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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ピコドン |
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今、まさに旬の山羊乳のチーズ。山羊は春先に子供を産み、それから夏にかけてお乳を出します。自然の摂理からいうと、今がまさに旬なわけです。（最近ではミルクを冷凍保存したりして、1年中チーズを作れるようになっていますが） なんとも奇妙な響きのチーズです。フランスやイタリアの伝統的に造られているチーズの名前はたいていはその地方名や街や村の名前が付いていることが多いのですが、この「ピコドン」は違います。 ローヌ河流域で作られている山羊乳製のこのチーズ。できたては真っ白で酸味もあり爽やかです。しかし熟成とともに水分が抜けていってどんどん硬くしまってきます。チーズの回りには青とか白とか灰色のカビも生えてきます。そして２ヶ月近くも熟成させるとコチコチに硬くなります。 それほどまでに熟成したチーズは「ピリッと」辛いそうです。そう、このピリッと辛いことをフランス語では「ピカン」といい、チーズの名前であるピコドンとはここからきているそうです。ではこのチーズはシェーブルだけれど辛いのか？？ 大丈夫です。普通に出回っているピコドンはせいぜい熟成1ヶ月以内。チーズの表面には自然に生えるカビが少し見られますが、カットしてみるとチーズの中身は薄いアイボリー色から白です。食べてみるとほんのり酸味とともに甘いミルクの香りもするはず。 それと同時に南の太陽が育てた美味しい牧草を食べているため、チーズの味が非常に濃いのです。シェーブル特有の匂いがまったりと口の中に広がるでしょう。まだシェーブルを食べ慣れていない人にとってはちょっと奇異な味と感じてしまうかもしれません。もしそう感じて食べるのが辛ければ、是非ハチミツを添えて食べてみてください。 それと是非ローヌ地方のワインと合わせてみましょう。ヴィオニエ種でつくる上質な白ワインとの相性は申し分ありません。そして味が濃く、やや熟成が進んでいるピコドンには赤ワインでも大丈夫。グルナッシュ種、シラー種などのワインと合わせてみると、チーズの突出したピリッとした辛さや山羊臭さをワインが丸く包み込んでくれます。これぞ、ワインとチーズのマリアージュです！ |
キュレ・ナンテ |
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フランスで一番長い距離流れている河、ロワール河の下流の都市ナントでつくられ始めたチーズです。その歴史は非常に古くて1794年（フランス革命のころですね！）にナントの街に逃げてきた（あるいは移り住んだ？）司祭がつくったのが始まりだそうです。 チーズ名である「キュレ」とは司祭という意味で「ナンテ」はもちろんナントのことです。修道院で作っていたチーズということですね。チーズの表面を洗いながら熟成させていく「ウオッシュタイプ」のチーズになりますが。 ウオッシュタイプのチーズは表面がベトベトとしていて匂いも納豆とか濡れ雑巾のような、あまり表現としてはうれしくない匂いがするのが特徴です。この匂いだけを嗅ぐとまさかこれを食べるの？と思ってしまうこともありますが、「キュレ・ナンテ」はあまり匂いは激しくありません。 多少ベタベタはしていますが、カットしてみるとムッチリとしたふくよかなチーズが現れます。そして匂いを嗅ぐと優しいミルクの味と一緒にピーナッツのようなちょっと香ばしいナッツのにおいもしてきます。味も優しく、いくらでも食べられそうなくらい穏やかです。 このチーズ、カットしてそのまま食べるのも良いですが、皮の部分だけを取り除いて茹でたジャガイモにのせて軽くオーブンで溶かして食べると、簡単なグラタン料理が一品出来上がります。ピザ用のシュレッドチーズを使ったグラタンに比べると、グッとヨーロピアンなひと皿になるはず！ |
ブルー・ド・ラカイユ |
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チーズの中に青かびをはやすことによって風味を良いものにしているチーズがブルーチーズといいます。 青かびはもちろん人体に害のないもの。医薬品としても利用されている「ペニシリン」と近しい間柄の青かびをチーズに人為的に入れています。このカビがチーズの中の脂肪分を分解して脂肪酸へと変化させていきます。そのときに副産物的に作られるのが青かびタイプ独特の匂いや風味。その風味がブルーチーズにはまってしまった人にとってはたまらないのです。 ブルーチーズの一大産地がフランスのオーヴェルニュ地方。中央山塊という高地を故郷としているブルーチーズにはいくつか有名な物があります。AOCをもっているブルー・ド・ヴェルニュ、フルム・ダンベールなどがそうですが、ブルー・ド・ラカイユも同じオーヴェルニュ地方の出身。 AOCを持つ持たないの違いはありますが、十分に風格のある美味しいチーズです。 ブルーチーズというのは普通のチーズに比べてやや塩分が高くなっています。その塩辛さがまたお酒が進む要因でもあるのですがね。塩気が気になるという人には回避方法がいくつかあります。 まずパンに無塩バター（エシレなどの発酵バターならなおGOOD）を塗りつけ、ブルーチーズをその上からのばします。そしてパクリと。 またはブルーチーズを室温に置いておき柔らかくしたところに、生クリームを適宜加えます。それをペースト状に練ってくるみを刻んだ物を混ぜ込み、バゲットやカンパーニュなどにのせてオーブントースターで軽く焼き目をつけます。焼くと青かびの刺激も弱まり、生クリームで塩分も薄められているのでとても食べやすくなりますし、これはオードブルには持ってこいです。 また良く言われることですが、甘い物との相性は恐ろしく良いのです。例えばハチミツ。ブルーチーズにちょっとハチミツを垂らして召し上がってみてください。ハチミツのくどいほどの甘さがチーズの塩気を中和し、チーズの良さをより引き立てます。 甘いものといえばハチミツだけではありません。レーズンパンのレーズン、そして甘口のワインなんかとの相性は素晴らしいです。 私の知っているチーズ料理屋さんではバナナとブルーチーズを使ったアイスクリームという物がメニューにあるほど。 ちょっとブルーチーズを敬遠していた、という人はこれらのことを試してみては如何ですか？（もちろん、ブルーチーズ好きのあなたも）
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