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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ブリー・ド・モー |
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チーズのまわりを白カビが覆っている「白かびタイプ」と呼ばれるチーズです。 「かび」が回りに付いているものを食べるなんて・・・と、日本人にはちょっと取っつきにくい感覚はあるのですが、この「かび」は人体には無害のものです。 この白カビをチーズのまわりにつけることによって、カビがチーズのタンパク質を分解し、おいしさに変化させていきます（これを熟成とよびます）。ですからご心配なく。 カマンベールと同じくらい有名（？）なブリーですが、「ブリー・ド・モー」の「モー」というのは町の名前。「モー」のブリーチーズということです。（その他にもブリー・ド・ムラン・・など違うブリーが存在します） ブリー・ド・モーが「チーズの王様」と呼ばれる理由は・・・ それは1814から1815年に行われたウィーン会議でフランスの外交官のタレーランが長引く会議の余興として、ヨーロッパ各地のチーズを持ち寄り、その中からナンバーワンのチーズを決めようというイベントを企画します。そしてそのなかでみごとこのブリー・ド・モーがナンバーワンに選ばれました。その時から名実ともにこのチーズが「王様」ということになったのです。 さすがに「チーズの王様」と言われるだけあり、味はエレガントで非常にまとまっています。 食べやすいのですが通をもうならせる奥の深さがあり、その完成度は見事なばかり！！ 赤ワインならフルーティーなものからボディーのしっかりした強いタイプ、そして熟成して繊細な味わいになったものまで、みごとにカバーしてくれます。そっと寄り添う上品な女性・・・。それが私のイメージです。 一つの大きさが直径36Bもあり、放射状に細くカットしてお届けします。切り口をピッタリとラップもしくはアルミホイルなどで止めてください。（ショップからは専用の保護プラスティックでガードされてきます） まずはチーズを一口。十分においしさを堪能したらワインを一口。きっとその繰り返しをやめられなくなってしまうでしょう・・・。 |
ボーフォール |
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チーズのプリンスです。
「王子」と呼ばれるチーズはいったいどんなチーズでしょう。ニックネームから想像するとまるでこじんまりとした可愛らしいチーズのような雰囲気もありますが、このチーズはひとつが45キロ以上もある大きなチーズです。 故郷はフランスのサヴォワ地方。アルプス山脈の山深い地域で冬になると雪で閉ざされてしまうために、冬の保存食として大型のハードタイプのチーズが昔からたくさん作られていました。現在では冬はスキーリゾートもたくさんあり、また夏はアルプスの素晴らしい景色と空気を楽しむ観光客で賑わう、観光産業も盛んな地方でもあります。 雪が溶けて春になったら、牛たちを麓の村から山の上へと生えている草を食べながらだんだん登っていきます。春の若草、そして夏の高山植物は牛たちにとって栄養もあり、また香りの高い美味しいミルクを産み出します。そんなミルクから作られるのです。 特にフランスのAOC(原産地呼称統制）という法律で「殺菌をしない全乳」を使用することが義務づけられているので、この手のハードタイプのチーズの中では最もリッチな味わいに仕上がっています。 リッチなのは味だけではありません。香りも素晴らしいです。本格的なチーズの匂いといったら普通は古漬けのような、あるいはアンモニアの匂いが少し混ざったような「腐」のイメージが強いかと思いますが、このボーフォールの香りとは、果物のようなナッツのような「華」やかなメジャーなイメージなのです。 ワインと同じで冷蔵庫から出してきたばかりでは素晴らしい香りも味もまだ閉じてしまって感じることができません。30分前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。そしてゆっくりじっくり味わいながら奥の深い味を噛みしめてみてください。 |
パルミジャーノ・レジャーノ |
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パルミジャーノ・レジャーノとは言わずとしれたイタリアのパスタにおろしてかけたら美味しいあのチーズです。イタリア産の「チーズの王様」といわれています。よく「パルメザン」としておろして粉状になったものが日常的に使われていますが、あれとはちょっと違います。 何が違うって、チーズのグレードが違います。パルミジャーノ・レジャーノ（長ったらしいけれど、これが本名です）はイタリアでもエミリア・ロマーニャ州のパルマ県、レッジョ・エミリア県などごく限られた地域でしか製造されていません。それ以外の土地で作られた同じようなチーズは「グラナ・パダーノ」といってこのチーズとは区別しています。 限定されているのは作られている地域だけでなく、作り方、熟成期間なども決められています。特に熟成期間は最低でも2年以上と決められていて（チーズの中では最も長いほう）、味はもちろん長期熟成でかなり旨みが増し、チーズそのもの自体も価値が上がります（ワインと同じで熟成が長いとその分値段も上がる）。 2年も熟成させるとチーズ中のタンパク質がアミノ酸（グルタミン酸）に変化し、しかも結晶化しているので囓るとジャリジャリと歯に当たる感覚があります。まるで天然の味の素のようです。 話を戻すと、「パルメザン」として売られているものはこのように価値のあるパルミジャーノ・レジャーノを使っているのではなく、よく似ているけれど価格の低い他のチーズを粉にしてるのです。当然味の深みじは違っています。 2年以上も熟成しているのでチーズは大変固いですが、是非小さな塊（小石大）にくずしてそのままカリカリとネズミのように囓ってみてください。赤ワインを飲みながら、または日本酒を飲みながらでもしっかりとお酒を美味しくしてくれる魔法のチーズです。 |
ロックフォール |
