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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
アボンダンス |
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チーズの名前は聞き慣れない物が多いですが、それにしてもこの「アボンダンス」という名前もなかなかユニークな名前だと思いませんか？ このチーズはフランスとスイスの国境付近、フランスのサヴォワ地方の山奥で作られているチーズです。この地方固有の牛で「アボンダンス牛」という種類の牛がいます。その名前がダイレクトにチーズに使われているってわけです。（この地方の地名にもあります） この地方、冬はスキーなどで訪れる観光客、夏は夏山を楽しむ観光客でにぎわう観光をメインの産業としている地方です。しかしそれは近代に入ってからのこと。昔は冬になってしまうと雪に閉ざされてしまう土地なので、夏の間にアルプスの山に放牧した牛から長期熟成タイプのチーズをどっさりと作っておきます。そしてそれは冬の貴重なタンパク源としていました。 一つが20キロほどもある大きなチーズなのですが、一つ一つを熟成中にていねいに塩水をしみこませた布で拭く作業をしています。そうすることによって表面にはオレンジ色っぽい固い外皮が出来てくるのです。表面を拭いていくことにより、ウオッシュタイプのチーズのようなちょっとお漬け物のような匂いを発しています。 そして表面も心なしか他のハードタイプのチーズよりはベタベタとした感じがしています。ラクレットというスイスの有名なチーズに似ているような感触です。チーズの中身の方はしっとりとした目の詰まった身で濃いアイボリー色をしています。ナッツのような香りが楽しめるはずです。 最低3ヶ月は熟成をさせるのでチーズの味も芳醇で個性的な味わいを持つ、なかなかオツなお味に仕上がっています。アミノ酸の旨みよいはもっとミルクが熟れた感じの熟成をしているので、ワインは少し癖のある赤ワインのほうが合いそうな気がします。 1年中で一番美味しい時期は夏に山に放牧をした牛から絞ったミルクで作ったチーズ。それは秋から冬にかけて市場に出回ります。今回お届けできるのは多分春から初夏にかけてアルプスの野山に咲いた牧草やハーブを食べた牛のミルクから作られたチーズですので、やや優しい味わいに仕上がっているでしょう。 |
ミラベラ |
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ウオッシュタイプのチーズとはチーズを熟成させる段階で塩水や地酒などで洗いながら雑菌を排除し、またチーズの熟成に役に立つ菌を植え付けて作業です。洗うことによりリネンス菌という納豆菌の仲間のような菌の発生を促し、その菌がチーズのタンパク質を美味しく変化させていくのです。 そのときにリネンス菌がくさやのような納豆よりももっと強烈な匂いを発し、チーズの表面もベトベトとしめっているので初めての人にとってはちょっと敬遠したい気にさせてしまいます。 しかし食べてみてビックリ、あの見た目や匂いに似合わずチーズ自体は非常にマイルドで食べやすいものなのです。（熟成が進みすぎると塩辛くなりすぎますが） さすがにどっしりとした重量感があるだけあり味のほうもどっしりとしています。山羊特有の酸味が感じられず、濃厚なクリームから作ったチーズかと間違うくらいぎゅうっと味が詰まっています。山羊のチーズってこんなに味わい深いものだったの！と初めて食べたときにはとても感動をしたのを覚えています。 ウオッシュタイプのチーズは中世の時代にフランスの修道院で作られ発達したのですが、中部から北部のフランスに様々なウオッシュタイプのチーズが今でも存在しています。 このミラベラはロレーヌ地方（シャンパーニュ地方とアルザス地方の間に位置する）で作られている四角いウオッシュタイプ。ロレーヌ地方特産のミラベルという黄色い酸っぱいプラムから作る蒸留酒で表面を洗って熟成させます。パッケージにはミラベルの絵がのっています。 かなりベタつく表面ですが食べるとほのかに甘酸っぱい味が最後のほうでかんじられます。チーズ自体は匂いに反して優しいミルクの味のマイルドな味わい。赤ワイン全般にとても良く合います。しかし、あまり長い間冷蔵庫などで保管をしていると、徐々に苦みが出てくるのでなるべく早く美味しいうちに食べきることをオススメします。 |
カショタ・ドゥルビーノ |
