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今月取り上げるチーズのよりやさしくご説明をいたします。 チーズの詳しいプロフィールとかは「ゆうこのピックアップの該当ページ」をご参照ください。 ここでは実際に食べるときに即して、わかりやすく書いてみたいと思っています。 |
セル・シュール・シェール |
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山羊乳で作るシェーブルタイプのチーズです。 フランス語で山羊のことをシェーブルといい、山羊のミルクで作るタイプのチーズもシェーブルと呼んでいます。 山羊のミルクを飲んだことがありますか？アルプスの少女ハイジが山小屋で飼っている山羊のミルクを飲んでいる場面を思い出します。最近ではアトピーが出るので牛乳がダメという子供のために山羊のミルクがスーパーなどでも売られています。私も好奇心から買って飲んでみたことがあるのですが、ゴクリと飲み干すと口の中になんとも言えないけもの臭さというか、クセのようなものを感じます。この感じがシェーブルタイプのチーズにも感じることができます。 この独特のクセ、気になる人には気になってしまって苦手意識をもってしまうことにもなりますが、若いタイプのシェーブルチーズはクセの他に爽やかな酸味も感じることができます。フレッシュタイプのチーズに通じるサッパリとしたフレッシュさも魅力です。そして徐々にこのけもの臭さが病みつきになり、若いタイプのシェーブルからどんどん熟成したタイプを欲してくるようになるのが不思議です。 チーズのまわりについている黒いものはポプラの灰。灰というものはアルカリ性の性質を持ち、シェーブルチーズの酸味を中和させる、とか、チーズの余分な水分を吸収させるとか、そういう意味合いでまぶされているとか・・・。 「灰」ときいて、ちょっと引いてしまうかもしれませんが、食べてみると全然気にならない、決してモソモソしないのでご安心を。 そして、チーズの産地であるロワール河流域で産出される白ワインには抜群に合います。 今回もロワール地方で作られるヴァン・ムスー（スパークリングワイン）と一緒に食べていただくと、けもの臭い感じが少しまろやかになり、きっとミルクの甘みが口の中で広がることでしょう。 シェーブルタイプのチーズはまだチャレンジしたことがない・・・とか、ちょっと苦手かも・・・・とおっしゃる方、是非最高に状態の良いシェーブルチーズを試してください！ |
トム・ド・サヴォワ |
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外側がカビがたくさんついているため、茶色、褐色、黄色、グリーンと複雑で何だか汚らしい感じがあります。しかし、カットした中身はアイボリー色で味も控えめでいながらじんわりと美味しい滋味溢れる味わいが嬉しいチーズです。 チーズの名前はフランスのサヴォワ地方のトムという意味で、この地方ではごく当たり前に家庭で作られている一般的なチーズ。言ってみれば日本における、家庭で作るぬか味噌に漬けたお漬物・・・といった感じでしょうか。 見た目が可哀想なくらい粗野で、ちょっとカビとか埃っぽい匂いがしますが、これぞ山のチーズ、これぞ家庭の味！といった具合でいくらでも食べられる、クセのない穏やかなチーズ。プロセスチーズにちょっと似たような味わいではあるけれど、ミルクの優しい甘さが感じられます。 食べるときはどうぞ外側を切り落として、中側だけを食べてください。 おいしいトム・ド・サヴォワはナッツのような風味を感じることができます。 この風味がコクのある白ワインにはぴったり。そして優しい風味が赤ワインも引き立てます。 ちょっとクセのあるチーズを食べた後にはこのチーズで和む・・・。っていうのはどうでしょうか？ |
モンブリアック |
