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今月取り上げるチーズとワインをよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
ブリヤ・サヴァラン |
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ミルク（牛乳）にクリームを添加して作るので乳脂肪分が通常のチーズよりも高く、非常にクリーミーなのが特徴です。このようなタイプのチーズを「ダブルクリーム（乳脂肪分が60〜75％まで）」とか「トリプルクリーム（75％以上）」と呼んでいて、ブリヤ・サヴァランは乳脂肪分が75％なので「トリプルクリーム」のチーズです。 「ブリヤ・サヴァラン」というのはフランスに昔実存した美食家の名前。その美食家が生み出したチーズ・・・というわけではなくて、約60年前にフランスはパリのチーズ屋さんが美食家のにあやかってこのチーズに命名したとのこと。伝統的な昔ながらのチーズではなく、フランスの中では比較的新しいチーズです。 チーズの姿は真っ白で、できたての初々しさを感じる、まさにフレッシュタイプのチーズです。フレッシュタイプのチーズといえば、「フロマージュブラン」に代表されるようにヨーグルトより多少クリーミーで酸味が少ない・・・というサッパリとしたチーズを想像しますが、このブリヤ・サヴァランは乳脂肪分が高いこともあり、爽やかな酸味もほのかに感じるものの、それよりもまったりとしたバターのようなコクが印象的です。フレッシュタイプですので、熟成したチーズにありがちな「匂い」もなく、チーズを食べているというより、何かクリームを使ったデザートを食べているような・・・・。そんなリッチな味わいのチーズです。 チーズにはワイン。というのが当たり前の組み合わせですが、ブリヤ・サヴァランにはその他の飲み物でも楽しめそうな可能性を秘めています。 朝食にちょこっと「たんぱく源」として食べる場合（かなり贅沢なたんぱく源だが）ならば、軽く焼いたトーストとコーヒーに。 初夏の休日のブランチによく冷やしたフルーティーな白ワインかスパークリングワインとともに。 のんびりと過ごせる午後のお茶の時間、香りの高い紅茶のお茶うけに。 そしてもちろん赤ワイン（私の好みはミディアムボディで余りどっしりとしていない軽やかな赤ワイン）のワインの甘さを引き出してくれるお相手に。ちょっと渋めの赤ワインの渋みを解消してくれる役目をになってくれるかもしれません。 ひょっとしたらこの頃はやりの芳醇なタイプの日本酒（古酒にも）にも合うかもしれません。 それだけ守備範囲が広く、いろんな楽しみ方がありそうなチーズです。 通常は約500ｇもある大きなチーズですが、150ｇのミニサイズがありましたのでこちらをお届けします。（写真は大きなサイズです） ぜひいろんな飲み物で楽しんでみてください。 |
ガプロン |
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出版されているチーズの本などでは「白カビタイプ」に分類されるこのチーズですが、カマンベールのような典型的な白カビのチーズに比べるとぜんぜん違う、とても個性的なチーズです。何が個性的って、チーズの中にニンニク、胡椒がはいっていて、白カビタイプのようななめらかさは全くありません。 ニンニクやハーブ、胡椒の入ったチーズはフレッシュタイプなんかにもよくあります。そういったチーズは比較的歴史の新しいチーズなのですが、このガプロンは昔からフランスのオーヴェルニュ地方という山深い土地で、バターを作った後の脂肪分の少ないミルクを利用して作った伝統的なチーズです。 上記のブリヤ・サヴァランとは対照的に普通のチーズよりは乳脂肪分が少ないタイプのチーズなのですが、コクのなさをスパイシーさがカバーしているような気がします。こういったニンニクなどを混ぜ込んだフレーバーが豊かなチーズというものは、私にとってはひと口ふた口は美味しいのですが、食べ続けるとだんだん辛さが気になってちょっと飽きがきてしまうもの。そしてこのガプロンも通常は一つが350ｇもある大きめのチーズなので、なかなか自分で買って食べるという機会がなかったのですが、今回は60ｇのミニサイズが登場したのでこちらをお届けします。 こういったスパイシーなチーズは、ワインよりもビールのほうが美味しいかもしれません。 |
マンステール |
