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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 モッツァレラは元来水牛乳で作っていました。しかし水牛の数が需要に追いつけない（需要が急激に伸びた）ため、牛乳製のモッツァレラが広い範囲でまたたくさん作られるようになりました。水牛乳製のものを「ブーファラ」とよび、牛乳製のものを「ヴァッカ」と呼びます。また牛乳製のものを「フィオーレ・ド・ラッテ」（ミルクの花）とも言ったりしているそうです。 この2種類のミルクで作ったモッツァレラには違いがあります。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
ローヴ・デ・ガリック |
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今、まさに旬の山羊乳のチーズ。山羊は春先に子供を産み、それから夏にかけてお乳を出します。自然の摂理からいうと、今がまさに旬なわけです。（最近ではミルクを冷凍保存したりして、1年中チーズを作れるようになっていますが） 山羊のミルクはちょっとクセがあって馴染めない人もいるようですが、慣れたらクセになってしまう味です。先々月も初めて山羊乳のチーズ（シェーブル）をご紹介したところ、賛否両論でした。「動物園の匂いがする」とかいう意見もありましたが、大半は「独特の匂いはあるものの、甘いミルクの味が非常にここちいい」といった意見をいただくことができました。 今回ご紹介のこの「ローヴ・デ・ガリック」というチーズ、独特の匂いやミルクの甘み意外にも特筆すべき点があります。チーズは100％山羊のミルクから作られているのですが（もちろん塩がまぶしてあります）、ほのかにハーブの香りがするのです。これはタイムでしょうか、それとも・・・？ハーブの香りはするのですがハーブは入っていません。真っ白です。では何故、ハーブの香りがするのでしょうか。 それはこのチーズの素になる山羊の乳を出す山羊たちがハーブを食べているからなのです。フランスは南部のラングドック・ルーション地方では春から夏にかけてのこの時期には自生のハーブが生い茂ります。山羊 たちはそのハーブを食べているので、出すお乳も不思議とハーブの香りが付いているのです。そしてチーズにもその香りや味は残っているのです。真っ白な、難の変哲もないチーズなのに食べてみてびっくり、こんなにダイレクトに伝わるなんて、えさの質の大切さを思い知ります。 比較的若い熟成でお届けするこのチーズ、シェーブル独特の爽やかな酸味とミルクの甘みも充分に楽しめることと思います。ぜひキリッと冷やした白ワインとサクッと楽しんでいただきたい！夏にぴったりなチーズです。 |
ブリア・サヴァラン |
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ミルク（牛乳）にクリームを添加して作るので乳脂肪分が通常のチーズよりも高く、非常にクリーミーなのが特徴です。このようなタイプのチーズを「ダブルクリーム（乳脂肪分が60〜75％まで）」とか「トリプルクリーム（75％以上）」と呼んでいて、ブリヤ・サヴァランは乳脂肪分が75％なので「トリプルクリーム」のチーズです。 「ブリヤ・サヴァラン」というのはフランスに昔実存した美食家の名前。その美食家が生み出したチーズ・・・というわけではなくて、約60年前にフランスはパリのチーズ屋さんが美食家のにあやかってこのチーズに命名したとのこと。伝統的な昔ながらのチーズではなく、フランスの中では比較的新しいチーズです。 チーズの姿は真っ白で、できたての初々しさを感じる、まさにフレッシュタイプのチーズです。フレッシュタイプのチーズといえば、「フロマージュブラン」に代表されるようにヨーグルトより多少クリーミーで酸味が少ない・・・というサッパリとしたチーズを想像しますが、このブリヤ・サヴァランは乳脂肪分が高いこともあり、爽やかな酸味もほのかに感じるものの、それよりもまったりとしたバターのようなコクが印象的です。フレッシュタイプですので、熟成したチーズにありがちな「匂い」もなく、チーズを食べているというより、何かクリームを使ったデザートを食べているような・・・・。そんなリッチな味わいのチーズです。 チーズにはワイン。というのが当たり前の組み合わせですが、ブリヤ・サヴァランにはその他の飲み物でも楽しめそうな可能性を秘めています。 朝食にちょこっと「たんぱく源」として食べる場合（かなり贅沢なたんぱく源だが）ならば、軽く焼いたトーストとコーヒーに。 夏の休日のブランチによく冷やしたフルーティーな白ワインかロゼワインとともに。 のんびりと過ごせる午後のお茶の時間、香りの高い紅茶のお茶うけに。 そしてもちろん赤ワイン（私の好みはミディアムボディで余りどっしりとしていない軽やかな赤ワイン）のワインの甘さを引き出してくれるお相手に。ちょっと渋めの赤ワインの渋みを解消してくれる役目をになってくれるかもしれません。 ひょっとしたらこの頃はやりの芳醇なタイプの日本酒（古酒にも）にも合うかもしれません。 それだけ守備範囲が広く、いろんな楽しみ方がありそうなチーズです。 ぜひいろんな飲み物で楽しんでみてください。 |