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世界3大ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ・スティルトン・ロックフォール）のひとつです。 ブルーチーズの青カビは固まる前のミルクの中に故意に青カビを入れ、チーズの熟成と共に内側からどんどん増えていきます（自然に青カビを発生させるブルーチーズも世の中にはあるようですが）。チーズの中の青カビが脂肪分を分解してあの独特の匂いと舌を刺すようなピリッとした刺激を作り出すといわれています。 ロックフォールといえば2000年も昔から作られていたとされている歴史も古いチーズですが、まずその刺激的な味、非常にインパクトのあるブルーチーズとして右に出るものはありません。 ロックフォールより強い、通の好むブルーチーズというものはそうないはずです。そんなことからも「チーズの王様」と言われるのでしょう。 ブルーチーズは牛乳製のものが多いですがロックフォールは羊乳。もともと羊乳は牛乳より乳脂肪分が少し高いそうです。その乳も非常に高品質なものしかチーズに使わないのだそうで、あのバターのようなまろやかさはその品質の証しなのかもしれません。少々塩っ辛かろうがカビのピリッとした刺激がきつかろうが、カケラを口に入れてゆっくりと舌の上でバターのようにとかして、口中でじんわりととけ出すミルクのコクを楽しんでいたいようなそんなチーズです。 そのまま食べるにはクセがありすぎて、とても食べられない・・・（そういわれる方もたくさんいらっしゃると思いますが）ということでしたら、ハチミツをかけて食べたり、クリームチーズと混ぜてチーズをペースト状にしてフランスパンなどにぬってトースターでこんがり焼いて食べたりと、ちょっとアレンジしてみては如何でしょうか？ 料理に使うとするならば、グリーンサラダに小さくしてまぶしてドレッシング代わりにしたり、パスタソースとして利用したりと塩分を活かす方法で使うのと良いようです。 フルボディーの赤ワイン、しかもローヌのしっかりとしたシラー種のワイン（今月のオススメワイン！）との相性は抜群です。赤ワインの強さがチーズのクセを甘くまろやかに変化させますし、もちろんワインも柔らかくなります。そしてロックフォールのように強いブルーチーズにはやはり甘口のワインでしょう。貴腐ワインをはじめ、ポートワイン、ベーレンアウスレーゼ、などなど・・・目から鱗のマリアージュが体験できます。 |
今月のワイン |
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1998サン・ジョゼフ・レ・ピエール・キュミナイユ・ルージュ（ピエール・ガイヤール） 1998Saint-Joseph Les Pierre Cuminaille Rouge domaine Pierre Gaillard 生産地：フランス，コート・デュ・ローヌ地方サン・ジョゼフ地区 単一畑キュミナイユ，サン・ジョゼフＡＯＣ 生産者：ピエール・ガイヤール 品 種：シラー100% 価 格：3,800円（税別） ピエール・ガイヤール氏は1994年までローヌ随一のドメーヌ兼ネゴシアンの「ギガル」の醸造長をしていました。独立後はローヌ北部の優良なドメーヌとして名声を確立しつつあります。 1990年代最良のヴィンテージとささやかれ始めている98年のこのサン・ジョゼフは，ローヌ特有のいやな「けもの臭」などまったく感じられません。いきいきとした果実の旨味にあふれ，ヴァニラやシナモンなどのスパイシーなニュアンスがうれしい１本です。 ☆このワインは「バレル・セレクション」です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃の始まりです。 １時間前には開栓してください。できればデカント（デカンターに移し変えること）していただくとベターです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓（またはバキュバン）をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ＮＶバルノー・グラン・レゼルヴ・ブリュット NV Barnaut Grande Reserve Brut 生産地：フランス，シャンパーニュ地方ブージー村シャンパーニュＡＯＣ 生産者：Ｐ.＆Ｅ. スコンデ社（1874年設立） 品 種：ピノ・ノワール 2/3，シャルドネ 1/3 価 格：3,200円（税別） いわゆるレコルタン・マニピュラン（自社畑原料ぶどう100%使用）のシャンパン。すなわち「ドメーヌ物のシャンパーニュ」といえるでしょう。 しかもその畑はすべて 100%グラン・クリュ（特級畑）となっています。 さらに瓶内二次醗酵の熟成期間は法定では最低１年となっているのですが、「バルノー」は５年間も熟成させています。 和洋中どんな料理にも合い，またどなたにも「美味しい」といっていただけるすぐれもののシャンパンです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。開けて即おいしいです。 このシャンパンは冷蔵庫でキンキンに冷やすでもいいですし，チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）で飲んでいただいてもＯＫです。 １日で飲みきれない場合は，冷蔵庫で適当なコルクで栓をして保管してください。泡の勢いは弱くなりますが，白ワインとしても結構いけます。 1996カール・ド・ショーム（シャトー・ド・シュロンド）500ml 1996Quart de Chaume domaine Chateau de Suronde 500ml 生産地：フランス，ロワール川流域アンジュー地区 カール・ド・ショームＡＯＣ 生産者：シャトー・ド・シュロンド 品種：シュナン・ブラン100% 価格：4,500円（税別）500ml 晩秋になると河川や森が適度な湿度をもたらし，早朝や夕刻に霧が発生します。やがて貴腐菌が畑にもたらされ，ロワールでも有数の極甘口ワインである「カール・ド・ショーム」のぶどうができるのです。 中でもシャトー・ド・シュロンドの畑は，樹齢70年を超える古木が一部に 残存し，驚くほど凝縮度の高いワインが産出されます。 グラスに注ぐと，ハチミツ香に包まれた洋ナシや花梨のニュアンスと伴にその甘露が，わたしたちを陶酔の世界へと誘ってくれます。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 甘口の白のデザートワインです。冷やして（10〜12℃）お楽しみください。 仲間とワイワイ楽しんだ後の「シメ」の１本に最適です。 |
