チーズの基礎知識

チーズに関するごくごく基本的なことを簡単に説明します。チーズの歴史から書いているのでちょっと漢字は多いし堅苦しいですが、なるべく簡単にまとめてみましたので興味がある方はどうぞ。
★ヨーロッパにおけるチーズの歴史 ★日本におけるチーズの歴史 ★白カビタイプのチーズ ★青カビタイプのチーズ ★山羊のチーズ（シェーブル） ★ウォッシュタイプのチーズ ★ハード・セミハードタイプのチーズ ★フレッシュタイプのチーズ

ヨーロッパにおけるチーズの歴史 チーズ発祥の時期や場所ははっきりとした記録や資料がないので不明ですが、ルーツは意外にもヨーロッパでなくアジア(モンゴル)と言う説が有力だそうです。 しかし、モンゴルで作られていたチーズは、加熱濃縮して凝固させる硬質チーズ（ホロート）や、酸で凝固させる軟質チーズ（ビヤスラグ）です。それに対し、酵素で乳を凝固させる方法で作るチーズがアジアから中近東、トルコ、ギリシャを経てヨーロッパに伝わりました。 これが現在私たちがごくふつうに食べているチーズのルーツだそうです。 ギリシャ神話には（B.C.1000～1500年）ギリシャの代表的なチーズ、フェタの記述があるし、イタリアのパルメザン、ゴルゴンゾーラもB.C.1000年頃には存在していたそうです。 その後ローマ帝国がヨーロッパに勢力を拡大し、スイス、フランス、オランダへとチーズ作りも伝わっていきました。そしてそれぞれの土地の風土や気候の違いで個性の違ったチーズが生まれたのです。

日本でのチーズの歴史 日本では6世紀に大和朝廷が百済から乳製品を献上されたとの記述があり、平安時代に朝廷で乳が栄養食品として珍重されていましたが、朝廷の力が衰えた鎌倉時代以降は乳はほとんど利用されなくなりました。 明治時代に入り一般国民に牛乳をはじめとする乳製品が普及するようになったのです。 チーズが初めて製造されたのは明治8年（これは試製されるにとどまった）。 明治33年には函館のトラピスト修道院で製造が開始されました。しかし本格的な量産が始まったのは昭和7年、雪印乳業（当時は北海道製酪組合連合会）と明治乳業がプロセスチーズを量産しはじめたことからです。 両社はプロセスチーズの原料となるナチュラルチーズの製造技術の確立も同時に継続し、雪印はゴーダチーズの、明治はチェダーチーズの製造を主にして行きました。 そして戦後、食生活が西洋風に変化して学校給食にもチーズが登場するようになって確実にチーズが生活に浸透していきました。けれど私が子供の頃はプロセスチーズばかりでナチュラルチーズなどは店先ではめったに見られませんでした。 チーズと言えば6Pチーズや蒲鉾状の雪印の黄色い、牛の絵のついた箱に入ったプロセスチーズ、スライスチーズ、良くてピザ用のとろけるチーズなんかでした。 しかし実は、国産チーズがすべてプロセスチーズばかりだったわけではなく、前記のゴーダ、チェダー以外にもブルーチーズ(昭和25年雪印)やカマンベールチーズ(昭和34年明治)を開発、販売していますが、当時ではどうやらまだ時期尚早で受け入れられなかったようです。 今現在は多くの会社や農場が多種多様のチーズを生産しています。

