チーズのよりやさしいご説明

今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。
チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。

ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。

go to toppage
ホームページ・トップへ



オッソー・イラティ


フランスのAOC(原産地呼称統制)になっている羊乳のチーズ。羊乳のチーズときいて、食べ慣れていらっしゃらない方は「臭いのでは?」と、ちょっと気持ちが後ずさりをしているかもしれません。

確かに山羊乳のチーズ(シェーブル)はどこかしら味にけもの臭さが漂っていて、好き嫌いがはっきりと別れてしまいがちです。それに比べて羊乳のチーズはマイルドで臭くありません。

牛乳、山羊乳などにくらべて最も乳脂肪分やタンパク質が高く、チーズになってもまったりとコクのあるチーズができあがります。しかし、なんのミルクからできているのか聞かないで食べたなら、きっとちょっと濃いめの牛乳から作ったチーズと間違ってしまうかもしれません。それほど「普通」な感じです。

この「オッソ・イラティー」の故郷はフランスとスペインの国境にあるピレネー山脈のフランスよりの山岳地帯です。山を挟んだお隣のスペインでも同じように羊のミルクでたくさんチーズを作っています。イベリア半島からこのフランス南西部にかけては羊の牧畜が盛んで(というより羊に適した土地や気候なのでしょう)、いろんな羊乳のチーズが生産されています。

マイルドで食べやすい羊乳のチーズですが、ものによっては塩辛かったりコクがありすぎるもありますが、オッソ・イラティーは田舎っぽい羊乳のチーズの中ではとても洗練されたチーズかもしれません。やや濃いめのタマゴ色の身はぎゅっとミルクが凝縮したような旨みがあり、やはり牛乳製のチーズとは違うあと味が口に広がります。これが羊のチーズの旨みなのでしょうか。

冬に子供を産み、初夏までしたミルクを出さない羊たち。子供を産んで一番おいしいミルクを出している頃のチーズを十分に熟成させて今まさに市場をにぎわしています。羊のコクをお楽しみください。




マンチェゴ・アルロメロ


スペインのチーズと言えば、全世界的に「マンチェゴ」です。
首都のマドリッドがあるスペインの内陸部の平原の広い範囲で作られる羊乳のチーズ。スペインは気候や地形の関係で羊の飼育が盛んです。その昔は羊毛産業が全盛で羊毛産業が衰退した今でも羊はたくさんいるそうです。

羊乳は牛乳に比べ成分中に脂肪分もタンパク質も多く含まれているため、非常に濃厚に感じられます。チーズになるとそれがコクや甘みに感じるのです。山羊乳製のチーズのように独特の獣臭さがあるのではと敬遠されがちなのですが、実はそれほど獣臭はなくて牛乳製の普通のチーズとそんなに違いはありません。ただ、ちょっと濃厚な感じがしますが・・。

今回のマンチェゴ・アルロメロはマンチェゴのまわりにローズマリーをこれでもか!というほどまぶしたチーズ。ドンキホーテもこのチーズを食べていたといわれるほど歴史も古いチーズですが、ハーブでお化粧を施すというのは最近になってからではないでしょうか。ローズマリーの爽やかな香りがチーズの中にまで浸透して、濃厚な脂肪分のチーズをさっぱりとした口当たりにしてしまっています。これはなかなかのヒット作だと思います。

カットして食べるときにはローズマリーの付いた表皮は取り除いて召し上がってください。直接ハーブを口にするとちょっと香りや刺激が強すぎます。噛むと口の中からほのかに立ち上るローズマリーの香りを楽しみましょう。


ロックフォール


世界3大ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ・スティルトン・ロックフォール)のひとつです。

ブルーチーズの青カビは固まる前のミルクの中に故意に青カビを入れ、チーズの熟成と共に内側からどんどん増えていきます(自然に青カビを発生させるブルーチーズも世の中にはあるようですが)。チーズの中の青カビが脂肪分を分解してあの独特の匂いと舌を刺すようなピリッとした刺激を作り出すといわれています。

ロックフォールといえば2000年も昔から作られていたとされている歴史も古いチーズですが、まずその刺激的な味、非常にインパクトのあるブルーチーズとして右に出るものはありません。
ロックフォールより強い、通の好むブルーチーズというものはそうないはずです。そんなことからも「チーズの王様」と言われるのでしょう。

ブルーチーズは牛乳製のものが多いですがロックフォールは羊乳。もともと羊乳は牛乳より乳脂肪分が少し高いそうです。その乳も非常に高品質なものしかチーズに使わないのだそうで、あのバターのようなまろやかさはその品質の証しなのかもしれません。少々塩っ辛かろうがカビのピリッとした刺激がきつかろうが、カケラを口に入れてゆっくりと舌の上でバターのようにとかして、口中でじんわりととけ出すミルクのコクを楽しんでいたいようなそんなチーズです。

そのまま食べるにはクセがありすぎて、とても食べられない・・・(そういわれる方もたくさんいらっしゃると思いますが)ということでしたら、ハチミツをかけて食べたり、クリームチーズと混ぜてチーズをペースト状にしてフランスパンなどにぬってトースターでこんがり焼いて食べたりと、ちょっとアレンジしてみては如何でしょうか?