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ワイン好きにはたまらない・・・でもチーズ初心者にはおそろしい・・・それがウオッシュタイプ。 ウオッシュタイプというのはチーズを熟成させているときに、塩水や地酒などでチーズの表面を洗う作業をして作られるチーズ。中世の修道院でこの製法が確立されたとされていて、冷蔵庫のない昔はこうしてチーズの表面を殺菌していたと思われます。 ウオッシュタイプのチーズの特徴として表面がネバネバとしていることがあげられます。このネバネバ、納豆菌と親戚関係くらいの間柄である「リネンス菌」というものが付いていて、この菌がチーズを美味しくしているのです。チーズを美味しくしているのは良いんだけれど、この菌によって鼻が曲がるような強烈な匂いがします。よく古漬けとかくさやとかの匂いと比較されるほど。 鼻をつまんで一口食べると、味はひょっとしたら白カビタイプより食べやすくて優しいかもしれませんよ。 ドイツと国境で接しているアルザス地方の代表的なチーズのマンステールは、匂いのわりには味わいはマイルドで、ミルクのコクと甘さが素直に感じられます。うんと熟成をすると塩っ辛くなりますが、たぶんお届けするチーズはまだまだ熟成途中の食べやすいもののはず。きっとアルザス地方の白ワインにはピッタリだと思います。ゆうこクラブで推薦するワインはゲヴュルツトラミネール種の白ワインですが、その他にもリースリング種、ピノ・ブラン種などアルザス産の白ワインはいろいろあります。「同郷のワインとチーズはよく合う」という法則、成り立つかどうか、ぜひ試してみてください！ 同郷の白ワインもいいですが、ウオッシュタイプといえばやはり赤ワイン。かなり腰のある赤ワインから、ミディアムボディーの赤ワインまであわせやすいチーズです。 そしてどういうわけか、この地方ではマンステールを食べながらクミンシードを食べる・・・・ということをしているそうです。クミンといえばカレーなどにも入っているかなりエスニックで匂いと味の強いスパイスですが、チーズと食べて美味しいのでしょうか・・・？ |
今月のワイン |
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1996モレリーノ・ディ・スカンサーノ（イ・ボトリ） 1996Morellino di Scansano (I Botri) 生産地：イタリア，トスカーナ州モレリーノ・ディ・スカンサーノＤＯＣ 生産者：イ・ボトリ 品 種：サンジョヴェーゼ（モレリーノ）85％以上，チリエジオーロ，マルヴァジア，ネラ，カナイオーロ，アリカンテ 価 格：2,300円（税別） トスカーナ州南部ティレニア海を臨むグロセート県のスカンサーノを中心とする７市町村で造られています。この地方でモレリーノ種と呼ばれているサンジョヴェーゼ種主体のワインで，「キャンティ」とは遠い親戚のようなミディアム・ボディのトスカーナの赤です。 このイ・ボトリのものはいわゆる「オーガニックワイン」で，しっかりと した酸が特徴的です。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） まさに飲み頃のワインです。 室温が25℃以上であれば，30分程度冷蔵庫の野菜室で冷やしてから抜栓しても良いでしょう。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（１時間ぐらい前より食卓に立てておく）お楽しみください。 1998ゲヴュルツトラミネール・シュタイングリュプラー（バルメス・ビュシェー） 1998Gewurztraminer Steingrubler Grand Cru domaine Barmes Buecher 生産地：フランス、アルザス地方、特級畑シュタイングリュプラー、アルザス地方ゲヴュルツトラミナールＡＯＣ 生産者：バルメス・ビュシェー 品 種：ゲヴュルツタラミネール種 価 格：3,500円（税別） バルメス・ビュシェーの造るアルザスワインは凝縮された果実味と透明感のある味わいが特徴です。本来は辛口であるゲヴュルツトラミネールも意外なくらい甘味を感じ，長期の熟成も可能にさせるしっかりとした酸もあわせ持っています。 このバルメス・ビュシェーのワインも1998年ヴィンテージよりオーガニックワインの認定を受けました。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） このワインは冷蔵庫でキンキンに冷やすのではなく，チョット冷たいかな程度（約10〜13℃）でお飲みください。室温が25℃以上であれば，冷蔵庫で３時間ぐらい入れておけば良いのではないでしょうか。 １日で飲みきれない場合は，赤と同じく冷蔵庫で保管してください。このワインは開栓後１週間は十分に持ちます。 あとは飲み頃温度に注意していただくだけでＯＫです。 |