チーズのタイプ別の説明 白カビタイプのチーズ 表面が白カビで覆われたカマンベールチーズなどを代表とする軟質のチーズ。チーズの原料は牛乳で、熟成期間は他のタイプのチーズに比べたら短いほうです。 この白カビはチーズが作られる過程で人為的にカビの胞子を表面にスプレーします。中身はクリーミーで未熟なうちは白っぽい芯があり熟成するにつれだんだん黄みも増してきてトロリと流れ出すほどやわらかくなります。 熟成がちょうど良いとたいへんコクがあっておいしいのですが、進みすぎると苦みが出るし、表面もカビが枯れて固く汚い感じになりまずくなります。チーズをあまり食べたことのない初心者だと思われる人はこのタイプのチーズがくせもなくやさしい味わいなのでおすすめです。 青カビタイプのチーズ チーズの内部に青カビが繁殖し、大理石模様のような様相でブルーチーズと呼ばれています。 原料は牛乳や羊乳で、チーズを熟成させる前に内部に青カビ（薬のペニシリンを作るカビの仲間）を繁殖させ、このカビによってチーズの熟成がすすみます。ですから、白カビのチーズと違い中心部から熟成がすすみ外側に向かうほど熟成が遅れます。 世界三大ブルーチーズとしてフランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラが有名ですが、歴史も古くロックフォールは約2000年も前から作られています。 食べ慣れない人は、見た目もちょっとグロテスクで、カビをそのまま食べるというのにも抵抗があるようですが、慣れてくるとかび臭さとチーズのコクや滑らかさが不思議とやみつきになってきます。塩味がきついのでほぐしてサラダにかけたり、牛乳やクリームでのばしてディップにしてもいいです。 山羊乳のチーズ（シェーブル） 小さな円筒形や手のひら大のピラミッド型、黒く灰のまぶしたものなどちょっと風変わりな形をしています。 豊かな牧草のない山岳地帯などで発達しました。歴史も古く、牛乳から作るチーズが作られる以前から作られていました。 山羊の乳は高地の栄養分の凝縮した草を食べるので、質の良いたんぱく質でコクがあり風味もあります。まだ食べ慣れない日本人にとっては、牛乳から作るチーズと比べるとはるかに違う独特の風味があり、酸っぱいような渋いような、あっさりしているようなコクがあるような、とても繊細な味わいです。 熟成段階においても味が変わり、若いものはボソボソとして酸味がありますが、熟成するにつれクリーミーになりコクも増してきます。山羊は1～3月に子供を産みその後7月頃まで乳を出します。ですからシェーヴルチーズの旬は春から秋にかけてですが、最近では冷凍技術を駆使して年中作られるようになりました。 ウォッシュタイプのチーズ 外皮がオレンジ色で、強い匂い（はっきり言って納豆系の腐ったようなにおい）がしています。 チーズの外側に植えつけられた菌が、繁殖してねばねばとするのを抑えるために、塩水やその地方の地酒（例えばシードルやカルバドス）で外皮を洗いながら熟成させます。中世の修道院で作られはじめました。 外皮を洗われることにより外側は固くなり強烈な香りがしますが、中側は柔らかくたいへん風味豊かなコクのあるチーズで、内と外とでは大違いの印象です。このチーズの特徴は、なんと言っても“におい”なので、これに慣れなくてはなかなかおいしくいただくことができませんが、塩辛や古漬けをおいしいと思える人であれば問題はないでしょう。 ハード・セミハードタイプのチーズ ふつう店頭には適当な大きさにカットされてならんでいますが、このタイプのチーズは大きいものでは数10キロと巨大なものもある大型のチーズです。 プレス器で強く圧力をかけることによって水分を抜き、長期間かけて熟成させるので硬質で保存のきくチーズになります。 もともと山深い地方の冬場の保存食として重宝されていたそうです。固さの点でハードタイプとセミハードタイプとに分けられます。これらのチーズはテーブルチーズとしていただくほかに、パルメザンに代表される超ハードタイプのチーズはおろして料理の調味料としても用いられていますし、スイスのエメンタールやグリュイエールはあたためてとかしてチーズホンデュの材料としたりと、幅広い楽しみ方があります。 フレッシュタイプのチーズ 熟成をさせる以前のチーズを総称してフレッシュタイプのチーズと呼びます。 どれも真っ白で酸味があってヨーグルトとチーズのかけあわせのような口当たりです。日持ちがしないのも特徴なのですが、保存性の良い容器の開発により日本へも輸出されています。 ほとんど生食するかお菓子作りの材料として使ったりしますが、そのまま食べるとさっぱりとしているのでジャムや砂糖とともに食べたり、もうすでにスパイスやハーブが入って商品になっているものもあります。クリームチーズはこのタイプのチーズにクリーム、またはクリームと牛乳を混合して作ったものです。

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