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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレラ・ヴァッカ |
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イタリアはナポリのあたりが原産のフレッシュタイプのチーズです。
イタリア料理店に行けばトマトとモッツァレラチーズのサラダ（カプレーゼ）がすっかり定番になっているのでチーズの好きな人は一度は食べたことがあるチーズだと思います。それにイタリアではピザに使っているので熱を加えたらとろーりと糸を引くほど柔らかく溶けます。 モチモチとした食感とサッパリとしてほんのりとミルクの甘みを感じることができるモッツァレラチーズは、イタリア人にとっては日本人のお豆腐のような感覚の食品。できたてが一番おいしく、せいぜい賞味期限も1週間。日本に輸入するのには特別の包装で空輸されるので多少は賞味期限が延びるものの、それでも1日でも早く食べた方がそれだけおいしいチーズに出会えるとのこと。 手のこぶし大の真っ白なチーズをカットすると、じわっとジューシーなホエー（乳清と呼ばれるチーズを作る際に生じる糖分の多い液体）が出てくるものほど美味しいモッツァレラだとか。こういうモッツァレラを作るのにも技術が必要で本場イタリア産のものを凌ぐ国産品にはなかなか出会えません。 「ヴァッカ」とは牛乳の意味。本来は「ブーファラ」という水牛乳製のものが本当のモッツァレラです。水牛乳は牛乳に比べたら乳脂肪分が3倍以上もあるので、とても甘くてジューシーなモッツァレラを作ることができます。食べ比べればその味の差は歴然。 モッツアァレラチーズは熟成をさせないタイプのチーズですので、お手もとに渡ったらなるべく早くに食べきってしまった方がよいでしょう。食べ方、楽しみ方はいろいろありますが、まずカットしたてをパクッとつまんでみてください。ジュわっとチーズに閉じこめてある水分が口の中で広がって、ほんのり甘みが広がるはず。 チーズを輪切りにしてお皿に並べてエクストラバージンオリーブオイルをたらりと回しかけるだけの、サラダのような食べ方もとてもおいしいですし、そこにトマト、バジルの葉を加えれば「カプレーゼ」ができあがりです。（かるく白胡椒を挽いても） もちろん牛乳製のモッツァレラ・ヴァッカも十分に美味しいですが、もっと美味しい本物のモッツァレラを！と思ったらモッツァレラ・ブーファラをご注文ください（今回はオプションで扱っています）。 |
クァルティローロ・ロンバルド |
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なんだか聞き慣れない名前のチーズでしょう！イタリアのロンバルディア地方（ミラノが州都）で昔から伝統的に作られるチーズです。 このチーズの産地に程近いところでは「タレッジョ」とか「ゴルゴンゾーラ」というイタリアチーズの中でもトップスターたちが産出されています。じつはこのクァルティローロもそれらのチーズとよく似たソフトタイプのチーズなのです。 これらのチーズの産地というのはアルプス山脈の麓でアルプスから連なる渓谷がいくつもある交通の便がそれほど良い地域ではありません。昔から夏になると美味しい草が生えるアルプスの山々に牛を放牧し、秋になると下山させ何キロも離れた村に戻ります。その村に戻る旅の途中の疲れた牛から絞ったミルクから作ったチーズを「ストラッキーノ（=疲れた）」と呼び、今のゴルゴンゾーラとかタレッジョ、クァルティローロの原型のチーズとなったといわれています。 この「クァルティローロ」はちょうど9月から11月頃に生える4番目の牧草を食べる頃に作られていたのでこの名前が付いたと言われています。（現在では季節に関係なく作られていますが） チーズは1辺が20B前後の四角いお座布団形のチーズです。ソフトタイプのチーズですがカマンベールチーズのようにトロッとした柔らかさがあるのではなく、どちらかというとシェーブルのようにぱさついた感じの柔らかさです。ミルクの脂肪分を若干抜いて作っているため、普通のチーズより低い30％ぐらいになっています。牛乳のチーズとしては珍しくサッパリとした酸味が際立っています。 これから夏に向けてあまり濃厚なチーズに食指が働かないこの季節につめたく冷やしたスパークリング（特に今回は同じロンバルディア地方のスプマンテを紹介しています！）や白ワインのお供にぴったりなのではないでしょうか。 保管中には外皮にカビが付きやすいですが、カビの部分を削り取って召し上がってください。皮は食べても食べなくてもいいのですが、カビや固さが気になる人は取り去ってチーズの中身だけを食べましょう。 |
フィオーレ・サルド |
