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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
カマンベール・ド・ノルマンディ |
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誰でも知っている「カマンベール」。でもただのカマンベールではありません。 元もとカマンベールチーズはフランスのノルマンディ地方というパリより北西の緑の豊かな地方で作られていました。（もちろん今でも作られています。）白カビを回りに吹き付けて作る「白カビタイプ」のチーズですが、この白カビチーズというのはフランスでは8世紀頃からブリーチーズが作られていて、フランスならではの製法でした。カマンベールもフランス革命時にパリ近郊からイギリスに向けて逃げていた修道僧が、逃亡の道中にたまたま身を寄せていたノルマンディ地方のカマンベール村の農家の奥さんにブリーチーズの作り方を伝授したことから、作られ始めたとか。 近代になってからこのチーズの美味しさが内外に知れ渡って、世界の各地でコピー商品が作られはじめました。日本でもいろんなメーカーや牧場が「カマンベール」の名前でチーズを売り出しています。見た目は同じような白カビタイプのチーズでも、乳牛の種類、吹き付けるカビも違い、そして作り方などまるで違うので全然別物のチーズがあちらこちらでできあがってしまいました。そうなると本家本元のカマンベールの値打ちまで下がってきてしまうわけです。 そこで1980年にAOCというフランスの法律で作る地域を限定したり、乳牛の種類を限定したり、大きさや伝統にのっとった作り方を厳しく決めたりして、昔から伝わるオリジナルなカマンベールを保護することにしました。そしてその法律にのっとって作られたカマンベールは「カマンベール・ド・ノルマンディ」という正式名称がつき、これぞ本物のカマンベールチーズということになりました。 そして今回お届けするのも、もちろん「カマンベール・ド・ノルマンディ」で、そんじょそこらのカマンベールとはひと味もふた味も違うはずです。まず味が「濃い」。まだ白カビが真っ白に生えているような若い状態ではそれほどでもありませんが、熟成が進むにつれてチーズの匂いがきつくなりチーズの味も「なんじゃこれ〜？！」というくらい濃いです。 それは多分、無殺菌乳でチーズを作っているからかもしれません。「カマンベール・ド・ノルマンディ」は必ず無殺菌の牛乳で作らなければなりません。殺菌をすることによって悪い菌も死んでしまいますが、チーズになったら豊かな風味を醸し出すために必要な善良な菌までも殺してしまうこともあります。牛乳の中に潜んでいる様々な菌が充分に作用して、複雑で奥行きのある風味を作り出している無殺菌乳製のチーズならではの味が楽しめます。 近くにもしも殺菌乳で作るカマンベールが売っていたら、是非食べ比べてみてください。その差がはっきりと分かるでしょう。 |
クラクビトゥ・シャロレ |
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ブルゴーニュ地方といえばエポワスなどのウオッシュタイプのチーズばかりが作られていると思っている人も多いのでは？実はシェーブル（山羊乳製）のチーズも伝統的に作られています。あまり有名なものはないけれど、昔から作られているその土地ならではのシェーブルチーズを一生懸命守っていこうとがんばっている人たちがいるそうです。 それが「クラクビトゥ・シャロレ」です。このチーズはただ「シャロレ」と一般に呼ばれているチーズですが、今回お届けするチーズの作り手は無殺菌乳、手作り（農家製）など数々のことにっこだわって作っているので、特に「クラクビトゥ」という名前を付けているそうです。 山羊乳製のチーズというのはユニークな形のものが多く、また若いうちは水分が多くて身が柔らかいというのが普通です。樽の栓形のこのチーズは若いものもしっかりと目が詰まっていて、どっしりと重たく作られています。 さすがにどっしりとした重量感があるだけあり味のほうもどっしりとしています。山羊特有の酸味が感じられず、濃厚なクリームから作ったチーズかと間違うくらいぎゅうっと味が詰まっています。山羊のチーズってこんなに味わい深いものだったの！と初めて食べたときにはとても感動をしたのを覚えています。 ひとくちに「シェーブルチーズ」といってもフランスで産出される場所によって、また作り方によって微妙に味が違ってくるものです。これは私の感想ですが、有名なロワール河流域の山羊はさっぱりとした味が際立っていると思いますし、南仏のシェーブルはハーブの香りがしたり、またミルクの甘さがダイレクトに伝わってきたりするものが多いように思います。そしてブルゴーニュの山羊のチーズはどっしり感と濃厚な甘みが特徴でしょうか。 山羊のチーズの旬は春から夏にかけて。ミルクが一番おいしいこの時期のチーズはとても美味しいはず。残ってしまったら包まれてきている包装紙できちんと巻いて、冷蔵庫の野菜室に。出来るだけいい状態のうちに食べてしまいましょう。 |
トム・ドーヴェルニュ |
