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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
クーロミエ |
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チーズのまわりに白カビが覆ってあり、その白カビによってチーズ内のタンパク質をうま味成分に変化させているのです。カビを食べるということはちょっと抵抗がありますが、もちろん人体には難の害もないカビなのでどうぞ安心してお召し上がりください。 クーロミエというのはパリ近郊のブリー地区にある町の名前。ブリー地区といえばブリーチーズが作られる場所で、例えば「ブリー・ド・モー」といえばモーという町のブリーチーズというわけです。そしてこの「クーロミエ」もブリーチーズの仲間で、ブリーと同じような作られ方をしています。 白カビタイプのチーズは熟成が進むとだんだん優しいミルクの香りや味が、ハムのようなまったりとした濃い味に変化していきます。ものによってはチーズの中身がトロトロになり、艶めかしいような匂いを放ちます。しかしながら「クーロミエ」はどちらかといえば穏やかに熟成するタイプ。ミルクの旨みや濃い味わいはありますが強烈なインパクトはないので、ワインの味も損ねずにワインとともに楽しむにはちょうどいいチーズ。普通の赤ワインをもうひとランク上の味に変化させてしまう力を持ったチーズです。 いろんな白カビタイプのチーズがある中で、ちょっと目立ちにくい存在ではありますがじんわりとおいしいこのチーズは私は最も好きにチーズの一つです。 |
グリュイエール |
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スイスで作られるチーズの中では一番有名かもしれません。 チーズフォンデュを作るときに使ったり、グラタン等のチーズ料理に使ったりと、どちらかといえば加熱して溶かして使うタイプのチーズとして日本では用いられているかもしれません。 チーズそのものを味わう（デザート用のチーズ）としてではなく料理用として輸入されてきたため、通常は外皮のない長方形のブロック状のものが流通しています。ですからチーズ売り場で見かけるものも四角くカットされて真空パックになったものが大半です。 チーズの故郷のスイスでも輸出の主力選手のグリュイエールは流通しやすいように形を加工して輸出されていますが、もともとは普通のチーズと同じで大きな円盤状のチーズです。 一つが40キロ近くもある大きなチーズなのです。 このグリュイエールは昔ながらの製法、整形で作られ、じっくり6ヶ月以上も熟成をされたチーズ。 ハードタイプ特有のアミノ酸系の結晶が少し見られて、旨みとコクが増しています。 こうなってくると料理に使ってももちろんいいけれど、そのまま味わってワインと共に楽しんでみたくなります。ワインだけでなく、日本酒や緑茶との相性なんかも面白いかも。 外皮がちゃんと付いている、それが本物の証です。 でも外皮は食べずにナイフで切り取りましょう。あまり美味しいところではありません。 食べた感じちょっと後味に苦みを感じるかもしれません。この苦みはグリュイエールの独特の味で。状態がよいとその苦みが何とも言えない良い余韻となって口に広がります。 じっくりとチーズの味を堪能してみてください。 |
リヴァロ |
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ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 どうもこの臭い匂いのせいで、チーズを知り始めた人たちには敬遠されるみたい。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 表面は鮮やかなオレンジ色で少し粘ついています。カットしたチーズの面は柔らかくプツプツと小さな気孔があいています。 特にこのリヴァロ、臭いチーズの代表のように扱われていますが、臭いが強烈で熟成の進んだものよりは若干熟成が若いもののほうが、チーズ本来のミルクの甘みが感じられて美味しいように思います。 白カビタイプのチーズで有名なカマンベールチーズを作っているフランスのノルマンディ地方で古くから作られているウオッシュタイプのチーズがこのリヴァロ。 丸くてちょっと背の高めのチーズなのですが、サイズもいろいろあり日本で普通にあるのは「プティ・リヴァロ」と呼ばれる小型サイズ。 チーズの側面をレーシュと呼ばれる藁でくるくると巻いています。このレーシュがこのチーズのトレードマークといってもいいでしょう。 |
今月のワイン |
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2000 ペルナン・ヴェルジュレス・レ・ブティエール・レゼルヴ（マリウス・ドラルシュ） 2000 Pernand-Vergelesses "Les Boutieres" Reserve domaine Marius Delarche 生産地：フランス，ブルゴーニュ地方ペルナン・ヴェルジュレスＡＯＣ 生産者：マリウス・ドラルシュ 品 種：ピノ・ノワール100% 価 格：2,800円（税別） お買い得感のあるブルゴーニュ・ワインを産出することで有名な ペルナン・ヴェルジュレス村の赤。この村の南端の畑「ブティエー ル」の樹齢40年〜70年の区画から造られるワイン。 イチゴやフランボワーズのニュアンス，純朴な印象が感じられる 素直なピノ・ノワールです。これもまた清澄，ろ過をせずに瓶詰め されたバレル・セレクションのワインです。 春の宵に野外で楽しむのに最適な１本。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まりつつあります。飲まれる１時間前に開栓してくだ さい。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 2000 シャトー・テュルコー 2000 Chateau Turcaud 生産地：フランス，ボルドー地方アントル・ドゥー・メールＡＯＣ 生産者：アンドレ・リュルトン 品 種：ソーヴィニョン・ブラン80%，セミヨン20% 価 格：1,500円（税別） "Entre-Deux-Mers"（アントル・ドゥー・メール）とはボルドー 地方を流れるガロンヌ川とドルドーニュ川にはさまれた地帯で産出 される白ワインの名称。直訳すれば二つの海の間という意味ですが， 川を海に見立ててつけられたものです。 あのグラーヴの優良シャトー「ラ・ルーヴィエール」を再興した アンドレ・リュルトンが1990年代初頭に取得したぶどう園がこの 「テュルコー」。21世紀を迎えさらに前進することでしょう。 青々と繁った草原の中にいるような，まさにフレッシュ＆フルー ティーのお手本のようなワイン。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただくと最適です。１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。 NV ヴィルマール・キュヴェ・ルビ NV Vilmart Cuvee Rubis 生産地：フランス，シャンパーニュ地方シャンパーニュＡＯＣ 生産者：ヴィルマール社 品 種：ピノ・ノワール90%，シャルドネ10% 価 格：4,800円（税別） 昨年１１月度のチーズクラブの泡もの「ヴィルマール」のロゼ。 もちろんレコルタン・マニピュラン（自社畑原料ぶどう100%使用）， すなわち「ドメーヌ物のシャンパーニュ」です。 このシャンパン・メゾンも実はビオディナミ（無農薬有機栽培） を実践しており，例によって清澄，ろ過をせずに瓶詰めされていま す（そのため多少オリがでています）。 通常，ロゼシャンパンは赤ワインと白ワインをブレンドする（そ の後瓶内二次醗酵）のですが，これは初めからロゼワインとして造 られています。 淡いオレンジ色が美しい＜ヴィルマールのロゼ＞を持ってお花見― 人生の至福の瞬間です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。 できるだけその日の内にお飲みください。 |