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イタリアの長靴のさきっぽの部分にある島は「シチリア島」。そして同じ地中海のシチリア島よりも地図上で上にある、ちょうどローマの向かい側に浮かんでいる島が「サルディニア島」。 この島はフランス領のコルシカ島の真下に位置して、羊の頭数が島の人口よりずっと多いという羊の島です。昔から羊の乳で作るチーズがいくつも存在していて、すべてが「羊のチーズ」という大ざっぱな名前で呼ばれていました。 地中海の沿岸のヨーロッパは牛よりも羊が多く飼われています。気候などがきっと羊向きなのでしょうね。羊のミルクは牛のミルクに比べると脂肪分、たんぱく質などが多くてまったりとした濃厚な味わいが特徴です。そのミルクからつくるチーズも当然味わいの濃いものができあがります。 イタリアでは羊のチーズのことを「ペコリーノ」と呼び、有名なものではローマ近郊で作られる「ペコリーノ・ロマーノ」やトスカーナ地方で作られる「ペコリーノ・トスカーノ」とかあります。そしてサルディニア島にも「ペコリーノ・サルド」という羊のチーズが存在するのですが、このフィオーレ・サルドとは違うものです。 「サルディニアの花」と名付けられたこのチーズはDOPという法律で守られています。無殺菌の羊乳で作られています。羊乳特有のくさみ、甘みの中に、ちょっと刺激的なツンとした辛さを感じることができますが、それほどクセのあるチーズではありません。熟成期間もそれほど長くない（せいぜい２ヶ月以内）なのでハードタイプにしてはサッパリと食べられます。 島育ちのチーズらしく少し粗野で野暮ったい風貌と味ですが、赤ワインと合わせるとその野暮ったさがお洒落に変化しそう。あまり骨太の赤ワインより、ミディアムボディの柔らかいワイン（そしてワインもちょっと田舎っぽい方がいいかもしれない）と相性がよさそうです。 |
今月のワイン |
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1999 フルーリー（イヴォン・メトラ） 1999 Fleurie domaine Yvon Metra 生産地：フランス，ボジョレー地区フルーリーＡＯＣ 生産者：イヴォン・メトラ 品 種：ガメイ100% 価 格：2,800円（税別） 完全無農薬，有機農法（ビオロジーク）の先駆者マルセル・ラピエールの愛弟子，イヴォン・メトラの造る最強のフルーリーです。ラピエールは80年代よりボジョレー地区のモルゴン村において“ビオロジーク”を実践してきました（詳しくは『料理王国』2001年６月号をご覧ください）。まさに彼は“元祖ビオロジーク”なのです。そのラピエールの影響を受けたイヴォン・メトラは，（ヌーヴォーで有名な）ボジョレー地区で今最も注目されている生産者です。 ４月の「ラシーヌ」，５月の「ブルグイユ」そして６月の「フルーリー」とビオロジーク／ビオディナミの生産者が続いています。やはり彼らの造るワインは，品質のレベルが違います。 いまだこれら優秀な生産者のワインを試されていないメンバーの方，ぜひこの機会にどうぞ！ ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まっています。開けてすぐおいしいです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（３０分ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※酸化防止剤を使用していないため，たいへんデリケートです。ワインセラーが無い場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。 1998 モンテカルロ・ビアンコ（マッツィーニ） 1998 Montecarlo Bianco Fattoria Mazzini 生産地：イタリア，トスカーナ州ルッカ県モンテカルロ村周辺モンテカルロＤＯＣ 生産者：マッツィーニ 品 種：ピノ・ビアンコ，ピノ・グリージオ，セミヨン，… 価 格：1,600円（税別） 「ピサの斜塔」で有名なピサから北へ２０kmほどいったところにルッカの街があります。そこから少し離れたところにモンテカルロ村があります。ここで造られる赤と白は知名度はイマイチですが，意外と面白いワインができます。このマッツィーニの所有する畑は「モンテカルロのシャブリ」と呼ばれています。そうシャルドネ種こそ使用されていませんが，このマッツィーニのモンテカルロはたいへん濃厚で，切れ味鋭い白ワインに仕上がっています。 暑い日にキリッと冷やして飲みたいドライな白です。 ※マルク・デ・グラッツィア・セレクションです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃です。開栓して即おいしいです。 思いきり冷やしてください。８〜１０℃ぐらいが適温です。１日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 1995 フランチャコルタ・グラン・キュヴェ“パス・オペレ”（ベッラヴィスタ） 1995 Franciacorta Gran Cuvee "Pas Opere" Azienda Agricola Bellavista 生産地：イタリア，ロンバルディア州フランチャコルタＤＯＣＧ 生産者：ベッラヴィスタ社 品 種：シャルドネ65%，ピノ・ネロ（＝ピノ・ノワール）35% 価 格：4,500円（税別） フランチャコルタ最良の生産者のひとつベッラヴィスタ社のスプマンテ（スパークリングワイン）です。かの３大テノールのひとりルチアーノ・パバロッティ御用達で，公演旅行の必需品だそうです。 そのベッラヴィスタ社の造るフランチャコルタの中でも最上のものがこの“パス・オペレ”です。セパージュ（品種のブレンド比率）はまるで“シャンパーニュ”！ 味わいも“シャンパーニュ”そのものです。へたな“シャンパーニュ”など完璧に打ち負かすフランチャコルタの傑作です。 真夏の夕涼みにピッタリの１本です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃です。開栓して即おいしいです。 思いきり冷やしてください。８〜１０℃ぐらいが適温です。 |
