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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
サントモール・ド・トゥーレーヌ |
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バトン型のシェーブルといえばこれ！！一度は目にされていることがあるでしょう？
バトン型でまわりに灰をまぶした山羊乳のチーズ。「シェーブルっていろんなカタチがあります。」って言うときに必ず代表として見本にあがるチーズです。 フランスで一番長い河のロワール河流域はシェーブルチーズの一大産地です。その昔アラブ人がイベリア半島からフランスに侵略をしたときに戦いと一緒に連れてきた山羊たちがその地にとどまって、山羊乳のチーズが作られるようになったと言われています。この地方にはいろんな種類の山羊乳のチーズが存在し、日本にもたくさん輸入されています。 ロワール河はフランスのど真ん中の中央山塊から大西洋に流れている河ですが、その中流に位置するトゥールの街の近くにサントモール・ド・トゥーレーヌという村があります。この村の名前がチーズの名前となっています。 シェーブルチーズは若いうちは真っ白で柔らかく酸味のあるチーズです。今回お届けするサントモール・ド・トゥーレーヌはフレ（若い熟成）のものですので表面にまぶした灰の黒さとチーズの白さがくっきりとコントラストを出しています。熟成が進むに連れ表面がグレーがかってきてチーズも水分が抜けて引き締まってきます。 この黒い灰はポプラの木を燃やした灰で、アルカリ性の性質を持つ灰が酸味のあるチーズの味を中和するためとか、灰がチーズの水分を調節して表面がべたっとしないためにまぶされていると言われていますが、どうなんでしょうか。もちろん食べられますし、苦くないのでご心配なく。 そしてチーズの中には麦わらが1本通っています。これはチーズが型くずれをしないようにと伝統的に入れているのです。この麦わらは食べられませんので抜いて召し上がってください！ 若いシェーブルチーズには辛口の白ワインが合うといわれています。ロワール河流域はワインの産地としても大変有名です。同郷のワインは同じ土地に含まれるミネラル分を共有しているのでマリアージュすると言われています。今回は同郷のトゥーレーヌの白ワインをゆうこチーズクラブでもご用意していますので、是非おためしください！ |
ガレット・ド・ラ・ロワール |
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ロワール地方は上記の通りシェーブルチーズの一大産地です。が、最近誕生した牛乳のチーズ、それもウオッシュタイプのチーズがあります。
ウオッシュタイプといってもマール（地酒）ではなく塩水で、しかも洗う回数がそれほど多くないので特有のベタベタした表皮も古漬けのような独特の匂いもありません。表面も白っぽくかさかさと乾いた感じになっています。 しかも60％の乳脂肪分（固形分中の）があるために、かなり食べやすいまったりとした味わいになっています。乳脂肪分が60％以上75％未満のチーズを「ダブルクリーム」といい、熟成が若いうちから十分旨みを感じることができるのが特徴です。 ガレット・ド・ラ・ラワールは熟れたようなひねた匂いや味が全くない食べやすいウオッシュタイプです。 白カビタイプのAOCのカマンベールよりもひょっとしたら味わいはマイルドかもしれません。 誰にでもおいしく召し上がっていただくことができ、赤ワインや白ワインにそっと添うような優しいチーズです。 |
ペコリーノ・トスカーノ |
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「ペコリーノ」とはイタリアの羊乳で作るチーズのこと。 イタリアの中部や南部は牛よりも羊の飼育がさかんでチーズも羊乳のチーズが大半です。「ペコリーノ・○○」と○○のところに土地の名前が入り、「ペコリーノ・トスカーノ」もトスカーナ地方の羊のチーズという意味になります。 イタリアの最古のチーズは「ペコリーノ・ロマーノ」でこちらはローマの羊のチーズということになります。 羊の乳は牛や山羊の乳に比べてたんぱく質や脂肪分が多く含まれているため、濃厚で芳醇なチーズを産み出します。羊は牛に比べると体も小さくまたミルクを搾乳できる期間も短いのですが、牛ほど広大な牧草地を必要としないので丘陵地で起伏の激しいトスカーナ地方のようなところでの飼育がさかんです。 イタリアのチーズはフランスのチーズに比べて見た目が朴訥としていて田舎臭い・・・なんて言われています。ペコリーノチーズは見た目も味もちょっぴり野暮ったいかも。カットした表面も何となくざらついていてなめらかさがありませんし、室温においておくとだんだんじんわりと汗（油分が浮き出る）をかいたようになってきます。 20日ほど熟成させたものから市場にでますが、それくらいのものはまだ色も白っぽくフレッシュな甘みがあります。