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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
シャウルス |
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シャンパーニュ地方で作られる白カビタイプのチーズです。
若いうちはビロードのようななめらかな白カビが表面を覆っています。見た目の美しさに食べてしまうのが惜しいくらい。白カビはチーズのタンパク質をどんどん旨み成分に変化させていき、チーズのコクと香りを作っていきます。この若い白カビからはほんのりとマッシュルームのようなきのこっぽい香りが漂います。 そして熟成の若いシャウルスは白く目のつまったテクスチュアで、お味はほんのりと酸味を感じつつもなめらかな口当たりが楽しめます。ふわっと口の中でクリームの甘さが広がる感じ・・・。 カマンベールやブリーチーズのように平たい円盤形ではないので、熟成してもなかなか中心部まで達っしません。そのためか、ほんのりと酸味も残したまま、そして表面に近いところはかなり強い風味が楽しめます。 「シャウルス」の名前はこのチーズの生まれ故郷のシャンパーニュ地方の町の名前からきています。「シャ」は猫を、「ウルス」は熊を意味する、訳して「猫熊町」ということになりますか。 お届けするシャウルスは多分あまり熟成が進んでいない若めのものになるかとおもいます。合わすワインは辛口の白ワインはもちろんですが、同郷のシャンパーニュがあれば是非とも試していただきたい組み合わせ。シャウルスの端正な味がスパークリングにきっと合うはずです。 |
ラクレット |
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「ハイジのチーズ」といえばこのチーズ。 ラクレットはスイスのチーズとして名前が通っていますが、今回お届けするラクレットはフランス産。フランスやスイスにまたがってあるアルプスの山々で伝統的に作られている、大型のハードタイプのチーズです。 ハイジのアニメでは棒の先にチーズを刺して、暖炉の火であぶり、トロリと柔らかくなったところをパンやジャガイモにつけて食べていましたよね。レストランなどでは暖炉でなく、ラクレットオーブンといわれる大きな電熱のストーブのような機械でチーズの表面をあぶり、柔らかくなったところをナイフなどで削り取りパンにつけて食べます。 家庭で食べる場合は、テフロン加工のフライパンもしくはホームプレートに適当にスライスしたラクレットチーズを熱して、柔らかくなったらパンなどにつけて食べてください。もちろんトースターで最初からパンにのせて焼いても構いません。 焼かずにそのまま食べても美味しいラクレット。生のまま食べるとグリュイエールのようにナッツの風味がほんのりと後味に残ります。熱を加えると匂いが強くなり、ウオッシュタイプのようなチーズの熟れた匂いがかなり引き立ちます。 どっちの食べ方がお好みでしょうか・・・？！ |
トゥルー・ドゥ・クリュ |
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ふつうウオッシュタイプのチーズって200ｇ位の大きなものばかりですが、このチーズはちょっと試したい人にもぴったりのプチサイズです。 しかも、このチーズはあの「エポワス」（注：チーズの王様とも称せられるブルゴーニュ地方の超有名ウオッシュタイプのチーズ）を製造するチーズメーカーが作っているのです。サイズや熟成の工程が多少違っているので「エポワス」と言う名前は名乗れないのです。 チーズを熟成させるときに塩水などで洗い、まわりにリネンス菌という細菌を繁殖させることにより、薄オレンジ色でベタベタとした湿っぽさがチーズの表面を覆います。このベタベタはあの納豆菌と通じるものがあります。納豆菌と同様に、リネンス菌がチーズのタンパク質を美味しい成分に変化させているのです。 匂いもかなり個性的で、お漬物のようなひねた香りが特徴です。はっきり言って「臭い」匂い。でも匂いのわりには味は優しいので、匂いで「うっ」っと来たら鼻をつまんで食べてみてください。芳醇なミルクのコクが口中に広がるでしょう。 そのうち、この匂いがクセになってきて匂いをかがないとチーズが食べた気にならいほど虜になることでしょう。 赤ワインならあまり軽くてフルーティーなものはワインの良さを殺してしまいます。どうぞタンニン（渋み）が十分にあるボティーのしっかりとしたワインと一緒に召し上がってください。 |
今月のワイン |
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1998ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ（ジャン・ガローデ） 1998Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune domaine Jean Garaudet 生産地：フランス，ブルゴーニュ，オート・コート・ド・ボーヌＡＯＣ 生産者：ジャン・ガローデ 品 種：ピノ・ノワール100% 価 格：2,500円（税別） ブルゴーニュはコート・ド・ボーヌ地区ポマール村最強の生産者ジャン・ガローデ。彼の造る「ポマール」は，そのとことん凝縮された果実味により「母なる大地」を想像させずにはおれません。そんなジャン・ガローデのもっともエコノミーなワインがこの「オート・コート・ド・ボーヌ」です。 もちろん「ポマール」のような濃さは無いですが，コート・ド・ボーヌの特徴である「土臭さ」や「おおらかさ」といったニュアンスはよく出ています。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲まれる30分程度前に開栓してください。 この季節は結構ワインボトルが冷えきっている場合が多いです。グラスに注いだ後，少し（30秒ぐらい？）てのひらで温めてから飲んでみてください。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 1999トゥーレーヌ・ソーヴィニョン（ティエリー・ピュズラ） 1999Touraine Sauvignon Thierry Puzelat 生産地：フランス，ロワール川流域トゥーレーヌＡＯＣ 生産者：ティエリー・ピュズラ 品 種：ソーヴィニョン・ブラン100% 価 格：1,600円（税別） 「ロワールの自然派」と呼ばれる一群の生産者の中のひとりティエリー・ピュズラの造るトゥーレーヌの白。無農薬有機栽培（ビオディナミ）によるぶどうから造られたワインを清澄，濾過せずに瓶詰めしている。 淡いマンゴーのような香り，トゥーレーヌの白としては信じられないくらいのコクと旨味。まさにトゥーレーヌの白眉。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただくとＧＯＯＤです。細かなオリが沈まずにワインが白くにごって見える場合がありますが，品質上まったく問題はありません。 １日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で保管してください。 |
