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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
エクスプロラトゥール |
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冒険者という勇ましい名前の付いたチーズ。
まわりを真っ白な白カビで覆われた白カビタイプのチーズです。このチーズ、なんと固形文中の乳脂肪分（チーズの水分を抜いた固形分に対する脂肪分の割合）が75％もある非常に高脂肪チーズです。75％もあるチーズを「トリプルクリーム」と呼んでいます。 トリプルクリームのチーズは絞ったミルクにさらにクリームを加えて高脂肪のミルクにして、そしてチーズを作ります。そうのようにして作ったチーズはバターのような「ねっとり」というか「まったり」というか、非常に濃厚なお味になり口当たりも大変よろしいです。ちなみに乳脂肪分が60％〜75％未満のものを「ダブルクリーム」と呼んでいます。 こういった脂肪分を高めてつくるチーズは戦後（第2時世界大戦後）からフランスで作られるようになり、特に海外輸出向けには大人気だそうです。日本にも「シュプレム」「カプリス・デ・デュー」「ブリアサヴァラン」「サンタンドレ」「バラカ」など百貨店の地下に行けば必ず並んでいるほど売れ筋チーズです。 この手のチーズは熟成の頃合いをあまり気にしなくて良いといわれています。輸入したてでも芯がなくて柔らかく、匂いも熟れたような腐ったような匂いがあんまりしません。いってみればクセのない優しいチーズ。でもバターのようなコクとまろやかさが楽しめ、赤ワインのお供にはぴったりです。 お友達へのお土産にチーズを買うとき、お友達がどんなチーズが好きかわからない場合なんかにはこのチーズを選ぶと決して大きくはずすことはないでしょう。味が優しいのでワインもフルーティーな赤ワイン、ボージョレなんかがとてもよく合います。 ボージョレ・ヌーボーには絶対これをどうぞ！！ |
トラディショナル・ファームハウス・チェダー |
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チェダーチーズって、日本で本格的に作られたナチュラルチーズでは最初のチーズだってご存知ですか？チェダーだけでなくゴーダも最初のチーズだとされていますが、どうやら日本人の味覚に合うようです。 そしてチェダーチーズって、世界中で最も多く生産されているってご存知ですか？故郷は言わずとしれたイギリスですが、イギリス人がアメリカやオーストラリアに移住して、移った先でも作り始めたのでアメリカやカナダ、オーストラリア、ニュージーランドでもさかんに作られています。 今回紹介するチェダーは本家本元のイギリスで伝統的な製法に乗っ取って作っているチェダーチーズ。イギリスでも最近では工場製のブリック型（四角く外皮のないタイプ）のオレンジ色に着色されたのチェダーチーズの生産が盛んです。私もサンドウイッチに挟まっているオレンジ色のチーズこそがチェダーチーズだと最近まで誤解していました。もちろん、オレンジ色のチェダーが偽物というわけではありません。でも伝統的な製法で作った「トラディショナル・チェダー」を食べたなら、その味の差は歴然です。 チーズは直径32センチ、高さが28センチの円筒形をしていて、外側をキャラコ（包帯のような生地の布）でぐるぐる巻にしてワックスで固めます。そして9ヶ月程熟成をさせます。熟成をさせるため味はとても濃くて旨みがぎっしり詰まっています。 「チェダリング」という独特の製法で作られるため、チーズの組織はボロボロとした荒い組織でつるりと滑らかではないのが特徴です。でほのかに酸味が感じられる（特に熟成の若いうちは）のも特徴です。 本物のチェダーチーズの味を是非体験してみてください。ワインはフルーティーな赤ワインから腰のあるタイプまで幅広く合わせることができるでしょう。 |
スティルトン |
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イギリスの誇る素晴らしいブルーチーズです。 ブルーチーズの青カビは固まる前のミルクの中に故意に青カビを入れ、チーズの熟成と共に内側からどんどん増えていきます（自然に青カビを発生させるブルーチーズも世の中にはあるようですが）。チーズの中の青カビが脂肪分を分解してあの独特の匂いと舌を刺すようなピリッとした刺激を作り出すといわれています。 スティルトンはイギリス（イングランド）中部のレスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーでのみ製造されています。製造しているのもほんの数社（確か7社だったか・・・）。これもトラディショナル・チェダー同様、昔ながらの製法を固く守って作られています。 ゴルゴンゾーラ（イタリア）、ロックフォール（フランス）と並び、世界3大ブルーチーズのひとつで、アイボリー色のチーズに毛細血管のように繊細に入り込んでいる青カビの様子は私は実に美しい！といつも感心しながら食べています。