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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
モッツァレッラ |
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イタリアのフレッシュタイプのチーズです。
お豆腐のようなチーズとも紹介され、最近では日本のチーズ売場では定番になっています。
フレッシュタイプのチーズというのは、ミルクに乳酸菌や凝乳酵素を加えて固めてから水分（ホエー）だけを排水した熟成をさせていないチーズ。熟成をさせないでフレッシュなまま食べることを目的にしているので、賞味期限も短く早く食べた方がおいしいチーズです。出来たて、輸入物なら輸入したてを食べるのがベスト。 「モッツァレラ」は大人の女性のこぶし大くらいの真っ白なボール状のチーズ。水に浸かった形でパックされています。ですからしっとりとしています。ナイフで切るとじゅわ〜っとチーズの断面からミルクの涙が出るようなチーズに出会えれば、それは大ラッキー。製造日から日が経ったり、余りできの良くないモッツァレラだと蒲鉾のようにムッチリと固い感じになってしまっています。ミルクの涙が出るような状態のチーズはとても甘みがあります。砂糖のような甘みではなくミルクの自然の甘みが。 本来は水牛のミルクで作っていたそうですが、水牛の頭数が減ってきたこともあり今では牛乳製が主流です。もちろん水牛乳製のモッツァレラチーズも日本で手に入ります。（少々お値段が張ります）牛乳製でも新鮮なもの、おいしいメーカーのものは粋牛乳製のものに比べても遜色がないと言われています。 チーズをナイフで輪切りにしたりさいの目にカットしてそのまま食べてもおいしいですが、サラダ仕立てにすれば一品になります。有名なのは「カプレーゼ」。トマトの輪切りとモッツアレラの輪切りを交互に重ねて、フレッシュバジルを散らしてエキストラバージンオリーブオイルをたらりとかけただけのサラダは、イタリア料理の前菜としては大変有名です。非常に淡白な味なので、時にはわさび醤油で和風に楽しむのもいいでしょう。あさつきを乗せて冷や奴風に食べるのも面白いかもしれません。 そしてアメリカ風ではなくて、イタリア風のピッツァを楽しむのなら薄くてカリカリとした台にモッツァレラチーズです。火にかけると糸を引くように伸び、トマトソースとの相性も抜群の本格的な味になること請け合いです。 今回お届けのモッツァレラでフレッシュさとジューシーさを思う存分堪能していただけたら・・。まずは生で、そして何も付けずにチーズそのものを味わってください。 |
タレッジョ |
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チーズの外皮を洗って熟成させる「ウオッシュタイプ」といわれるチーズです。匂いが強く、強烈な個性を持つタイプといわれていますが、タレッジョはそれほどではありません。むしろ穏やかな風味でミルクの甘みが充分に堪能できる優しいチーズです。 ひとつが5キロもあるチーズを100ｇにカットしてお届けします。外皮は淡いオレンジ色、中身は薄いアイボリー色でかなり柔らかいです。匂いはそれほど個性的ではないのですが、どことなく田舎っぽいです。（私は麦わらの香りを連想してしまう） 牛乳で作るチーズでチーズ自体の味もそれほどクセがありません。コクがとてもあるわけでもないし、サッパリと爽やかな感じでもないのですが、主張がそんなに激しくない大人しいチーズ。毎日食べても飽きない、でもじわっと美味しい、滋味溢れる素朴系チーズです。 そんな素朴な感じのタレッジョは北イタリアのロンバルディア州というアルプス山脈のふもとの谷間で作られているチーズです。（今は平野部の工場製がほとんどですが） イタリアにも500種類を越えるチーズが存在すると言われていますが、北イタリアで作られているチーズは牛乳製が多いです。（たまに山羊乳製もあります） アルプスの冷涼な気候が牛の飼育には適しているということもありますし、夏の間にはアルプスの山々に自生する美味しい牧草をたべることによって、良いミルクを出しておいしいチーズになるというわけです。 おいしい山のチーズがたくさんある中で、なぜかこのタレッジョはイタリアを代表する有名なチーズになりました。（タレッジョを作っている会社のプロモーションが良かったのでしょうか・・・） 有名なわりには派手さがまったくありませんが、奥の深い美味しさをゆっくりじっくりと味わってみてもらいたいです。 |
ゴルゴンゾーラ |
