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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
パヴェ・オ・セルブ |
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チーズの周りにエストラゴンがたっぷりまぶしてあるシェーブルタイプのチーズです。 シェーブルタイプとは山羊の乳で作ったチーズのこと。山羊の乳は牛乳に比べて母乳に近い成分なので赤ちゃんやお年寄りには無理なく消化吸収できるという利点があるそうです。しかし牛乳に比べると若干くせがあるため、「臭い」とか「くどい」とか敬遠する人も多いのも確かです。 山羊乳のチーズの多くは乳酸菌を多く使って乳を固めているため、若いチーズは酸味が感じられます。それがフレッシュで爽やかに感じられれば、アナタはシェーブルファンといえるのではないでしょうか。そのフレッシュ感を大いにウリにしているのがこの「パヴェ・オ・セルブ」かもしれません。 さわやかな酸味そして少しクリームを添加しているために感じる豊かな風味。口に入れるとふわっとチーズが溶けて口の中に甘みが広がる感じが楽しめます。山羊乳特有の「臭み」もこのクリーミーな風味でかなり抑えられているし、チーズの周りのエストラゴンが完全に臭み消しの役目を果たしています。 伝統的なチーズというよりは最近開発された新しいタイプのチーズですが、現代人の嗜好にあったフレッシュ＆クリーミーをかなえて成功しているチーズの一つだと思います。 |
フォンティーナ |
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イタリア、しかも北の端のヴァレ・ダオスタ州で作られているチーズです。この州はフランス、スイスに国境で接しているアルプスのまっただ中の土地です。 アルプスのチーズ（=山のチーズ）ということで昔から長期保存用（特に冬の間に食料が生産できないときの保存食）のチーズとしてこの地方で作られていました。山のチーズは冬の保存食が目的で昔から伝統的に作られているものばかりです。特にフランス・スイス・イタリアのアルプスの山々の村で伝統的に作られているハードタイプやセミハードタイプのチーズというものは、カタチも大きくて熟成期間も長く、タンパク質もアミノ酸の旨み成分に変化しているのでとても味わい深いチーズが多いです。私はこういったタイプのチーズが最も好みです。 そんな山のチーズの中でもフォンティーナは若干熟成期間が短くて4ヶ月くらいだそうです。 チーズはしなやかでしっとりとしていて、かすかにナッツの風味がします。色はたまご色っぽいアイボリーなのですが、色のわりにはさっぱりとした食べやすいチーズです。 このチーズはイタリア風フォンデュに使われるそうで、そのまま食べるより加熱をして食べた方が風味が増すのかもしれません。フォンデュにするにはたくさんの量が必要となりますが、ふかしたジャガイモを半割にして、フォンティーナをシュレッドしたものをのせてオーブンで軽くあぶって食べてもおいしく食べられます。 |
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ |
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普通に百貨店やスーパーでもゴルゴンゾーラは売られています。ここ数年でとてもポピュラーなチーズになりました。 しかしゴルゴンゾーラって2種類あるってご存じでした？ 「ドルチェ」（甘口）と「ピカンテ」（辛口）とあって、よく見るとカビの入り方やチーズの身の柔らかさが全然違うのがわかります。両方とも同じ地方で作られているチーズなのですが、チーズの製造過程が若干違うため違うチーズができあがります。 普通に売られているゴルゴンゾーラはほとんど「ドルチェ」のほうでしょう。特に表記がなくてただ「ゴルゴンゾーラ」とある場合は「ドルチェ」である確率が高いです。甘口というだけあり、カビの量も少なくまたクリーミーで初心者にも抵抗無く食べられる優しい青カビタイプのチーズの代表でしょう。 それに反して「ピカンテ」はカビはびっしり入り、また塩分もしっかりとついていて強い味がします。青カビタイプの特徴がしっかりと楽しめる味わい深いチーズといえましょう。 風味の強い青カビタイプのチーズはそのまま食べてももちろん美味しい！のですが、ちょっと刺激的すぎるわ・・・と思われる方には、蜂蜜と共に召し上がっていただいたり、フレッシュタイプのチーズ（例えばフロマージュブランやブリアサヴァラン）と混ぜて青カビの濃度をすこし薄めて食べていただいたら、刺激を抑えてまた違った味を楽しむことができます。 私はたまごに細かく砕いた青カビチーズを入れてオムレツ（あるいは玉子焼き）にして食べるのがかなり気に入っています。もちろんパスタソースとしても利用できます。その場合はチーズに生クリームもしくは牛乳などを加えて熱してくださいね。超簡単にしたい場合はゆでたパスタに細かくしたチーズを和えてしまうだけでもOKです。 |
今月のワイン |
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1999 バルベーラ・ダスティ・スペリオーレ（トリンケロ） 1999 Barbera d'Asti Superiore Azienda Agricola Trinchero 生産地：イタリア，ピエモンテ州バルベーラ・ダスティＤＯＣ 生産者：トリンケロ 品 種：バルベーラ100% 価 格：1,800円（税別） 1952年よりバルベーラ・ダスティを造っている優良な生産者です。 彼らは若い樹齢のワインはすべて桶売りしてしまい「トリンケロ」のブランドで出荷するワインにたいへんなプライドを持っています。 このワインは，平均樹齢20年で，フレッシュな酸と凝縮度の高いエキス分を持ち豊かなボディを実感できます。抜群のコストパフォーマンスを誇る１本です。 なお「スペリオーレ」とは12ヶ月以上の熟成の後アルコール度数が12.5度以上に達したものに表示することが許されています。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃です。抜栓して即，美味しいです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 2000 ピノ・グリージオ・ラ・カステッレッタ（ボッカディガビア） 2000 Pinot Grigio La Castelletta Azienda Agricola Boccadigabbia 生産地：イタリア，マルケ州ＩＧＴ 生産者：ボッカディガビア 品 種：ピノ・グリージオ（ピノ・グリ）100% 価 格：2,300円（税別） マルケ州の小さなワイナリー，ボッカディガビア。19世紀初頭よりこの農園にはフランス系品種が植えられていました。ピノ・グリージオ種は，イタリアでは冷涼な気候の北部アルト・アディジェ州などでよく栽培されていますが，この「ラ・カステッレッタ」は年間わずか4,000本という少量生産の特筆すべき品質を持ったワインです。ピノ・グリージオ種特有のメロンの皮のようなニュアンスを明快に感じ取ることができます。 この機会にぜひピノ・グリージオの真髄をお試しください。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただくと最適です。１日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 1995 クレマン・ド・ロワール・ハートラベル（クレイ） 1995 Cremant de Loire (Coeur de Cray) domaine Cray 生産地：フランス，ロワール川流域モンルイ地区クレマン・ド・ロワールＡＯＣ 生産者：クレイ社 品 種：シャルドネ，ピノ・ノワール，シュナン・ブラン各１／３ 価 格：1,950円（税別） 原料品種は，シャルドネ，ピノ・ノワール，シュナン・ブランを各１／３ずつブレンド。シャンパーニュ方式で造られ，４年間の瓶熟成を経て出荷されています。たいへんていねいに造られた“ヴァン・ムスー”で“シャンパーニュ”以外のフレンチ・スパークリングでは最良のものです。 今回はヴァレンタインデーを意識してハート型のラベルのものをご用意しました。どしどしご活用ください！ ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。 できるだけその日の内にお飲みください。 |
