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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
リコッタ |
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イタリアのフレッシュタイプのチーズです。
イタリアもフランスに並びナチュラルチーズの種類が多く、500種類以上あるとも言われています。
フレッシュタイプのチーズというのは、ミルクに乳酸菌や凝乳酵素を加えて固めてから水分（ホエー）だけを排水した熟成をさせていないチーズ。熟成をさせないでフレッシュなまま食べることを目的にしているので、賞味期限も短く早く食べた方がおいしいチーズです。チーズというよりは酸味の少ないヨーグルトのような色や食感。 「リコッタ」チーズはフレッシュタイプのチーズの中でもちょっと特殊な作られ方をしているので、フレッシュチーズのなかでは甘みが強くなっています。これはミルクを酵素などで固めて排水されるホエーという水分にクリームを加えて新たにチーズを作る、言ってみれば普通だったら捨ててしまうホエーを再利用して作られるチーズなのです。ホエーには乳糖という甘みの成分が多く含まれていて、そのために「リコッタ」は砂糖を加えていないのにほんのり甘いのです。 そう、「リコッタ」というこの名前はイタリア語で“2度煮た”という意味。一度目は普通のチーズのために加熱して取り出したホエーのもう一度加熱して「リコッタ」チーズをつくるので、この名前が付いたようです。 イタリアでは特に南イタリアでよく利用されているようで、そのまま食べたり、料理に使ったり、またお菓子にと変幻自在に使われているようです。このまま食べるなら、私はジャムやハチミツを添えていただいたり、フルーツにかけて食べたりと朝食の一品に、もしくはデザートに食べてみることをオススメします。うちの娘はチーズが大嫌いですが、このリコッタはおやつ感覚で大変喜んで食べてくれます。もちろん栄養的にもチーズそのものなのですから、良質のタンパク質と吸収されやすいカルシウムが豊富に含まれています。 ワインに合わせてちょっと気取って食べるチーズという感じではありませんが、日常使いには非常に便利なチーズであると言えるでしょう。 |
ローヴ・デ・ガリック |
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今、まさに旬の山羊乳のチーズ。山羊は春先に子供を産み、それから夏にかけてお乳を出します。自然の摂理からいうと、今がまさに旬なわけです。（最近ではミルクを冷凍保存したりして、1年中チーズを作れるようになっていますが） 山羊のミルクはちょっとクセがあって馴染めない人もいるようですが、慣れたらクセになってしまう味です。先々月も初めて山羊乳のチーズ（シェーブル）をご紹介したところ、賛否両論でした。「動物園の匂いがする」とかいう意見もありましたが、大半は「独特の匂いはあるものの、甘いミルクの味が非常にここちいい」といった意見をいただくことができました。 今回ご紹介のこの「ローヴ・デ・ガリック」というチーズ、独特の匂いやミルクの甘み意外にも特筆すべき点があります。チーズは100％山羊のミルクから作られているのですが（もちろん塩がまぶしてあります）、ほのかにハーブの香りがするのです。これはタイムでしょうか、それとも・・・？ハーブの香りはするのですがハーブは入っていません。真っ白です。では何故、ハーブの香りがするのでしょうか。 それはこのチーズの素になる山羊の乳を出す山羊たちがハーブを食べているからなのです。フランスは南部のラングドック・ルーション地方では春から夏にかけてのこの時期には自生のハーブが生い茂ります。山羊 たちはそのハーブを食べているので、出すお乳も不思議とハーブの香りが付いているのです。そしてチーズにもその香りや味は残っているのです。真っ白な、難の変哲もないチーズなのに食べてみてびっくり、こんなにダイレクトに伝わるなんて、えさの質の大切さを思い知ります。 比較的若い熟成でお届けするこのチーズ、シェーブル独特の爽やかな酸味とミルクの甘みも充分に楽しめることと思います。ぜひキリッと冷やした白ワインとサクッと楽しんでいただきたい！夏にぴったりなチーズです。 |
クーロミエ |
