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パルミジャーノ・レジャーノとは言わずとしれたイタリアのパスタにおろしてかけたら美味しいあのチーズです。イタリア産の「チーズの王様」といわれています。よく「パルメザン」としておろして粉状になったものが日常的に使われていますが、あれとはちょっと違います。 何が違うって、チーズのグレードが違います。パルミジャーノ・レジャーノ（長ったらしいけれど、これが本名です）はイタリアでもエミリア・ロマーニャ州のパルマ県、レッジョ・エミリア県などごく限られた地域でしか製造されていません。それ以外の土地で作られた同じようなチーズは「グラナ・パダーノ」といってこのチーズとは区別しています。 限定されているのは作られている地域だけでなく、作り方、熟成期間なども決められています。特に熟成期間は最低でも2年以上と決められていて（チーズの中では最も長いほう）、味はもちろん長期熟成でかなり旨みが増し、チーズそのもの自体も価値が上がります（ワインと同じで熟成が長いとその分値段も上がる）。 2年も熟成させるとチーズ中のタンパク質がアミノ酸（グルタミン酸）に変化し、しかも結晶化しているので囓るとジャリジャリと歯に当たる感覚があります。まるで天然の味の素のようです。 話を戻すと、「パルメザン」として売られているものはこのように価値のあるパルミジャーノ・レジャーノを使っているのではなく、よく似ているけれど価格の低い他のチーズを粉にしてるのです。当然味の深みじは違っています。 2年以上も熟成しているのでチーズは大変固いですが、是非小さな塊（小石大）にくずしてそのままカリカリとネズミのように囓ってみてください。赤ワインを飲みながら、または日本酒を飲みながらでもしっかりとお酒を美味しくしてくれる魔法のチーズです。 |
フルムダンベール |
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青カビタイプのチーズ（通称、ブルーチーズ）とはチーズの中に青カビを故意に入れて、その青カビによってチーズのタンパク質を旨み成分に分解し、おいしくなるチーズです。 しかしながら、青カビチーズは「臭い」「しょっぱい」「きもちわる」とかなり嫌われ者になっています。「ナチュラルチーズは好き｡ ブルーチーズを除いてはね・・」という声もかなりよく聞こえてきます。やはりミカンやお餅のまわりについた青カビはだれも喜んで食べたりしないから、どうしても避けたくなってしまうのでしょうね。 もちろん、この青カビも無害です。薬にあるペニシリンも青カビから作っているように、カビがすべて悪者ってわけではないのです。 日本食で身近に味の似たタイプの食品がないので、初めて食べるとビックリするかもしれません。 青カビタイプのチーズは「ピリっと舌を刺すような刺激」といわれる独特の味わいがあります。しかしながら毒を食べて舌がピリピリ、ビリビリと痺れる感覚とは全く違います（毒を食べたことはないけれど・・・）。 慣れないと薬品とか異物を食べているようなおっかなびっくりの感じで口の中がいっぱいになってしまうかもしれませんが、この味や風味に慣れてくると不思議とだんだん青カビがより多く入っていてもっともっと匂いも刺激も強いものを・・・と求めてしまうから、ブルーチーズというものは不思議なものです。 すんなりとブルーチーズとお友達になれた人はいいのですが、最初にクセの強いものを食べるとやはり拒否反応が出てしまう可能性がありますので、まずはこのフルムダンベールから試してみては如何でしょうか。 このフルムダンベールはとっても食べやすいブルーチーズではあるのですが、チーズ通にも十分においしく食べられて、赤ワインをとてもおいしくする力を持っています。 タンニン（渋み）の強い赤ワインを飲んでいるときにこのフルムダンベールを合わせてみてください。 渋みが薄れて、チーズのミルクの甘みがタンニンによって引き立ち、チーズもワインもとてもおいしく感じることができます。
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