料理に使うとするならば、グリーンサラダに小さくしてまぶしてドレッシング代わりにしたり、パスタソースとして利用したりと塩分を活かす方法で使うのと良いようです。

非常に強くて個性的なこのチーズに太刀打ちできるのはフルボディーノ赤ワイン。もしくはハチミツのように甘〜いデザートワインと。今回のように世界三大ブルーチーズには世界三大貴腐ワインで受けてたちましょう。(世界三大貴腐ワインとは「ソーテルヌ」「トロッケン・ベーレン・アウスレーゼ」そして今回のお奨めワインの「トカイ」です。



今月のワイン


1998 マーガレットリヴァー&マウントバーカー・シラーズ(サンダルフォード)
1998 Margaret River and Mount Barker Shiraz Sandalford Wines

生産地:オーストラリア,西オーストラリア州,マーガレットリヴァー&マウントバーカー
生産者:サンダルフォード社
品 種:シラーズ100%
価 格:2,500円(税別)

オーストラリア産の「シラーズ」はフランス・ローヌヴァレー産 の「シラー」とは同一品種(厳密には少し異なる)であります。
ローヌ地方では独自の特徴が明確に表現されますが,オーストラ リアのそれは,どちらかというとボルドー右岸(ポムロール)のよ うなスタイルを産みだします。このサンダルフォードのものもまさ にその代表選手といえます。スパイシーな味わいが,熟したプラム のようなフレーバーとともに舌全体に広がります。
またアメリカンオークで11ヶ月熟成された複雑な風味としっとり としたタンニンはビーフシチューのようなこってりとした料理との 相性はピッタリです。

ワインの美味しい楽しみ方(飲むときのコツ)

もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。
室温(約17〜20℃)で飲んでいただくと最適です。
また1日で飲みきれない場合は,栓をして冷蔵庫で保管してくだ さい。




1995 トカイ・アスー・4プットニョシュ(ディズノク)
1995 Tokaji Aszu 4 Puttonyos domaine Disznoko

生産地:ハンガリー,トカイ地方
生産者:ディズノク
品 種:フルミント100%
価 格:3,000円(税別)

世界三大貴腐ワインのひとつ「トカイ」の登場です。かつてルイ 14世は「王様のワイン,ワインの王様」と絶賛しました。
ディズノクは,優雅な甘味とともに心地よい酸味を持ち味とした 生産者です。この4プットニョシュはキャラメルやプラムのアロマ が楽しい1本です。
「プットニョシュ」とは貴腐ぶどうを一粒づつ収穫して得た濃厚 な果汁を意味します。25kgの貴腐ぶどうから造られた果汁を1プッ トニョシュとし,136リットルの樽に保存された辛口のワインに加え たプットニョシュの数をラベルに記載します。
すなわち「プットニョシュ」の数がトカイワインの甘さの度合を 示しているのです。
なお4プットニョシュの1リットルあたりの糖分含有量は最低で も90グラムあります。

ワインの美味しい楽しみ方(飲むときのコツ)

もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。
冷やして(約6〜8℃)で飲んでいただくと最適です。
また1日で飲みきれない場合は,栓をして冷蔵庫で保管してください。




2002 ボジョレー・ル・ペレオン・ヌーヴォー(マドンヌ)
2002 Beaujolais Le Perreon NOUVEAU domaine de La Madone

生産地:フランス,ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォーAOC
生産者:マドンヌ(ジャン・ベレール)
品 種:ガメイ100%
価 格:2,380円(税別)

これはノン・フィルターで瓶詰めされたピュアで洗練されたボジ ョレー・ヌーヴォーです。ヌーヴォーにしてはめずらしく(?) しっかりとしており,良い意味で「ボジョレー」らしさが実感でき ます。イチゴジャムの圧倒的な香りが印象的な1本です。
1997年のファーストリリース以来フランスのマスコミ各紙で絶賛 されている傑出したヌーヴォーです。
マドンヌのヌーヴォーを知らずして「ボジョレー・ヌーヴォー」 は語れません!

ワインの美味しい楽しみ方(飲むときのコツ)

もちろん飲み頃です。ただしヌーヴォーは開栓したばかりの場合 ほとんどぶどうジュース状態です。時間が経つにつれて少しずつ味 わいが出てくるのをお楽しみください。
室温が25℃以上であれば,30分程度冷蔵庫の野菜室で冷やしてか ら抜栓してください。
また1日で飲みきれない場合は,コルク栓をして冷蔵庫で保管し てください。翌日飲む前に室温にならして(1時間ぐらい前より食 卓に立てておく)お楽しみください。







ゆうこ・チーズ・NETのトップページへ