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またまた登場の白カビタイプのチーズです。チーズのまわりに白カビが覆ってあり、その白カビによってチーズ内のタンパク質をうま味成分に変化させているのです。カビを食べるということはちょっと抵抗がありますが、もちろん人体には難の害もないカビなのでどうぞ安心してお召し上がりください。 クーロミエというのはパリ近郊のブリー地区にある町の名前。ブリー地区といえばブリーチーズが作られる場所で、例えば「ブリー・ド・モー」といえばモーという町のブリーチーズというわけです。そしてこの「クーロミエ」もブリーチーズの仲間で、ブリーと同じような作られ方をしています。 白カビタイプのチーズは熟成が進むとだんだん優しいミルクの香りや味が、ハムのようなまったりとした濃い味に変化していきます。ものによってはチーズの中身がトロトロになり、艶めかしいような匂いを放ちます。しかしながら「クーロミエ」はどちらかといえば穏やかに熟成するタイプ。ミルクの旨みや濃い味わいはありますが強烈なインパクトはないので、ワインの味も損ねずにワインとともに楽しむにはちょうどいいチーズ。普通の赤ワインをもうひとランク上の味に変化させてしまう力を持ったチーズです。 いろんな白カビタイプのチーズがある中で、ちょっと目立ちにくい存在ではありますがじんわりとおいしいこのチーズは私は最も好きにチーズの一つです。 |
今月のワイン |
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1996ドルチェット・ダルバ（マリオ・マレンゴ） 1996Dolcetto d'Alba Azienda Agricola Mario Marengo 生産地：イタリア，ピエモンテ州ドルチェット・ダルバＤＯＣ 生産者：マリオ・マレンゴ 品 種：ドルチェット100% 価 格：2,500円（税別） ピエモンテ州クーネオ県アルバなど35の村でドルチェット種から造られる赤ワインです。軽快な中にも心地よい渋みもあるきれいな味わいの１本です。 マリオ・マレンゴはいわゆる「バローロ・ボーイズ」の中心的な生産者で，1980年代に酸化臭のする前時代的なバローロをマルク・デ・グラッツイア，エリオ・アルターレたちとともに現代的な果実味の横溢するバローロに改革していったのです。そんな彼が造るドルチェットも飲み手の期待を裏切らない素晴らしいできばえになっています。 ※「マルク・デ・グラッツィア・セレクション」です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃のワインです。 室温が25℃以上であれば，30分程度冷蔵庫の野菜室で冷やしてから抜栓してください。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 ※「マルク・デ・グラッツィア・セレクション」です。 1998フラスカティ・スペリオーレ・コッレ・マティア（ピエロ・コスタンティーニ） 1998Frascati Superiore Colle Mattia Azienda Agricola Piero Costantini 生産地：イタリア，ラツィオ州ヴィラ・シモーネ農園コッレ・マティア区画 フラスカティ・スペリオーレＤＯＣ 生産者：ピエロ・コスタンティーニ 品 種：マルヴァジア，トレビアーノ，グレコ，ベローネ，ボンビーノ 価 格：1,900円（税別） 「ローマの丘陵で産する最もよく知られたワイン。澄みきった黄金色で，丸のままのぶどうの実を味わうようなやわらかさをもつべきもの。今日では，がっかりするくらいこれといった特徴のないものがほとんど。」とヒュー・ジョンソン氏は『ポケット・ワイン・ブック』のなかで説明しています。ところが，このコスタンティーニのものは，まさにフラスカティ本来のその特徴がはっきりでた飲むに値する辛口の白ワインなのです。 フラスカティなんてワインは水っぽいだけだと思っておられる方々にぜひとも飲んでいただきたい１本です。 ※「マルク・デ・グラッツィア・セレクション」です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） このワインは冷蔵庫でキンキンに冷やすのではなく，チョット冷たいかな程度（約10〜12℃）でお飲みください。室温が25℃以上であれば，冷蔵庫で３時間ぐらい入れておけば良いのではないでしょうか。 １日で飲みきれない場合は，赤と同じく冷蔵庫で保管してください。 あとは飲み頃温度に注意していただくだけでＯＫです。 |