今月のワイン |
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1997 ベリンジャー ノース・コースト・ジンファンデル 1997 Beringer North Coast Zinfandel 生産地：アメリカ，カリフォルニア州ノース・コースト地域 生産者：ベリンジャー社 品 種：ジンファンデル主体，プティ・シラー 価 格：2,800円（税別） カリフォルニア州のノース・コースト地域はかの有名なソノマ， ナパを有する最上級の生産地です。そこで栽培された優良なジンフ ァンデルをカリフォルニアのトップワイナリーのひとつベリンジャ ー社が醸造したワインです。アメリカン・オークとフレンチ・オー クでそれぞれ14ヶ月熟成させ，それらをブレンドしています。 果実味にあふれた親しみのある素晴らしい１本です。また1997年 という収穫年はカリフォルニアのビッグヴィンテージ。 美味しい条件がすべてそろったこのジンファンデル，ぜひこの機会にお試しください。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃です。開けて即おいしいです。 また１日で飲みきれない場合は，栓をして冷蔵庫で保管してください。 また開栓前の保管は必ず冷蔵庫の野菜室でお願いします。 もちろん，室温に慣らしてからお召し上がりください。 2000 フラスカティ・スペリオーレ・ヴィラ・シモーネ（ピエロ・コスタンティーニ） 2000 Frascati Superiore Villa Simone Azienda Agricola Piero Costantini 生産地：イタリア，ラツィオ州ヴィラ・シモーネ農園、フラスカティ・スペリオーレＤＯＣ 生産者：ピエロ・コスタンティーニ 品 種：マルヴァジア，トレビアーノ，グレコ，ベローネ，ボンビーノ 価 格：1,950円（税別） ヒュー・ジョンソン氏曰く「ローマの丘陵で産する最も良く知ら れたワイン。澄みきった黄金色で，丸のままのぶどうの実を味わう ようなやわらかさをもつべきもの。今日では，がっかりするくらい 特徴のないものがほとんど」。そんなフラスカティの中にあって， このヴィラ・シモーネのものは別格扱いされています。味わいは， まさにマスカットそのもの！ もちろん辛口ですが，十分な果実味 が甘さすら感じさせてくれます。 なお“スペリオーレ”とは，アルコール度数が11.5度に達したも のに限り表示が許されています。 “ヴィラ・シモーネ”こそは，まさにフラスカティ本来の特徴が はっきりでた飲むに値するワインなのです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただくと最適です。 また１日で飲みきれない場合は，栓をして冷蔵庫で保管してください。 2001 ファイヴ・ローゼズ・アニヴェルサリオ（レオーネ・デ・カストリス） 2001 Five Roses Anniversario Azienda Agricola Leone de Castris 生産地：イタリア，プーリア州レッチェ県サレントＩＧＴ 生産者：レオーネ・デ・カストリス社 品 種：ネグロ・アマーロ80%，マルヴァジア・ネーラ20% 価 格：1,950円（税別） めずらしいイタリアのロゼワイン。淡いルビー色。ラズベリーや ブルーベリーの華やかな香りが楽しいワインです。果実味ときれい な酸とのバランスもＧＯＯＤ。野外でのパーティーにもピッタリで す。 実はこのワインは，1943年イタリアで初めて瓶詰めされたロゼ・ ワインである“ファイヴ・ローゼズ”の誕生50周年を記念してつく られたのです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約8〜10℃）で飲んでいただくと最適です。 また１日で飲みきれない場合は，栓をして冷蔵庫で保管してください。 |
