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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
マコネ |
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今、まさに旬の山羊乳のチーズ。山羊は春先に子供を産み、それから夏にかけてお乳を出します。自然の摂理からいうと、今がまさに旬なわけです。（最近ではミルクを冷凍保存したりして、一年中チーズを作れるようになっていますが） 日本では山羊乳というのは馴染みが少ないかもしれません。しかしヨーロッパ諸国では牛乳と同じくらい普通に流通し、食文化にも浸透しています。山羊乳には牛乳とは違う独特のコクや匂いがあり馴染みの薄い日本人にとっては、抵抗があるという声もしばしば聞かれます。 最初はどんなシェーブル（山羊乳製のチーズの総称）を食べても同じような印象を持つものですが、食べ慣れてくると産地によって微妙な違いを感じます。例えばフランス国内でもいくつかのシェーブルチーズの名産地というものがありますが、有名な中〜西のロワール河流域と南東のローヌ河流域でも食べる餌の違いからか、山羊の種類の違いからか味わいに差があります。 今回ご紹介する「マコネ」はワインの産地として誰しも知っているブルゴーニュ地方で生産されているシェーブルチーズです。ブルゴーニュ地方はコート・ドール（黄金の丘）とよばれるなだらかな丘陵地帯でぶどうの栽培が盛んですが、農家はぶどう栽培ばかりをしているのではありません。肉牛を飼ったり（シャロレ種という有名な肉牛があります）、もちろんエポワスなどの牛乳のチーズを作るための乳牛を飼う農家、そのほか山羊などは小型で飼いやすい家畜として小規模な農家などではふつうに飼われています。 ブルゴーニュ地方にはシェーブルチーズの種類も実に豊富にあります。マコネは50ｇ強の手のひらに乗るくらいの小さな円錐台状のシェーブル。若いうちは身はしっとりと詰まっていてミルクの甘みと酸味が同居する爽やかな味わい。熟成が進んできて水分が抜け硬くしまってくると独特のコクが生じてきます。やや若めの端正な味わいのものが食べやすいでしょう。 「マコネ」という名前はブルゴーニュ地方のマコンという町（さっぱりとしていながら味わい深いシャルドネ種の白ワインの産地）付近の呼び名から付いています。こうなると、マコン・ヴィラージュという村名ワインと合わせてみたいもの。リーズナブルなワインなので是非試してみましょう。 |
ラングル |
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ウオッシュタイプとは熟成過程でチーズの表面を塩水、または地酒（マール、葡萄の絞りかすを蒸留して作ったお酒）で洗うので、このような呼び方をします。 何故チーズを洗うのか？これは中世の昔、自給自足をしていた修道院ではワインやチーズなども日常的に作られていたのですが、冷蔵庫などのない昔のこと、チーズの保存性を高めるためにチーズのまわりに付くカビとか細菌を消毒するために編み出された方法だそうです。チーズに不要な細菌類を洗い流し、リネンス菌という納豆菌の親戚のような菌が繁殖することにより、ネバネバとして匂いも古漬けのように刺激的な匂いがするようになります。 このラングルもシャンパーニュ地方にあった修道院で作られるようになったチーズ。約200ｇほどの小さな円錐型のチーズの上部にはフォンテーヌ（泉）といわれるくぼみがあるのが特徴。残念ながら今回お届けのチーズは半分にカットしてしまうため、完全なくぼみは見ることが出来ませんが、地元ではこのくぼみにシャンパーニュや地酒を注いで飲んだりするとか？！ 熟成の若いうちはそれほど匂いも強くなく、チーズの形自体もしっかりと原形を保っていますが、熟成していくにつれ匂いが強くなり、表面もテカテカ、ヌルヌル、ネバネバとかなりしっとりした感じになり、チーズも非常に柔らかく流れ出すようになります。それくらいの状態になると味も強く、しっかり腰のある赤ワインでないとなかなか太刀打ちが出来なくなります。 しかしながら匂いや見た目の強烈な感じより、チーズの中身は意外とマイルドで食べやすいというのもウオッシュタイプの特徴。外側の部分を取り去ってしまえば、実は非常に食べやすくて美味しい！と、以前ご紹介したウオッシュタイプのチーズの感想として寄せられました。 そして熟成の若いチーズはミルクの甘さ、そして嫌味のないチーズの旨さが楽しめます。ワインもシャンパーニュはもちろん、辛口の白ワインからフルーティーなミディアムボディの赤ワインでも十分楽しめるでしょう。 ウオッシュタイプはまだ未経験・・・というかたに、ぜひ試していただいてみたいチーズです。 |
コンテ・エクストラ |
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コンテは、フランスではグラタンなどのチーズを使ったお料理に欠かせない料理用のチーズとして、またワインとともに楽しむ食卓用のチーズとして万能選手のチーズです。 ひとつが50Lちかくもある大きなチーズで、チーズの歴史も2000年近くあると言われています。 ハードタイプのチーズは、保存性を良くするためにチーズ中の水分をかなり少なくした熟成期間も長いチーズ（今回のものは14カ月も熟成しています）。 このコンテの故郷もアルプスの山中でスイスとの国境付近です。冬の保存食として夏にアルプスの山中に放牧した牛からとったミルクで作られてきました。 よく食べ慣れているプロセスチーズと比べると旨みとともに甘みや苦みなども感じられますが、そこがナチュラルチーズとプロセスチーズの違いで、チーズの味わいが複雑です。味が単一な感じがしません。 単一なのは味ばかりではありません。匂いを嗅いでみてください。何とチーズの芳しい香りがすることか！時にはチーズを数ヶ月間熟成させていた熟成庫の湿った香りがしたり、ミルクをぎゅっと濃縮して旨みを閉じこめたような香りがしたり・・・・。フランスの山からやってきたんだなぁという匂いです。 今回お届けするコンテはただのコンテではありません。「PETITE社」という造り手さんのチーズを「St.ANTOINEの要塞」という場所の特別の熟成庫で美味しく熟成されたコンテです。その会社のものはパリの一流チーズ商も手に入れるために必死に買い付けをするという、密かに業界では引く手あまたのコンテだそうです。 ふつう食べるとナッツのような風味を感じるチーズなのですが、14ヶ月の熟成もさせたコンテはアミノ酸の結晶が所々に見られて旨みが十分に楽しめる味の深〜いチーズとなっています。
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