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「トム」というのはフランスの山岳地帯（主にサヴォワ地方）でごくごく普通の家庭用チーズの塊の総称です。名もなき普段使いのチーズを「トム・○○」と地方名を入れて呼んでいました。 トム・ドーヴェルニュとは「オーヴェルニュ地方」の普段使いのチーズ・・・・という意味合いです。オーヴェルニュ地方というのはフランスの真ん真ん中より少し南寄りに位置する地方で、中央山塊といわれる山深い地方です。この地方にはAOCに指定されたチーズが5つもあり、指定されていない伝統的なチーズがいくつもあるまさにチーズの宝庫です。 そこでつくられている名もなきチーズ・・・というか普段使いのご家庭用のチーズがこのチーズですが、なんと言っても印象的なのは表面についた色とりどりのカビ。故意につけられたカビではないので、毛足がそこそこ長いもの、黄色く輝くもの、赤茶けているもの・・とちょっと口には入れたくないと本能が拒否してしまうようなものがびっしりと生えています。 これらのカビはもちろん食べないでください。食べてもきっと致命的なことにはならないとは思いますが。しかしこのカビがチーズの風味を作り出す役を担っていると言うことは事実です。フランス人はカビもチーズの味の一部（もちろん食べはしませんが）、無くてはならないもの、とカビの働きをよく理解しているそうです。 しかしカビがびっしりと生えたチーズを輸出するのにあたっては、やはり見た目をよくするためにチーズの産地できれいにカビを落として表面をよく磨いてお化粧を施して輸出するということは一般的に行われているとのこと。見た目はキレイでもやはり現地に行って食べたときとはどこかひと味違って感じてしまうものなんです。 今回お届けするチーズはカビごとフランス直輸入ですので、田舎の家庭で食べている味がそのまま体験できる？かもしれません。 ごつごつとした見てくれではありますが、チーズ自体は非常に優しい穏やかな味わい。毎日食べていても飽きない、暑さで疲れた身体にじわ〜っと旨みが広がっていく「癒し系」の味です。 |
今月のワイン |
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1999 ブルゴーニュ・ルージュ（アンリ・ペロ＝ミノ） 1999 Bourgogne Rouge domaine Henri Perrot-Minot 生産地：フランス，ブルゴーニュＡＯＣ 生産者：アンリ・ペロ＝ミノ 品 種：ピノ・ノワール100% 価 格：2,500円（税別） 1993年に息子のクリストフがドメーヌを引き継いで以来，評価がうなぎ上りの生産者です。父の代では収穫の半分をネゴシアンに売却していましたが，今は全量ドメーヌ元詰になっています。 そしてクリストフは品質の改善のために，あらゆる手段を講じてきました。その成果がこのもっともエコノミーなＡＣブルゴーニュにもはっきりと現れています。 いまや全ブルゴーニュの中で人気，実力ともにトップのドメーヌのひとつです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲まれる30分ぐらい前に抜栓をお願いします。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※ブルゴーニュ・ワインはたいへんデリケートです。ワインセラーが無い場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。 1998 カンシー・キュヴェ・シリス（シリス・ド・カンシー） 1998 Quincy Cuvee Silice domaine Silice de Quincy 生産地：フランス，コート・デュ・ロワール地方中央フランス地区カンシーＡＯＣ 生産者：シリス・ド・カンシー（ジャック・サレ氏） 品 種：ソーヴィニョン・ブラン100% 価 格：3,000円（税別） カンシーは，サンセールの西南約60Kmシェール川（ロワール川支流）上流にある村です。そこで産出するソーヴィニョン・ブランのワインは一般的にサンセール風の白と言われています。 このジャック・サレ氏の造るカンシーは「サンセール」というよりも「サンセールとプイィ・フュメの中間」のニュアンスを持っています。すなわち，濃密な果実味をきれいな酸がしっかりと支えています。その上ミネラリーな味わいも併せ持っています。 もちろん，このワインも清澄や濾過をせずに瓶詰されています。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まっています。 あまり冷やし過ぎないでください。１０〜１３℃ぐらいが適温です。１日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 1999 ブルゴーニュ・ロンスヴィ・バレル・セレクション（アルロー） 1999 Bourgogne "Roncevie" Barrel Selection domaine Arlaud Pere et Fils 生産地：フランス，ブルゴーニュ地方単一畑「ロンスヴィ」ブルゴーニュＡＯＣ 生産者：アルローBR> 品 種：ピノ・ノワール100% 価 格：2,500円（税別） 特級畑マゾワイエール・シャンベルタン，シャルム・シャンベルタン，グリオット・シャンベルタンにほぼ隣接するすばらしい区画。 それが「ロンスヴィ」です。フランスワイン法上では村名の「ＡＣジュヴレイ・シャンベルタン」ですらない畑です。樹齢はたいへん古く40〜50年以上。通常の「ＡＣブルゴーニュ」のカテゴリーをは るかに超えた傑出した１本です。 人気ドメーヌ「アンリ・ペロ＝ミノ」のブルゴーニュ・ルージュと比較していただくとたいへん面白いと思います。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開栓して即おいしいです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（30分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※ブルゴーニュ・ワインはたいへんデリケートです。ワインセラーが無い場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。 |