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「ウルビーノ」という非常に美しい（らしい）街の名前が付いているチーズです。「カショッタ」とはこの地方でチーズという意味になります。方言です。 イタリアのヴェネト州の隣、アドリア海に面したマルケ州。ここでこのチーズは作られています。隣の州で作られている有名なパルメジャーノ・レジャーノなどに比べると全然無名で、日本にもつい最近から輸入されるようになりました。 このチーズのおもしろいところは、羊のミルクと牛のミルクを混ぜてチーズを作っているのです。その割合はふつう羊乳が70％以上ということだそうでどちらかと言えば羊のチーズに近いのですが、イタリアのいわゆる「ペコリ−ノチーズ」といわれるチーズとはまたちょっと違った食感です。 一つが生まれたての赤ちゃんの頭大くらいのサイズで、薄いアイボリー色のむっちりとしたチーズ。羊のミルクが入っているので癖があるのかと思いきや、なんとマイルドでミルキーな食べやすいチーズでなのでしょう！と思うに違いありません。むっちりとした食感も楽しいです。 くせがなく食べやすいのでそのままスライスしてパクパクと食べ進んでしまうでしょう。あっと気づくともうなくなってしまっている・・・ということになるはずです。 しかしうっかりと冷蔵庫のすみのに追いやってしまって気がついたらカビていた・・・と言うようなことになってしまったら、決してあわてて捨ててしまわないように。チーズの表面のカビのところを削り取れば全く問題なく食べることができます。 水分のやや多いセミハードタイプのチーズはとくにカビがつきやすいものです。保管方法はきれいなラップでチーズを包んで、また4〜5日に一度くらいはラップを取り替えましょう。そして保管場所は冷蔵庫の野菜室で。 |
今月のワイン |
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1999 コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ・サン・モーリス“ルネッサンス”（ヴィレ） 1999 Cotes du Rhone Villages Saint-Maurice "Renaissance" domaine Viret 生産地：：フランス，コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュＡＯＣ サン・モーリス村，単一畑ルネッサンス 生産者：ヴィレ 品 種：グルナッシュ80%，シラー15%，ムールヴェードル5% 価 格：2,500円（税別） 1999年ヴィンテージが初リリースというローヌヴァレーの１本。 樹齢40年以上の「ルネッサンス」という名のぶどう畑より生み出されるエキス分の濃い，目の詰まったワインです。 すでに欧米のワイン・ジャーナリズムでは絶賛されています。例によってこれもビオロジーク（無農薬・有機栽培）のワインです。 将来，入手困難になることは必至の傑出したドメーヌワインです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲まれる30分ぐらい前に抜栓をお願いします。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※このワインはノンフィルターで瓶詰されています。ワインセラーが無い場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。 2000 シャルドネ・レ・カーヴェ（レ・テラッツェ） 2000 Chardonnay Le Cave Fattoria Le Terrazze 生産地：イタリア，マルケ州ＩＧＴ 生産者：レ・テラッツェ 品 種：シャルドネ100% 価 格：2,500円（税別） マルケ州の代表的な赤「ロッソ・コーネロ」の傑出した生産者であるレ・テラッツェの造るシャルドネ種のワインです。 醸造コンサルタント，アティリオ・パリの助言により，このシャルドネも果実味豊かで上品な白ワインに仕上がっています。 もちろん，このワインも濾過をせずに瓶詰されています。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まっています。 あまり冷やし過ぎないでください。１０〜１２℃ぐらいが適温です。１日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 1998 ロッソ・コーネロ・サッシ・ネリ（レ・テラッツェ） 1998 Ross Conero Sassi Neri Fattoria Le Terrazze 生産地：生産地：イタリア，マルケ州コーネロ山地，単一畑サシ・ネリ ロッソ・コーネロＤＯＣ 生産者：レ・テラッツェ 品 種：モンテプルチャーノ100% 価 格：4,500円（税別） レ・テラッツェの持つ最良の畑『サッシ・ネリ』から産出される傑出したワイン。フレンチオークの小樽（バリック）で熟成され，長期熟成タイプに仕上がっています。おそらく10〜15年は楽しめるでしょう。 ボルドーの一流シャトーに比肩し得る１本です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開栓して即おいしいです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※このワインもまたノンフィルターで瓶詰されています。ワインセラーが無い場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。 |