一般的にブルーチーズは塩分が強いので塩辛いとされています。たしかに塩分を感じますが、美味しいスティルトンはミルクの甘みがまず口に広がり、カビの刺激と塩分ときれいに調和がとれているものです。 そんな素晴らしいスティルトンにはやはり甘口のポートワインとの相性が最高でしょう。イギリス人の紳士は食後に（男性だけで）スティルトンとポートを舐めるように飲むのが楽しみだとか。女性の私は日本人でよかった。この素晴らしいマリアージュを誰にはばかることなく楽しむことが出来るのですから。ポートワインも是非普通のルビーポートではなく、トゥニーポートやビンテージポートを。熟成感のあるポートとの相性はひときわです。 もちろんフルボディーの赤ワインとの相性もばっちりです。そしてワインだけでなく、薄くスライスしたバゲットやクラッカーにスティルトンを塗り、その上にハチミツをたらりと垂らして食べてみては如何でしょうか？今まで体験したことのない見事なマリアージュかもしれません！ |
今月のワイン |
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2000ボジョレー・ル・ペレオン・ヌーヴォー（マドンヌ） 2000Beaujolais Le Perreon NOUVEAU domaine de La Madone 生産地：フランス，ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォーＡＯＣ 生産者：マドンヌ（ジャン・ベレール） 品 種：ガメイ100% 価 格：2,380円（税別） これはノン・フィルターで瓶詰めされたピュアで洗練されたボジョレー・ヌーヴォーです。ヌーヴォーにしてはめずらしく（？）しっかりとしており，良い意味で「ボジョレー」らしさが実感できます。イチゴジャムの圧倒的な香りが印象的な１本です。 1997年のファーストリリース以来フランスのマスコミ各紙で絶賛されている傑出したヌーヴォーです。 マドンヌのヌーヴォーを知らずして「ボジョレー・ヌーヴォー」は語れません！ ※画像はヌーヴォーのラベルではありません。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） もちろん飲み頃です。ただしヌーヴォーは開栓したばかりの場合ほとんどぶどうジュース状態です。時間が経つにつれて少しずつ味わいが出てくるのをお楽しみください。 室温が25℃以上であれば，30分程度冷蔵庫の野菜室で冷やしてから抜栓してください。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 1998シャトー・デ・トゥルトゥ・ブラン 1998Chateau des Tourtes Blanc 生産地：フランス，ボルドー，プルミエール・コート・ド・ブライＡＯＣ 生産者：フィリップ・ラグノー 品 種：ソーヴィニョン・ブラン100% 価 格：1,950円（税別） 「ブライ」はボルドーの有名シャトーがならぶ，メドックのジロンド川をはさんだ対岸に広がる地域。広いエリアながら，一部にはたいへん頑強なワインのできるところがあります。たとえばこの『シャトー・デ・トゥルトゥ』。 樽醗酵，樽熟成（新樽1/2）により造られており，通常のボルドーの白とは一線を画す素晴らしいワインです。 ☆これはいわゆる『バレル・セレクション』のワインです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まっています。 このワインは冷蔵庫でキンキンに冷やすのではなく，チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）でお飲みください。室温が25℃以上であれば，冷蔵庫で３時間ぐらい入れておけば良いのではないでしょうか。 １日で飲みきれない場合は，赤と同じく冷蔵庫で保管してください。 あとは飲み頃温度に注意していただくだけでＯＫです。 キンタ・デ・サンタ・エフューミア・トゥニー 20年 Quinta de Santa Eufemia PORT 20 Years Age of Tawny 生産地：ドウロ川南岸パラーダ・ド・ビスポ 生産者：キンタ・デ・サンタ・エフューミア社 品種：ティンタ・フランシスカ他 価格：5,000円（税別） 今ではほとんどみかけなくなった生産者元詰のポート。 20年の樽熟成を経て，トゥニー色（黄褐色）になっています。濾過して瓶詰めするため，デカンティングの必要はありません。 通常20年物のトゥニー・ポートの価格は7,000〜8,000円というところですが，今回は5,000円でご提供させていただきますので，たいへんなお値打ち品となっております。 この機会にぜひ高品質なポートをご体験ください。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 甘口のデザートワインです。抜栓してそのまま常温でこぶりのワイングラスに少しいれてお飲みください。 ※ポートはワインのように２〜３日で消費しなければならないものではありません。開栓後も常温で半年は大丈夫。チビリチビリ楽しんでください。 |