今回お届けするものは4ヶ月ほど熟成をさせてもので、たまご色っぽい黄色で、フレッシュな甘みではなく奥行きのあるチーズらしい甘い旨みによるコクがあります。濃厚な羊乳からまったりとした味を想像しますが、しつこくない優しい素朴なハードタイプのチーズです。 もっともっと熟成をさせるとチーズも固くなり、旨みももっと凝縮して濃くなるそうですが、4ヶ月くらいのものが一番食べやすくてワインにも合いやすいように思います。 イタリアの各地にある「ペコリーノ」チーズですが、それぞれに味わいが違っています。塩辛いもの、田舎っぽい素朴な味わいのあるもの、ひねたような味があるもの・・・などなどですが、中でもペコリーノ・トスカーノが一番洗練されているかもしれません。 どうせならば同郷のサンジョヴェーゼ種主体の赤ワインとマリアージュさせてみたいものです。（ちなみに今回のＣのワインはバッチリの相性だと思います。） |
今月のワイン |
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1997 ラシーヌ（レ・カイユー・デュ・パラディ） 1997 Racines Vin de Table domaine Les Cailloux du Paradis 生産地：生産地：フランス，ロワール川流域トゥーレーヌ地区，ソローニュ，ヴァン・ド・ターブル 生産者：レ・カイユー・デュ・パラディ 品 種：カベルネ・ソーヴィニョン主体，マルベック，ガメイ，カベルネ・フラン 価 格：3,500円（税別） 1995年がファースト・ヴィンテージの新進ドメーヌです。 完全無農薬，有機農法（ビオディナミ）で育てられたぶどうからワインを造っています。さらに酸化防止剤（二酸化イオウ）も無添加。純粋に自然なワインといえるでしょう。 口当りはソフトで，味わいはフルボディ，余韻もしっかりと長い，これぞ「ロワールのカベルネ」といえる１本です。 なおワイン名の“ラシーヌ”とはフランス語で「根っこ」の意味です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲まれる１時間程度前に開栓してください。 このワインは，できれば１日で飲みきらずに２日間かけてお飲みいただくとさらに楽しいです（味わいが劇的に変化します）。 1999 ミュスカデ・コート・ド・グランリュ・シュール・リー（レ・オート・ノエル） 1999 Muscadet Cotes de Grandlieu sur lie domaine Les Hautes Noelles 生産地： 生産地：フランス，ロワール地方，ナント地区，ミュスカデ・コート・ド・グランリュ・シュール・リーＡＯＣ 生産者：レ・オート・ノエル 品 種：ミュスカデ100% 価 格：1,650円（税別） “ミュスカデ・コート・ド・グランリュ”の呼称は1994年末にＡＯＣに認定されました。 通常「ミュスカデ」と」いえば，スッキリ，サッパリ辛口白の典型のように思われています。しかしながらこのオート・ノエルのミュスカデはたいへんエキス分の濃い旨味のあるワインに仕上がっています。 ミュスカデという品種の特徴的なアロマであるグレープフルーツ，青りんごやメロンといったフレッシュな果実のニュアンスが，透明感のある酸とともに口中で持続するのが実感できます。 たいへんお値打ちな１本となっています。 ※「バレル・セレクション」のワインです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただくとＧＯＯＤです。 １日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 1997 ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチャーノ（デイ） 1997 Vino Nobile di Montepulciano Azienda agricola Dei 生産地：イタリア，トスカーナ州、ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチャーノＤＯＣＧ 生産者：デイ 品 種：プルニョーロ・ジェンティーレ85%，チリエジオーロ5%，マンモーロ5%，カナイオーロ5% 価 格：3,800円（税別） “ヴィーノ・ノビレ”とはイタリア語で「高貴なワイン」という意味です。 いままで輸入されてきたヴィーノ・ノビレは，その繊細さゆえにイマイチその個性を発揮できないものが多かったように思われます。 このデイのワインこそは，柔らかく優雅な味わいを明快に表現した気高く美しいワインとなっています。 まさにその名の示すとおり「エレガンスの極み」と言えるのではないでしょうか。 ※「マルク・デ・グラッツィア・セレクション」のワインです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲まれる１時間程度前に開栓してください。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 |