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1回目にお届けした「フルムダンベール」という青カビタイプのチーズは「美味しい」という意見と「ちょっと苦手」という意見に分かれました。 ブルーチーズ、最初に苦手意識を持ってしまうとなかなかまた試してみようという気が起こらないもの。 ブルーチーズばかりがチーズでないので、別に食べられなくてもいいといえばいいのですが、ワインが好きな人、そしてやはりチーズの醍醐味に触れたい・・・と思っていらっしゃるのだったら、徐々に克服していって欲しい・・・というのが、私の願い。 そこで今月とりあげたのがこのチーズ。 オーヴェルニュ地方産の歴史はまだまだ浅い新参者のチーズだけれど、乳脂肪分がちょっぴり高くて（55％）、そして青カビの入り具合も控えめなため、とんがった風味は全くなし。 チーズがまろやかな分、きっと青カビの存在など気づかずペロッと食べてしまうのではないでしょうか。青カビタイプのお好きな方にはブルーチーズと思って食べたら少々物足りないかも。 乳脂肪分が高いということと、青カビが入っているということで、赤ワインとの相性はばっちりでしょう。 余り腰の強い赤ワインより、ミディアムボディーの柔らなタンニンの赤ワインと合わせるのを、私はオススメします。 青カビ克服！にはもってこいのこのチーズ、是非ご賞味ください。 |
今月のワイン |
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1998ボジョレー・ル・ペレオン・バレル・セレクション（マドンヌ） 1998Beaujolais Le Perreon Barrel Selection domaine de La Madone 生産地：フランス，ボジョレー・ヴィラージュＡＯＣ 生産者：マドンヌ 品 種：ガメイ 価 格：2,300円（税別） ル・ペレオンはボジョレーの村名としてはあまり有名ではないですが， モルゴンの近くに位置し，比較的色の濃い味わいのしっかりしたワインが できます。このワインの原料ぶどうは１００年を越える樹齢のガメイ種から 収穫され，小樽を用いて熟成後，ノン・フィルターで瓶詰めされたものです。 ひとことで言うと「ボジョレーを超えたボジョレー」となるでしょう。 一口含むとその肌理の細かさにまず圧倒されます。イチゴジャムやブラックチェリーのニュアンスを感じ，飲みこんだあとの余韻もたいへんクリーンです。 あっさりとした料理からこってりとした煮込み料理まで，幅広く合わせられる素晴らしい赤ワインです。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） ５月中旬頃はすでに室温が20℃を越えている場合もあると思います。その際は30分程度冷蔵庫に入れていただいてから開栓していただくとベターです。 また１日で飲みきれない場合は，コルク栓をして冷蔵庫で保管してください。翌日飲む前に室温にならして（20〜30分ぐらい？）お楽しみください。 1993クレマン・ド・ロワール（クレイ） 1993Cremant de Loire domaine Cray 生産地：フランス、ロワール川流域モンルイ地区クレマン・ド・ロワールＡＯＣ 生産者：クレイ社 品 種：シャルドネ，ピノ・ノワール，シュナン・ブラン各１／３ 価 格：1,950円（税別） 原料品種は，シャルドネ，ピノ・ノワール，シュナン・ブランを各１／３ ずつブレンド。 シャンパーニュ方式で造られ，４年間の瓶熟成を経て出荷さ れています。たいへんていねいに造られた“ヴァン・ムスー”で“シャンパ ーニュ”以外のフレンチ・スパークリングでは最良のものです。「傑出した」 という表現を使っても良いのではないかと思われます。 すなわち，その品質は「シャンパーニュ」と同等以上のものがあります。 ワインの美味しい楽しみ方（飲むときのコツ） この“ヴァン・ムスー（スパークリング・ワイン）”は冷蔵庫でキンキンに冷やすのではなく，チョット冷たいかな程度（約10℃）でお飲みください。ただしキンキン（約５℃）に冷やしていただいてもワインクーラーを使用されていなければ，そのまま食卓に置いていけば，10〜15分（？）程度で10℃前後になると思われます。 １日で飲みきれない場合は，きっちりと別のコルクで栓をして（シャンパン・ストッパーがあればＢＥＳＴ！）冷蔵庫で保管してください。多少ガスが抜けるのを我慢すれば，結構おいしい白ワインとして楽しめます。 |