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チーズの中に青カビを混入し、チーズの中から青カビでタンパク質を美味しい成分に分解させながら熟成するチーズです。独特の風味とピリッと舌を刺すような刺激、そして塩辛さが特徴で、好きな人はとことん大好きで、苦手意識を持ってしまった人は克服するのが大変なタイプのチーズです。 その中でも特に有名な3種類のブルーチーズ（青カビチーズ）を「世界3大ブルーチーズ」といっています。その中のひとつが「ゴルゴンゾーラ」。イタメシがこれだけ普及した今、「ゴルゴンゾーラのスパゲッティー」などこのチーズをソースに使ったりすることが多いので、名前を聞いたことがあったり、または知らぬうちに料理で食べていたりすることがあるかもしれません。 「ゴルゴンゾーラ」は同じ名前ではありますが、作り方も出来上がりの味も全く違った2つのチーズがあります。ひとつは「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」。こちらはカビの量が少なく、チーズの身（パスタとイタリア語では言う）が柔らかくて、塩辛さもマイルドでクリーミーで食べやすい青カビタイプのチーズです。料理に使うよりはそのままワインと共にたのしむ「テーブルチーズ」としての需要が多いようです。 もうひとつは「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」。こちらはカビの量が多いので、チーズの中にもびっしりと青カビが繁殖していますし、チーズの身もそれほど柔らかくありません。塩味もきつめで刺激的な味が楽しめる、ブルーチーズらしいブルーチーズです。青カビの風味を効かす料理などにはよく使われています。青カビタイプのチーズにはまっている人にとっては、こちらの方が美味しいという意見をよく聞きます。 青カビタイプのチーズは赤ワインや甘口のワインとの相性がすばらしいです。 今回は両方のタイプを100ｇずつお届けするので、同じゴルゴンゾーラでもどれほど違うのかを確かめていただきたいと思います。同じワインでもチーズによって味がどのように変化するのか検証してみましょう。そしてどちらがお好みでしょうか？ 万が一、チーズのクセや風味がきつすぎて食べるのが困難な場合、ハチミツをかけて、あるいはパンに塗って軽くトーストをすると、味の性格が変わって食べやすいと感じるかもしれません。 青カビチーズはちょっと・・・と敬遠されている方も、ドルチェのほうならばひょっとしたら美味しく食べられるかもしれませんし、ピカンテも食べ合わせで克服できるかもしれません！ この機会にチャレンジしてみませんか？ |
今月のワイン |
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1997キャンティ・クラシコ（コレルンゴ） 1997Chianti Classico Podere Collelungo 生産地：イタリア，トスカーナ州キャンティ地区キャンティ・クラシコＤＯＣＧ 生産者：コレルンゴ 品 種：サンジョヴェーゼ100% 価 格：2,500円（税別） トスカーナと言えば，まず“キャンティ”。600年以上の歴史を持つキャンティの名門アンティノリ社の元技術者アントニーニ氏が醸造を担当しているワイン。ノンフィルターで瓶詰めされた親しみのある素晴らしいキャンティ。この価格帯のキャンティとしては傑出した品質です。 97年が初ヴィンテージとなっています。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） 飲み頃が始まろうとしています。 室温が25℃以上であれば，30分程度冷蔵庫の野菜室で冷やしてから抜栓してください。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 1998ソアーヴェ・クラシコ・スペリオーレ（ピエロパン） 1998Soave Classico Superiore Azienda Agricola Pieropan 生産地：イタリア，ヴェネト州ソアーヴェ・クラシコＤＯＣ 生産者：ピエロパン 品 種：ガルガネガ90%，トレッビアーノ10% 価 格：1,900円（税別） 1860年創業の老舗ワイナリー。 意外にしっかりとしたボディに酸味とフレッシュな果実味とのバランスがＧＯＯＤです。 水っぽいソアーヴェが市場に氾濫しているなかで，この『ピエロパン』のものはいつも別格の扱いを受けています。『ピエロパン』を飲まずしてソアーヴェは語れません！ フラスカティなんてワインは水っぽいだけだと思っておられる方々にぜひとも飲んでいただきたい１本です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃のワインです。 このワインは冷蔵庫でキンキンに冷やすのではなく，チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）でお飲みください。室温が25℃以上であれば，冷蔵庫で３時間ぐらい入れておけば良いのではないでしょうか。 １日で飲みきれない場合は，赤と同じく冷蔵庫で保管してください。 あとは飲み頃温度に注意していただくだけでＯＫです。 |
